La revancha de las grasas

El norteamericano Gary Taubes debe ser el mayor responsable de que muchos hayan cambiado su visión sobre las grasas. Y aunque tiene libros muy conocidos sobre la materia, su texto más influyente fue un artículo periodístico, una portada en la New York Times Magazine titulada "¿Qué pasa si la grasa no engorda?". Ilustrada con un gran trozo de carne enmantequillado, fue publicada en 2002 e inició este debate.

Taubes, quien estuvo en Chile en enero invitado al Congreso del Futuro, cuenta a Tendencias que no tenía una agenda detrás, que hace veinte años creía lo que todo el mundo creía. "Comía una dieta baja en grasas y baja en sal, controlaba mis calorías y pensaba que la inevitable subida de peso que estaba experimentando después de los 30 era, bueno, inevitable". Pero sus indagaciones sobre nutrición, primero para la revista Science, le hicieron cambiar. "Llegué a la conclusión de que la investigación estaba mal hecha y malinterpretada y que la grasa en la dieta es probablemente inofensiva".

Taubes, quien antes de dedicarse a escribir sobre ciencias se licenció en Física en Harvard y se graduó de Ingeniería en Stanford, planteó que se había acusado a las grasas sólo con datos epidemiológicos, que permiten hacer correlaciones entre los hábitos alimenticios de una población y sus enfermedades, pero son incapaces de demostrar causalidad.

De esos análisis, el más influyente fue el "Estudio de los siete países", de Ancel Keys, un fisiólogo de Minnesota que en los años 50 estableció que el consumo de grasas saturadas (carnes y lácteos) debía evitarse puesto que causaban enfermedades al corazón. Hoy dicha investigación, que influenció los lineamientos nutricionales oficiales en EE.UU. y luego del mundo, está entre las más criticadas. A Keys se le acusa de haber seleccionado de antemano varios países que apoyaban su hipótesis, excluyendo a Francia, Suiza y otros con alto consumo de grasas y bajos índices de problemas al corazón.

Keys y su cruzada antigrasas llegaron en 1961 a la portada de la revista Time. Medio siglo después, en 2014, la misma revista desmentía esa mirada. "Come mantequilla", dice una portada de 2014 a favor de las grasas.

Otra voz en denunciar la injusticia hacia las grasas es Nina Teicholz, periodista de investigación y autora del libro The Big Fat Surprise (2014), publicado hace poco en español, en México, como La grasa no es como la pintan. Allí amplía lo iniciado por Taubes. Sostiene que las grasas no vuelven a las personas más obesas ni más enfermas y presenta la evidencia científica más reciente. El libro -que mezcla ciencia, política e historia de la nutrición- fue nombrado como el mejor título de ciencia del año por The Economist y recibió elogios en revistas científicas como el British Medical Journal y el American Journal of Clinical Nutrition.

Teicholz observa que la evidencia epidemiológica ha sido superada por pruebas clínicas aleatorias, hechas en distintas partes del mundo y que exculpan a las grasas. Algunas de estas pruebas son antiguas, pero sus resultados, postula, fueron ignorados deliberadamente. ¿Por qué? "Porque presenta una enorme disonancia cognitiva para los expertos que han dedicado sus carreras a un cierto paradigma de una dieta saludable", responde Teicholz a Tendencias. Dice también que hay corrupción en la industria, con grandes productores de aceites vegetales y de carbohidratos interesados en que esto no cambie.

Su libro también es una crónica de las consecuencias indeseadas de haber castigado a las grasas: un auge sin precedentes del azúcar, utilizada en reemplazo por la industria y cuyo consumo indiscriminado es considerado responsable, en parte, de la epidemia de obesidad actual. También documenta cómo se disparó el consumo de carbohidratos refinados, como la harina blanca.

Una cuestión que une a los defensores de las grasas es su rechazo a los carbohidratos en general. A sus dietas altas en grasas a menudo se les dice, simplemente, "bajas en carbohidratos". Dicho concepto funciona como un paraguas que agrupa a varias dietas: Atkins, paleo, South Beach, cetogénica. Una comida típica de dieta baja en carbohidratos es carne o pescado acompañada de vegetales verdes. Hilando más fino se observan diferencias entre estas dietas. Los practicantes de la paleo, en línea con la alimentación de nuestros ancestros, comen animales alimentados con pasto y también frutas. Un cetogénico huye de frutas, granos y legumbres, buscando erradicar totalmente los carbohidratos. La dieta South Beach es la menos restrictiva, aunque privilegia las grasas insaturadas, como el salmón. Quienes siguen la Atkins no le temen al tocino. Y muchas personas toman elementos de varias.

Subyace a este desdén por los carbohidratos la idea de que el sobrepeso no es un problema de cantidad de calorías, sino de regulación hormonal. Así, los carbohidratos elevan la insulina y son transformados en grasa en nuestro cuerpo. Es una hipótesis, pero sostenida por algunos nombres prominentes, como el endocrinólogo David Ludwig, experto de obesidad en Harvard, o el doctor Mark Hyman, autor de Come grasa y adelgaza, además de asesor personal de los Clinton.

Los defensores de las grasas gozan de creciente apoyo. Por ejemplo, la Escuela de Medicina de Harvard reconoció hace un tiempo lo que venían planteando Taubes y Teicholz: que varias revisiones ponen en duda el vínculo entre grasas saturadas y enfermedades al corazón. Existe también masa crítica, miles de personas que -en general, buscando bajar de peso- se pasan a este estilo. Muchas aprenden en sitios como DietDoctor.com, del médico sueco Andreas Eenfeldt, disponible en varios idiomas.

Pero pese a este aparente cambio de marea, estos entusiastas siguen representando una postura minoritaria. El establishment nutricional no ha cambiado mucho su postura. Esta sigue siendo la de profesionales como Marion Nestle, profesora de nutrición en NYU, quien dice a Tendencias que es importante notar que las grasas tienen más del doble de calorías por gramo que las proteínas y los carbohidratos. "Recomendar dietas altas en grasas no tiene sentido si estás preocupado por el peso".

El puzle de la alimentación

La nutrición es una de las ramas más complejas de la ciencia. Mucha evidencia es observacional: entrega correlaciones, no causas. Además, son varios los factores que interactúan a la hora de determinar el peso de cada persona: calorías consumidas, genética, hormonas, flora intestinal.

En ciencias, el estándar más alto en estudios son las pruebas controladas aleatorias, las que sí permiten establecer causas y efectos. Pero en nutrición no es llegar y hacerlas. Están llenas de limitaciones. El tiempo es una ellas. "No puedes encerrar a la gente por 10 o 20 años para probar una hipótesis en la dieta", comenta Nestle.

Aunque nunca por un período tan largo, sí hay experimentos de este tipo dando luces sobre, por ejemplo, el debate en torno a las grasas y el peso. El más reciente es uno conducido por la Escuela de Medicina de Stanford, cuyos resultados aparecieron en febrero. Participaron 600 personas por 12 meses. A una mitad se le asignó una dieta baja en carbohidratos (y por extensión alta en grasas) y a la otra mitad, una baja en grasas (alta en carbohidratos). A ambos grupos se les dijo que evitaran el azúcar añadida, los carbohidratos refinados y las comidas procesadas. Los resultados arrojaron un empate entre grasas y carbohidratos: participantes de ambos grupos perdieron en promedio un peso similar.

Gary Taubes, cuya fundación ayudó a financiar ese estudio, y quien posiblemente no celebró que se determinara como irrelevante la cantidad de carbohidratos, le ve un lado positivo. "Solía ser que las personas insistían en que las dietas bajas en carbohidratos y altas en grasas eran charlatanería y una condena a muerte. Hoy están tomando los resultados de este estudio para argumentar que las dietas bajas en grasas son tan buenas como las bajas en carbohidratos".

Bestseller local

Antes de dar una de sus conferencias en Chile, a Gary Taubes se le acercó un chileno que no conocía. Llegó a decirle que sus libros habían influenciado su experiencia perdiendo peso y su propio libro. Terminaron juntándose después de la charla a conversar. Se trataba de Pedro Grez, autor del fenómeno editorial Los mitos me tienen gordo y enfermo. Autoeditado hace 18 meses, su libro ahora lo publica Planeta, ha vendido 55 mil copias y se lanzará en Uruguay y Argentina. "No puedo leerlo por el idioma, pero diría que estamos de acuerdo en gran parte", dice Taubes.

Es indudable que Grez -cuyo libro no es de divulgación científica, sino un método concreto de dieta baja en carbohidratos- empujó en Chile este debate.

Cuando TVN llevó a Grez, de profesión diseñador industrial, a hablar a su matinal, el Colegio de Nutricionistas de Chile reaccionó duramemente. Su presidente envió una carta abierta criticando su presencia y que promoviera una dieta que llamó sin base científica. "Lo único que tengo para la comunidad de nutricionistas es agradecimiento", comenta Grez, añadiendo que la gente está frustrada con los nutricionistas porque son caros y no obtienen resultados.

Aunque la postura oficial sigue siendo la de la Organización Mundial de la Salud, que dice que no más de un 30% de las calorías deben venir de las grasas, y no más de un 10% de las saturadas, lo cierto es que Grez, en lo grueso, no está lejos de la alimentación que defiende este creciente grupo de entusiastas de las grasas, médicos incluidos.

Uno de los casos más notorios se dio hace poco en Canadá, donde 100 doctores firmaron una carta en el Huffington Post titulada "Dieta baja en carbohidratos, alta en grasas es lo que nosotros los médicos comemos. Tú también deberías". Allí, defienden esta alimentación como más variada, más saciadora y mejor para la salud que la dieta basada en carbohidratos. Esto último, tras encontrar que sus pacientes mejoran con ella su peso, sus indicadores de salud e incluso quienes padecen diabetes la pueden revertir.

Taubes para su próximo libro recopila casos como esos. Casos de especialistas que se pasan a este tipo de dietas porque les funcionan, aunque desafíen los lineamientos de las autoridades. Dice que hay miles como ellos en el mundo, pero también que la ciencia es insuficiente para que esto sea extrapolable a toda la población. Cree que falta que se hagan más experimentos que comparen los efectos de dietas por largos períodos, así como voluntad para realizarlos. Cuestan cifras exorbitantes, aclara. "De 10 a 100 millones de dólares".

¿Hay tipos de personas a las que estas dietas les funcionan mejor? Taubes dice que esta interrogante no tiene una respuesta confiable de momento. Sí aconseja a quienes las adoptan, hacerlo idealmente bajo supervisión de un médico ("doctores informados o de mente abierta"), ya que pueden surgir efectos secundarios menores durante la transición producto de que el cuerpo pierde agua.

¿Y podemos estar seguros de que comer carne y mantequilla no aumentará el riesgo de enfermedades cardiovasculares? Nina Teicholz responde con otras preguntas: "¿Por qué deberíamos probar una negación sobre las grasas saturadas, un nutriente natural que los humanos hemos comido por milenios? ¿Preguntamos si acaso podemos decir con certeza que los vegetales de hojas verdes no causan enfermedades? A menos que se encuentre evidencia de lo contrario, debemos suponer que los alimentos que los seres humanos evolucionaron para comer, y que preceden a las enfermedades cardíacas, la obesidad y la diabetes, son saludables para el consumo humano".

El actor y artista marcial empezó hace cuatro años con problemas de salud, inflamación, dolor en las rodillas, que lo tenían de candidato al quirófano. Pero sus entrenadores le recomendaron probar la dieta cetogénica (alta en grasas) y los problemas se esfumaron. "Fueron tantos los beneficios que me puse a estudiar religiosamente y ahora se la recomiendo a mis amigos", dice. Eso sí, su caso es especial. Partió comiendo carnes y lácteos, pero pese a los beneficios decidió reenfocar su alimentación tras ver índices en su sangre que no le gustaron. Actualmente su dieta es aún alta en grasas, pero vegana en un 99%. Dice que celebra que estemos en tiempos donde cada uno pueda explorar alternativas a los lineamientos nutricionales, que considera atrasados.

Bioquímica de la Fundación Ciencia y Vida, donde estudia el envejecimiento, Soledad Matus es de los científicos que han cambiado su visión de las grasas. Dice que cambió tanto por su trabajo experimental, donde se observa cómo en modelos animales se aprecian mejoras en materias neurológicas al consumir grasas, como por la revisión de la literatura en general sobre la materia. "Hay literatura muy seria que demuestra que el consumo de dietas enriquecidas en ciertos ácidos grasos resultan protectoras para muchas enfermedades que se dan en la gente adulta, como diabetes o infartos", dice. "En ese sentido, yo la promuevo, pero obviamente con cuidados, ya que no todas las personas son compatibles con este tipo de dietas".

Grasas. Todos los alimentos con grasas contienen una mezcla de grasas saturadas e insaturadas. En genérico, un alimento alto en grasa puede ser tanto el cerdo como la palta.

Grasas saturadas. Existen en alta proporción en carnes y lácteos. También en algunos productos vegetales como el aceite de coco.

Grasas insaturadas. Pescados grasos como el salmón, el aceite de oliva, la palta y buena parte de los frutos secos están entre los que contienen este tipo de grasa en abundancia. Es la grasa más aceptada.

Grasas trans. Presentes en alimentos industriales como la margarina y los snacks. Se obtienen mediante la hidrogenación de grasas vegetales. Se promovieron en los 60 como saludables. Ya no. El consenso es que son dañinas. La OMS hace unas semanas instó a los países a prohibirlas de ser necesario.

Carbohidratos refinados. Granos como el trigo o el arroz que han sido procesados extrayendo toda su fibra. El consenso nutricional es que, dado que es fácil comerlos en exceso, hay que preferir los integrales.