El hombre detrás del nuevo Kintaro

En ese recuerdo, persistente, Nobuyuki Noda se ve a sí mismo de niño en Kurume, su ciudad natal al sur de Japón. A veces va con sus padres, a veces con su abuela, a veces con compañeros de escuela, pero siempre se dirige a un mismo lugar: a uno de los muchos locales donde se vende ramen. Recuerda cómo el cocinero le ponía un tazón de caldo caliente, sabrosísimo, dentro del cual se ordenaban con armonía las finas láminas de cerdo, las algas, el huevo cocido, los fideos muy delgados. Recuerda haber tomado dos palillos de madera y comerse rápido los fideos, empujándolos desde el plato a la boca, sorbeteando con notorio ruido. Como debe hacerlo todo japonés que come ramen.

Nobuyuki Noda, a quienes todos llaman Nobu, recuerda eso con una sonrisa tímida. "Toda mi vida ha estado acompañada de ramen", dice, solemne; y bebe té negro de un termo que tiene sobre la mesa. Hoy está a 18.000 kilómetros de Kurume, tiene 44 años y esa sopa de su memoria ya es algo más que un puro deleite gastronómico. Hoy es su trabajo. O más que eso: su misión, como explicará después en esta conversación. Nobu es el dueño del Ramen Kintaro, el boliche japonés que abrió hace 10 meses en calle Monjitas, en el centro de Santiago.

Que lo suyo es una cruzada cultural, lo deja claro incluso en el estampado de su polera oscura: "No ramen, no life". Sin ramen, no hay vida.

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Además de comer ramen con frecuencia, Nobu era un buen alumno. Por eso, tras el colegio, se fue a la universidad de Fukuoka, en la capital de la provincia, a estudiar Astrofísica. La energía le alcanzó incluso para un posgrado. Pero a la hora de trabajar, hizo un giro audaz: prefirió emplearse como ingeniero de redes en IBM. Primero en Fukuoka, luego en Tokio, y nuevamente en Fukuoka. En eso, en el 2005, como parte de una iniciativa del gobierno japonés y su empresa, se vino a Chile. A colaborar con el desarrollo del soporte tecnológico de la PDI. Vivió en el cuartel central en Pajaritos, se hizo de buenos amigos, en su tiempo libre recorrió desde Arica a Puerto Williams, y aprendió lo que él llama el castellano chileno. "Tú cachai. po", dice.

Pero ocurrió algo más.

Al regresar, Nobu no lo hizo solo. En la PDI había conocido a una sicóloga forense, de la que se enamoró. De vuelta a su tierra, Karla se fue con él. Se casaron allá el 2007. Y al año siguiente decidieron regresar a Chile. Ella, a la PDI; él, como gerente comercial de una importadora de productos japoneses.

-Dejé la tecnología, y me enfoqué en lo comercial. Me gustan los cambios-dice, antes de otro sorbo de té negro y otra sonrisa tímida.

Por eso, por ese gusto camaleón, a fines del 2016 hizo otro giro. Que tenía que ver con sus recuerdos del niño que sorbeteaba ramen. Pero también con el hecho de que ya tenía dos hijos, Iudai y Miyiu, que habían nacido y crecían en Chile.

-Pensé: como papá y como japonés tengo que hacer algo para mostrarles mi cultura, algo que esté en mi origen desde chiquitito-dice.

Y ese algo, esa excusa, se la dio sin querer un coterráneo que también estaba en Santiago: Kasumaza Suzuki. Este señor había instalado 20 años antes el famoso Kintaro, restaurante de culto en la calle Monjitas. Pero había decidido cerrarlo para dedicarse a disfrutar el ocio. Eso lo oyó Nobu y se acercó a él. Conversaron largo. Así, cuando en marzo del año pasado Suzuki bajó la cortina de su local y se fue de viaje, ya había un sucesor que la volvería a abrir seis meses después. En septiembre, Nobu inauguró allí mismo su propio local, conectado con su mundo más íntimo: el ramen.

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El tonkotsu es el ramen de la zona de Fukuoka, en el sur japonés. Su preparación requiere dos días. (Crédito: Mario Téllez)[/caption]

-¿Por qué mantuviste el nombre? El otro Kintaro ofrecía sobre todo sushi. Tu sólo ramen. 

-Al principio pensé cambiarlo. Toda la gente me decía: "¿Por qué no haces sushi?, es más fácil"; y yo decía que no, porque si lo hacía iba a ser como cualquier otro. Mi misión era otra. Pero al final decidí mantener el nombre por respeto. Kintaro fue de un dueño japonés por mucho tiempo, y sentí que cambiar ese nombre era una falta de respeto.

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Entre mayo y junio del año pasado, Nobu se fue a viajar por Japón. A ver el mundo del ramen ya no sólo por gusto, sino también con mirada técnica. Entró a muchos locales, habló con chefs, probó muchos caldos. "Y me traje a dos cocineros y a un maestro ramen de Japón, con quien hicimos la carta para comenzar".

Nobu pone la carta sobre la mesa. Allí hay 11 ramen, todos distintos. No es raro: en Japón, cada zona tiene su propia versión. En el norte, en Sapporo, le agregan incluso choclo y mantequilla; y es levemente dulce. En Fukuoka, al sur, es muy distinto. "El ramen allí se llama tonkotsu. Hoy es moda mundial, pero nació en Kurume, mi ciudad. Es una de las preparaciones más demorosas. Se hacen hervir los huesos del cerdo por dos días, con vegetales. Por eso el caldo es más consistente", explica. En Ramen Kintaro, por lo trabajoso que es, el tonkotsu lo empiezan a preparar el sábado para servirlo sólo los lunes. Como toda producción limitada, se agota rapidísimo.

-¿Y tú sabes cocinar ramen? 

-Claro. Hice ramen con el maestro que traje. Aunque ahora no entro a la cocina, mejor superviso.

-Pero en tu infancia debes haber visto a tus padres o a tu abuela cocinar ramen.

-En Japón, por lo general no se prepara el ramen en la casa. Sales a comer. Para preparar ramen necesitas de muchos recursos, mucho fuego… Lo hacen los especialistas en eso.

-El ramen tiene ingredientes muy específicos. Semillas, salsas, algas… ¿Los importas?, ¿los reemplazas?

-Importo ingredientes, algas, salsa de soya, los champiñones, el sésamo, los fideos… Nada de eso se puede reemplazar. Las carnes y algunas verduras sí son de acá.

-¿Cuál es la clave del ramen?, ¿dónde está su corazón?

-Es una armonía. Por ejemplo, la gente ve que es un caldo simple, pero dentro hay mucha historia. Cuando se prepara una taza de ramen, mezclamos salsas de varios tipos, caldo, aceite aromático. Vamos preparando cada plato, no es un caldo que ya está hecho. Cada plato tiene una mezcla particular. Los fideos, siempre de trigo, tienen que tener una textura al dente. Los muy blandos no sirven.

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-Dices que esto no es sólo un trabajo, sino una misión. ¿A qué te refieres?

-Mi misión es instalar la cultura ramen acá en Chile, pero correctamente. En mi trabajo anterior viajaba mucho y veía al ramen como tendencia, como moda, en Estados Unidos, en Europa; y  sentí que iba a llegar a Chile. Entonces como aquí la gente no conoce aún, quise instalar algo original y auténtico. Esa sentí que es mi misión.

-¿Y cómo hemos respondido los chilenos?, ¿nos gusta el ramen?

-Siento que sí. Aquí la gente tiene interés por comer cosas nuevas, tiene curiosidad. Hace 12 años, cuando llegué, la gente era más conservadora, pero ahora ha cambiado. Los jóvenes viajan mucho. Acá vienen jóvenes que han ido a Japón y dicen que aquí encuentran ramen de verdad. Me emociono cuando vienen familias chilenas y los niños comen ramen felices, porque el ramen es así: desde chiquitito y en familia.

-Pero la experiencia de ramen no estará completa si no aprendemos a comerlo como los japoneses: sorbeteando el caldo y los fideos, ayudado por palitos. 

-Sí, se debe comer así, y con el caldo muy caliente. Sorbetear te ayuda a no quemarte y también a sentir mejor el sabor.

-En Chile, culturalmente se nos ha enseñado que sorbetear la sopa es mala educación.

-Lo sé, pero en ramen es todo lo contrario. Existe hasta una palabra japonesa para esa forma de comer el ramen: sususu. Chefs japoneses en el mundo hacen campaña para enseñarlo así, porque es parte de la experiencia también.

-¿Hay chilenos que se atreven?

-Sí, algunos chilenos lo hacen. Han ido a Japón y aprendieron. Me encantaría que todos lo hicieran, todos sorbeteando. Maravilloso que todos comieran como en Japón.

-¿A tu local vienen japoneses también?

-Sí, muchos.

-La mejor señal para ver si un restorán hace buena comida japonesa es ver si hay japoneses en las mesas. 

-Sí. Aquí viene hasta el embajador. Viene junto con su chef.

-A propósito de japoneses, ¿has vuelto a ver al señor Suzuki?

-Sí. Él me ayudó mucho con sus conocimientos cuando empecé, porque yo no sabía nada de manejo de gastronomía. Hasta ahora me ayuda, lo llamo, le pregunto. Viene y conversamos. Es cliente frecuente ahora.

Entonces Nobu se ríe más distendido. Sabe que va avanzando en su cruzada cultural. Esa que asegura que sin ramen, no hay vida. Esa que, en sus tarjetas de presentación, es la que justifica que bajo su nombre no sólo diga que es el dueño del boliche, sino también -y sobre todo- que es un "ramen lover".

Durante todo julio, Nobu ha estado de viaje por Japón. Partió a actualizar sus conocimientos de ramen. Vía WhatsApp, mientras visita el sur japonés, cuenta de este recorrido en busca del ramen perfecto.

-¿Vas a profundizar los sabores de siempre o a conocer nuevos?

-Ambas. El ramen tiene que saberse preparar desde su origen; ésa es la técnica básica. Pero luego puedes jugar un poquito libremente, innovando pero respetando lo clásico.

-¿Se puede llegar al ramen perfecto o es una eterna búsqueda?

-Siempre estás buscando, no puedes parar. Si el chef para, pierde. Es muy difícil incluso mantener el mismo sabor, para mantener hay que hacer renovación.

-Estás en Fukuoka. Seguro verás mucho tonkotsu, el ramen de esa zona.

-Sí. Hay muchos locales aquí. Algunos muy tradicionales. Que en 50 años nunca han apagado el fuego sobre el cual van cocinando el caldo.

-El ramen japonés es famoso. Pero no hay que olvidar que el origen del ramen es chino.

-Sí, originalmente es chino, con un caldo muy ligero. Después pasó a Japón y se desarrolló de manera única. Ahora hasta en China hay moda de ramen japonés.