Los caminos de Madame Kim

En su restaurante, y también en el barrio donde éste se encuentra, todos la llaman Madame Kim. Así, simple. Debe ser porque su nombre es complejo -Kim My Houang- y necesita una salida fácil; y porque independientemente del idioma en que ella hable, siempre de base suena un marcado acento francés.

Es una mañana fría de julio y Madame Kim recorre el comedor de Le Bistrot Viet, en el barrio Lastarria. No falta mucho para que comiencen a llegar los clientes que suelen llenar su local al almuerzo, pero también por la noche y casi todos los días de la semana. "En los idiomas algunas veces me confundo, porque estoy hablando en francés en la cocina y luego salgo a las mesas y me toca hablar en castellano con la mayoría de los clientes, pero de pronto hay una mesa en que hablan en inglés y por ahí sale una en italiano, que también algo hablo, y me termino confundiendo en mi cabeza", cuenta.

A ella le gusta recorrer el comedor antes de que todo empiece y también al final de cada servicio, para compartir con sus clientes. Está ahí, al pie del cañón, metida en la cocina, pero también dando indicaciones hacia la barra y conversando con proveedores o con un maestro que ha venido a hacer reparaciones. De alguna manera, es un contraste con tanto chef estrella -y sin cocina, incluso sin restaurante- que a uno le toca ver en el día a día. Y también contrasta con la imagen gris y homogénea de nuestra ciudad, que por suerte cada vez más comienza a sacudirse y apuesta por la diversidad. Madame Kim, cocinera autodidacta, es un gran ejemplo de todo eso.

-¿Cómo termina en Santiago con un restaurante vietnamita?

-Yo estaba viviendo en Tahití con mi marido, pero la situación económica no estaba muy buena. Habíamos pensado en irnos a vivir a Nueva Zelanda, pero teníamos unos amigos de Tahití que habían hecho inversiones acá y nos dijeron que visitáramos Chile, porque era un lugar interesante. Así que vinimos por primera vez.

-¿Y qué tal esa primera impresión?

-Antes de llegar, gente amiga que me advirtió no pasar por Santiago porque lo encontraban feo y desorganizado. Pero cuando alguien me dice que no haga algo, yo lo hago (risas). Así que llegamos a Santiago hace once años y la impresión fue muy distinta a la esperada. Me impresionó lo moderno, había muchos trámites que se podían hacer por internet y cosas sorprendentes para mí, como que se pudiese hablar por teléfono en el Metro, algo que en París aún no se puede hacer del todo. Después anduvimos por Valparaíso y las Termas de Chillán. Mi marido y yo simplemente nos enamoramos de Chile. Regresamos a Tahití más o menos convencidos de venir a vivir acá.

-¿Qué vino después?

-Durante un año regresamos tres veces más para estudiar la economía, la historia del país, las leyes para hacer inversiones, buscar abogados. Hasta que en julio de 2008 llegamos para quedarnos y aprender español, yo a los 52 años y mi marido a los 61. ¡Y aprendimos!

-¿Por qué partieron con un restaurante francés, Le Bistrot?

-Porque conocíamos a Gaëtan (Eonet, chef francés) desde Tahití, entonces mi marido se asoció con él para que se viniera también a Chile y abrir Le Bistrot de Gaëtan en Providencia. Yo ayudé un poco en la caja y trabajamos juntos algunas recetas. Al principio no estábamos seguros de que los chilenos aceptarían preparaciones francesas como los caracoles, la trucha entera puesta en el plato o las recetas con pato o conejo; que acá las conocen sólo la gente del campo y los más antiguos. Por eso partimos muy humildes, con un negocio muy pequeño. Había que esperar la reacción de la gente, aunque teníamos confianza en que nuestra apuesta podía funcionar.

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Los nems, que se comen envueltos en lechuga y menta. Íconos de la cocina vietnamita. Foto: Andres Perez[/caption]

-¿Por qué?

-Porque sabíamos que acá la cocina francesa y sus restaurantes tenían fama de ser algo muy elegante y caro, mientras que nosotros veníamos con la propuesta de bistrot: comida casera francesa servida en un lugar sencillo, porque a los franceses les gusta comer bien en el día a día, no sólo en ocasiones especiales. Y nos fue bien. A los ocho meses nos ampliamos y hoy el restaurante tiene el doble de la capacidad con la que partimos.

-Entiendo que después de unos años en el restaurante se fueron de Santiago.

-Sí, nos fuimos a vivir al campo cerca de Chillán, porque era un sueño que teníamos con mi marido. Allí me convertí realmente en una campesina. Tuve mi huerto orgánico. También criamos corderos con muy poca grasa.

-¿En qué momento se acaba la vida en el campo para volver a Santiago y abrir otro restaurante?

-Poco a poco. Veníamos a Santiago muchas veces para dejarle productos al restaurante de Gaëtan y la gente que nos quiere mucho, nuestros antiguos clientes, nos preguntaban cuándo abriríamos un nuevo restaurante. Entonces, junto a mi marido y Gaëtan comenzamos a pensar en esa posibilidad y surgió esta idea con comida vietnamita.

-Eso era un desafío más grande.

-No necesariamente.

-Pero si tuvieron dudas el inicio con la comida francesa, la vietnamita está mucho más lejos del paladar chileno.

-Sí, tienes razón. Pero tampoco le dimos tantas vueltas a la idea y simplemente nos embarcamos. Pienso que cualquier cocina del mundo, cuando alguien la prueba y se da cuenta que es buena, más allá de las mañas de cada uno y el conocimiento que tengas de esa comida, al final es apreciada. Además, los chilenos están mucho más abiertos que hace once años. Muchos han viajado también a Vietnam o lo harán en el futuro, y todo eso los hace estar más receptivos frente a nuestra comida.

-La propuesta de Le Bistrot Viet es de cocina tradicional, ¿no?

-Sí, tradicional. Uso muchas recetas que son de mi madre, que tuvo un restaurante en Nueva Caledonia. Porque yo nací en Laos, pero cuando era muy pequeña tuvimos que salir del país porque a mi padre lo mataron los comunistas, entonces nos fuimos a Nueva Caledonia con mi madre, que era vietnamita. Ahí ella puso un restaurante.

-¿De ahí viene su pasión por la cocina?

-Sí y no. Desde los ocho años estuve metida en la cocina y luego más grande reemplazaba a los garzones durante mis vacaciones de la escuela y así fui aprendiendo de este negocio. Pero me hice una promesa: nunca tener un restaurante, porque no era mi sueño.

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El bán xèo: crep de harina de arroz con cúrcuma y leche de coco, rellena de cerdo lacado y camarones. Foto: Andres Perez[/caption]

-¿Qué pasó entonces?

-Nunca hay que decir nunca. Porque aunque yo hice una carrera como consultora de empresas, la cocina siguió estando siempre ahí. Viví en Marruecos, otro par de años en Checoslovaquia, veinte en Francia, Nueva Caledonia, Tahití… y siempre aprendí mucho de cada una de esas cocinas; también de la italiana y la española. Y aunque todos esos años estuve dedicada a mi profesión, siempre cocinaba y recibía mucha gente en casa. Incluso más de alguna vez reemplacé a amigos en cocinas profesionales de hoteles o restaurantes. Así fui ganando experiencia. Al final, en la vida no se pueden hacer grandes planes ni decir qué haremos o no en el futuro, porque la vida vale la pena cuando puedes sorprenderte o sorprender a los demás. Y eso pasa con estas transformaciones en mi vida.

Equilibrio

-Volviendo a la comida de Le Bistrot Viet, ¿qué la hace tan tradicional?

-Que tenemos recetas de mi madre, más algunas creaciones mías y también de Gaëtan, porque en Vietnam los chefs hacen sus propias creaciones. Pero la base de todo es la salsa de pescado, que nosotros mismos preparamos. Sin esta salsa no hay comida vietnamita. Además, para probar algunas recetas más complejas yo me fui antes de abrir a Vietnam y las probé junto a mi familia de allá, para estar segura de que estaba cocinando de la manera tradicional. Yo soy purista en la cocina, por eso me enoja cuando voy a un restaurante acá y pido por ejemplo un pastel de jaiba y me llega un puré de no sé qué. O cuando he pedido un curanto y me llega una vergüenza. Creo que yo ahora puedo hacer un curanto mejor que muchos que he probado. Con chapalele, con todo. Ser purista es hacer las cosas como se debe.

-¿Qué otras cosas son características de la comida vietnamita?

-Que es muy liviana, muy equilibrada. Por ejemplo, si cocinamos algo frito como los nems, los servimos siempre con hojas de lechuga y menta. La lechuga le aporta sabor y la menta ayuda a la digestión de la grasa. Cualquier plato que tiene algo de grasa en nuestra comida, lleva también hierbas para ayudar a digerirlas. Nuestras preparaciones nunca caen pesadas. Y por otro lado, nuestra cocina es suave, no tiene picante como la tailandesa, que es algo a lo que el chileno le tiene mucho miedo.

-También tienen platos vegetarianos.

-Sí, pero esas son creaciones mías a pedido de amigos vegetarianos que me dijeron que estaban aburridos de comer ensaladas y sopas cuando van a restaurantes. Pero te tengo que decir algo importante: en Vietnam prácticamente no hay vegetarianos o veganos, salvo los niños que ahora siguen esas modas. Porque allá la gente cuando es pobre come verduras salteadas con salsa de pescado y arroz, pero en la medida que les va mejor lo único que quieren es comer carne, entonces hay carne en casi todas las preparaciones.

-¿Cuáles son los platos más exitosos del restaurante?

-Los nems en todas sus variedades, que son estos rollos fritos que pueden estar rellenos con jaiba, cerdo, pollo, camarones o ser vegetarianos. A la gente les encantan, se comen con la mano. Y el otro plato es el bán xèo, una especie de crep de harina de arroz con cúrcuma y leche de coco, rellena de diente de dragón, trozos de cerdo lacado y camarones; que también se come con la mano y está acompañado de lechuga, cilantro y albahaca para ayudar a la digestión de las grasas.

-Ya que menciona las creps, ¿hay influencia francesa muy marcada en la comida vietnamita?

-No. Tenemos algunos platos similares en la técnica, como el vacuno braseado, pero tienen sabores muy distintos y tampoco está tan claro que nosotros lo cocinemos por influencia de los franceses. En lo que sí hay algo de Francia es en los postres: se tomaron técnicas de ellos porque los asiáticos no comen cosas tan dulces, y menos al final de las comidas.

-Diversas publicaciones coinciden en que la tercera comida asiática más popular en el mundo es la vietnamita, detrás de la china y la japonesa, y que viene subiendo fuerte. ¿Por qué cree que se está dando este fenómeno?

-Porque en todo el mundo se dio una secuencia más o menos igual en cuanto a la popularidad de comidas asiáticas. Primero fueron los chinos hace muchos años y luego, de una manera más lenta pero progresiva, sobre todo a contar de los años noventa, la comida japonesa. Sin embargo, tanto en Europa como en Chile apareció una comida japonesa de muy mala calidad. Principalmente sushi, pero muy feo. Esto pasó porque los chinos se dieron cuenta de que la comida japonesa estaba de moda y empezaron a hacer sushi, pero malo. Y fue lo peor que le pudo pasar a la comida japonesa, pero no así para la comida vietnamita.

-¿Por qué?

-Porque la gente adquirió el gusto por el pescado, la soya y otros productos de la comida japonesa, pero quiso buscar algo más auténtico y más liviano. Y en esa búsqueda la comida vietnamita ha encajado muy bien. A eso hay que sumarle que Vietnam se ha abierto mucho los últimos quince años, por lo que cada vez más gente lo visita y cuando vuelve a sus países, quieren comer platos que conocieron en Vietnam. Por eso la comida vietnamita está creciendo mucho en todo el mundo.

-En Santiago ocurre algo similar. Pasamos de un local histórico en avenida Salvador durante décadas a tener ahora cinco o seis restaurantes vietnamitas.

-Sí. Y pienso que cada restaurante tiene su propuesta y su verdad. Lo que no significa que unos seas más vietnamitas que otros, sino que entregan distintas versiones de nuestra comida. Es como en la música, donde hay muchas orquestas que tocan la misma pieza de Beethoven, cada una con distintas interpretaciones, y al final hay un director que se hace más famoso que el resto.

-¿Este es su último restaurante, su último cambio?

-No lo sé. Me gustaría vivir cien años más para poder seguir haciendo cosas (risas). Creo que siempre tendré un pie en Chile, porque me siento bien acá. Me gustaría un restaurante de comida marroquí, pero no sé si me meteré en eso… Ya tengo 63 años, mi marido me dice "para un poco". Y yo no sé qué significa eso.