La constante evolución del completo

Así como en el mundo de la sanguchería hay un canon clásico bien definido que se pasea entre churrascos, lomitos, barros lucos, chacareros y más, en el mundo del completo también está presente una nomenclatura clásica. Esta, a grandes rasgos, se organiza bajo la terminología de especial (vienesa más mayonesa), completa (vienesa más tomate, chucrut, salsa americana y mayonesa) y dinámica (igual a la completa, pero que además lleva palta). A esa lista habría que sumar variaciones propias de algunos locales, tales como usar o no salsa verde o alguna petición especial de sus clientes.

Pero más allá de esos detalles, todos en Chile saben lo que se entiende por completo, especial o dinámico. Sin embargo, si se mira la vasta oferta actual de completos santiaguinos hay que reconocer que la variedad de combinaciones que pueden ir encima de esta verdadera base compuesta por el pan con la salchicha es casi infinita. "El completo siempre ha estado abierto a nuevos ingredientes. Primero, porque en muchos casos la salchicha no era de las mejores y había que taparla con otros sabores. Y segundo, porque se trata de un soporte que aguanta muchas combinaciones", dice Andrés Vallarino, chef de la salchichería Hogs, que a inicios de la década pasada sorprendió a los santiaguinos con nuevas propuestas de completos.

Esa tendencia sigue expandiéndose. Tanto así, que en un rápido paseo por locales capitalinos de todo tipo que ofrecen esta preparación se pueden ver ingredientes tan variados como tocino, cebolla morada, salsa barbacoa, champiñones salteados, zanahoria, huevo y hasta salsa huancaína. ¿Qué está pasando con nuestros tan chilenos completos? La verdad es que es un proceso que lleva años, porque el hot dog nacional lleva décadas "completándose" para así siempre ser del gusto masivo y transversal de prácticamente todos los chilenos.

Ya es más o menos sabido que el hot dog llegó a Chile en los años veinte gracias a Eduardo Bahamondes, un chileno que se supone había trabajado -y conocido- esta preparación en Estados Unidos. Al volver, decidió instalarse con un local en el Portal Fernández Concha llamado Quick Lunch Bahamondes, donde -entre otras cosas- se ofrecían los, por ese entonces, muy gringos hot dogs.

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En el local A Mano de Viña se puede encontrar esta variante que contiene trozos de nueces. Foto: A Mano[/caption]

En un principio estos se preparaban con chucrut y mostaza, aunque poco a poco se fueron agregando otros ingredientes como el tomate y la mayonesa. Es decir, poco a poco comenzaban a "completarse" al estilo chileno y de ahí vendría su nombre. Así las cosas, cuando en la década del sesenta el empresario italiano José Devillaine le compró el local a Bahamondes, los completos ya eran uno de los platos fuertes del negocio.

La evolución continuaría, porque se supone que fue en la etapa de Devillaine a cargo del Quick Lunch Bahamondes (que ahora se llama El Portal y sigue en manos de la misma familia) cuando nació el "italiano". Es decir, la combinación palta-tomate–mayo. Algunos dicen que su nombre viene porque la combinación de colores de los ingredientes se asemeja a los colores de la bandera italiana, mientas que otros aseguran que sería por la nacionalidad del dueño. Como sea, ahí nació un clásico. Sin embargo, la evolución no se detuvo, porque las combinaciones probables de completos -al menos en Santiago- suman y siguen, justo cuando esta creación tan chilena está ad portas de cumplir cien años de vida.

En 1952 abrió la fuente de soda Dominó en un pequeño local de la calle Agustinas que funciona hasta la actualidad. Y aunque desde un principio su oferta de preparaciones iba más allá de los completos, éstos rápidamente se fueron transformando en los favoritos de sus clientes, quienes hasta hoy los pasan a comer a cualquier hora del día.

Pareciera ser que un completo (o alguna otra combinación) nunca viene mal. Tal vez eso, más su precio siempre asequible, puedan ser la clave para su popularidad en todo el país. Pero volviendo al Dominó, hay que reconocer que fue acá y en un proceso que prácticamente no se ha detenido en casi setenta años, donde las combinaciones de ingredientes se fueron multiplicando hasta llegar hoy a cerca de veinticinco. Aquí fueron apareciendo versiones con queso derretido, pimientos, huevos y más, al igual que opciones de salchicha de pavo en vez de la tradicional en base a chancho.

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La preparación inspirada en la cocina nikkei del Osaka. Foto: Osaka[/caption]

Además, a partir del año 2000 Dominó inició una expansión que la llevó a tener hoy alrededor de treinta locales en Santiago, con una fuerte presencia en malls. Para muchos, algo de magia y calidad se perdió con este crecimiento (que es propio de la empresa y no por el sistema de franquicias). Sin embargo, como dice un empresario que compite con Dominó: "Si miras el Excel con las cuentas de ellos, seguro que son buenos números".

Y hablando de números, justamente pensando en que cada vez hay más consumidores que optan por lo vegetariano o vegano es que hace algunos meses Dominó lanzó su completo más curioso: el DomiNOT. "Usamos un pan sin ingredientes de origen animal, una salchicha elaborada en base a proteína de trigo, proteína de soya, condimentos naturales y aceites vegetales más el producto Not Mayo en reemplazo de nuestra tradicional mayonesa Dominó", explica Vanessa Morel, jefe de marketing de la empresa. Para dorar la salchicha vegana toman la precaución de hacerlo en una plancha exclusiva por donde no han pasado otras de origen animal.

Hasta ahora, la venta de estos completos veganos -que los hay en varias versiones- representan un seis por ciento del total de la venta de completos de la cadena. Una cifra que, según todos, debería ir al alza. Pero lo importante, ¿qué tal es el DomiNOT? A juzgar por lo que probamos, la salchicha vegana apenas se sintió gracias -en mi caso- a la mezcla de tomate y palta. Sin embargo, con la mayonesa no hay caso, mucho mejor la original.

Más allá de las múltiples combinaciones de ingredientes que podemos encontrar en distintos puntos de la ciudad, desde hace un tiempo también llaman la atención versiones -o reinterpretaciones si se quiere- existentes en restaurantes, en los que muchas veces uno no esperaría toparse con algo parecido a un completo. Es el caso, por ejemplo, del Blue Jar, cerca de la estación Moneda del Metro y donde hace ya mucho tiempo tienen en su carta un muy particular completo que se llama simplemente Hot Dog con pickles y mostaza. "Para prepararlo usamos un pan de leche y salchichas Schwencke. Además, mezclamos mostaza dijon, french y kétchup para hacer una salsa y le ponemos como base cebolla caramelizada, debajo de la salchicha. Encima de la salsa lleva pickles de cebollitas, jalapeño y rabanitos frescos", cuenta Nicolás Baudrand, chef del Blue Jar, quien añade que es un error pensar que estos cambios corresponden a una "gourmetización" del completo.

Para él, simplemente se trata "de una mejora en la calidad de los ingredientes, sobre todo el pan y la salchicha". Además, según Baudrand, un buen completo "hoy puede estar presente en cualquier carta". Y buscando completos en cualquier carta es que podemos toparnos, por ejemplo, con el completo nikkei del restaurante Osaka, donde se presenta esta suerte de interpretación del chef Ciro Watanabe del completo nacional, pero en clave nikkei. De esta forma, tenemos un pan del estilo bao con tinta de calamar que lleva una salchicha fabricada en base a mariscos y que encima lleva cebolla encurtida y una mayonesa con sriracha.

Es decir, algo bien distinto a lo que conocemos en Chile por un completo, pero -hay que decirlo- que sabe bastante bien. No es para todos los días, pero como una especie de divertimento no está mal. En otro estilo, pero también como una suerte de interpretación -o inspiración- en nuestros completos están los pequeños hot dogs que se pueden encontrar en el recientemente inaugurado Bar Nkiru, en el primer piso del Hotel Director, en el barrio El Golf, y que consisten en un dúo de pequeños completos: uno de centolla con kimchi y salsa golf más otro de pulpo asado con cilantro y mostaza. Es decir, muy originales y pensados en realidad para acompañar algún coctel.

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Un completo tradicional que ofrece la Fuente Las Cabras. Foto: Richard Ulloa[/caption]

Un poco más cercano a lo que son los completos tradicionales, pero jugando con los ingredientes está lo que se puede hallar en A Mano, un "Hot Dog Bar" de Viña del Mar en el que se ofrecen desde hace ya varios años completos con algunas particularidades como el uso de prietas o butifarras en vez de las salchichas tradicionales, además de otros ingredientes como queso azul, tocino, alioli, pebre o incluso nueces.

La constante aparición de tantas variantes en lo que a completos respecta no significa que el canon tradicional corra peligro. De hecho, en los boliches con una amplia gama de variedades de completo, los formatos tradicionales suelen ser los más solicitados. "En Hogs, a pesar de que la gente era muy receptiva a nuestras creaciones, el italiano siempre fue el que más se vendió", cuenta Andrés Vallarino. Lo mismo suele pasar en el Dominó con sus vienesas más tradicionales, que siempre puntean en el ranking de ventas.

Por lo general, la combinación palta-tomate-mayo suele ser la ganadora. Y en un rápido recorrido por diversas barras completeras capitalinas pudimos comprobar lo mismo: el "italiano" la lleva. "Para mí, el chileno por excelencia es el 'italiano' o quizás cualquier versión con palta", coincide Nicolás Baudrand. Siguiendo por la línea tradicional, el chef de la Fuente Chilena, Álvaro Barrientos, tiene completos clásicos en su carta. Para él, en esta materia las verdaderas mejoras que se le pueden hacer a esta preparación tienen que ver más con la calidad de sus materias primas que con otras innovaciones. Por eso advierte que "lamentablemente se están usando mayonesas que sólo se parecen en textura y aspecto, pero no en sabor a la que tradicionalmente se ha preparado en las casas y que, con huevos pasteurizados, se puede preparar perfectamente en los locales".

Otro chef que tiene en carta un completo totalmente tradicional es Juan Pablo Mellado, de la Fuente Las Cabras. Para él, el completo "es uno de esos estandartes gastronómicos difíciles de modificar, y por lo mismo prevalece lo clásico, porque las cosas que llegan a una suerte de perfección es muy difícil modificarlas".

Ante novedades como los completos veganos, Mellado dice que "bienvenidos sean, porque permiten que más gente pueda disfrutar la experiencia de comerse el completo, a mordiscones, que le hace algo a nuestra memoria gustativa y que todos se merecen disfrutar".