Los chefs también se quedan en casa

Mientras algunos aún resisten elaborando platos para llevar o asociándose con las distintas aplicaciones de delivery, la gran mayoría de los restaurantes del mundo ha tenido que cerrar debido a las restricciones de trabajo que implican el combate a la pandemia del Covid-19. Por todo esto, una gran cantidad de cocineros no ha tenido otra que quedarse en casa y esperar a que todo pase. ¿Y qué hace un cocinero para pasar el tiempo? Por lo general, cocina.

Sin las prisas ni los rigores del día a día de su oficio, pero siempre con ideas y ejecuciones que el público en general suele desconocer. Lo bueno es que, gracias a las redes sociales de muchos chefs -en su mayoría Instagram-, ahora nos podemos enterar y también seguir estos verdaderos cursos online de cocineros famosos y otros no tanto.

El italiano Massimo Bottura es uno de los chefs más famosos del mundo. Ha recibido tres estrellas Michelin por su restaurante Osteria Francescana, en Módena, además del primer lugar -varias veces- en el ranking de los 50 Best. Obviamente su negocio se encuentra cerrado en estos momentos, por lo que desde hace un par de semanas prepara desde la cocina de su casa una receta en vivo a través de su cuenta de Instagram (@massimobottura). Relajado y con la ayuda de su familia que lo graba, se ha paseado por preparaciones tan variadas como una sopa de estilo japonés, salsa bechamel, un postre en base a chocolate y -era que no- pasta. Todo de una manera didáctica y respondiendo las interrogantes de gente de todo el mundo que lo sigue.

Otro chef también en esta onda es el muy famoso y premiado francés Éric Ripert, dueño de Le Bernardin, un restaurante especializado en cocina francesa moderna ubicado en Nueva York, y que cuenta a su haber con tres estrellas Michelin y muy buenos puestos en el ranking 50 Best. Además, también es conocido por haber aparecido con cierta frecuencia en varios capítulos de los programas de su buen amigo Anthony Bourdain.

Ripert también lleva poco más de dos semanas subiendo recetas -con el paso a paso e incluso algunos videos- a su cuenta de Instagram (@ericripert). Sin embargo, su repertorio se ha mantenido alejado de las sofisticadas exquisiteces que prepara en Le Bernardin, concentrándose en preparaciones simples como un buen caldo de pollo, unos tortellini con salsa de carne o un simple sándwich de salmón ahumado y queso. Obviamente, todo con ese toque que sólo un chef de esa categoría puede entregar.

Siguiendo con gente que ha recibido estrellas Michelin, vale la pena revisar el Instagram del restaurante vasco Etxanobe (@etxanobe), donde sus históricos chefs Fernando Canales y Mikel Población llevan ya varios días subiendo videos con recetas simples, pero con un toque ibérico que da gusto. Mucha papa, mucho aceite de oliva, pescado, menestras de verduras y hasta postres. Todo en fácil, casi como para avanzar en las habilidades de cocinero durante estos días de encierro.

Para el final está uno de los más grandes: Ferrán Adriá, el mismo de El Bulli y famoso en todo el mundo que ahora a través de su cuenta de Twitter (@ferranadria) y bajo el hashtag #ComerBienAlimentaelAlma presenta una serie de menús diarios que nada tienen que ver con sus texturas, deconstrucciones y espumas tan comentadas a lo largo de las últimas décadas. Acá muestra opciones de risottos, pescados a la plancha, cordero a la mostaza y hasta salchichas con salsa de tomate. Claro está, todo con explicaciones y datos que solo Adría puede entregar.

Tampoco hay que buscar en cocineros tan lejos y con tantos galardones para disfrutar de profesores de cocina de primer nivel para estos días de encierro. De hecho, al otro lado de la cordillera hay una buena cantidad de chefs argentinos que están muy activos en sus redes mostrando recetas y consejos para cocinar de manera sabrosa pero también eficiente.

Es el caso de Fernando Trocca, cocinero que se hizo conocido en buena parte del Cono Sur gracias a sus apariciones en los buenos años del canal Gourmet y que desde hace un tiempo tiene su restaurante Orilla en Palermo, el que como ahora está cerrado por la cuarentena general que se vive en Buenos Aires, permanece en casa y hace un rato ya ha comenzado a subir videos en su Instagram (@ftrocca) con recetas simples y muy enfocadas en utilizar lo que se tiene en casa: ensalada de pollo y papas, arroz salteado, verduras asadas o una compota de frutas. Todo muy bien explicado y con algún consejo extra del chef.

También conocida en Chile gracias al canal Gourmet es Narda Lepes, quien estos días ha estado continuamente respondiendo consultas de personas que se quedan en casa y que deben cocinar, mostrando algunos consejos para aprovechar hasta la última provisión en la cocina e invitando otros colegas a hacer lo mismo. Todo esto, a través de su cuenta de Instagram (@nardalepes). También argentino es Leandro Cristóbal, más conocido como Lele, dueño de Café San Juan (que tiene una franquicia acá en Santiago) y La Vermutería y que se ha sumado a lo que están haciendo varios de sus colegas por todo el mundo.

“Estamos haciendo más o menos todos lo mismo”, reconoce Lele, y agrega que “estamos haciéndolo más que nada para entretener a la gente que se ha tenido que encerrar y enseñándole un poco a cómo puede aprovechar todas esas cosas que puede tener en casa a medio usar. Por eso es que no estoy haciendo recetas, digamos, de manual, sino que presentamos preparaciones y de paso vamos indicando con qué se pueden reemplazar ciertos ingredientes si no los tienes”, asegura.

De esta forma, Lele ha estado por estos días enseñando a través de videos en su Instagram (@lelecristobal) a hacer cosas sencillas como omelettes, tortillas de verduras, tacos, arroz con porotos, canelones y hasta un tutorial de cómo prender el fuego para un asado. Y el mundialmente conocido Gastón Acurio, que suele entregar recetas a través de su cuenta de Twitter, ahora en su Instagram (@gastonacurio) ha ido subiendo algunas recetas ideales para aprovechar ingredientes sueltos que se tengan en casa, como arroz chaufa o guisos en base a quínoa. Además, acaba de liberar en la web Bravazo, su último libro de recetas.

Acá también se da el mismo fenómeno. Mal que mal, están todos los ingredientes: restaurantes cerrados, cocineros en sus casas y mucha gente sin salir de sus hogares y con ganas -o simplemente la obligación- de cocinar. “Desde que empezó la cuarentena empecé a subir una clase diaria a mi Instagram (@connieachurra), la idea es ir cocinando con lo que tengo en mi despensa, con ingredientes básicos y cotidianos para que cada así uno pueda adaptarlo a lo que tiene en casa”, explica la cocinera Connie Achurra, agregando que “voy viendo cada día lo que voy a preparar en mi casa para mis hijas y para mí, y eso lo grabo y lo subo, nada muy planificado. En realidad varía según lo que me va quedando y la recepción de la gente, que ha sido increíble”. Obviamente, todo ha ido en la línea saludable de Connie, por lo que han aparecido preparaciones como tortilla de jurel, hamburguesas de legumbres o lasaña de verduras.

Otro cocinero nacional que ha estado muy activo compartiendo videos de recetas en su Instagram es Juan Pablo Mellado, quien confiesa que todo esto partió primero “para entretenernos un poco, porque estamos haciendo una cuarentena bien rigurosa. Y por otro lado también, para ayudar a mucha gente que está en la misma, porque nunca se había dado algo así, tanta gente en sus casa sin la posibilidad de salir”.

Lo de Mellado también va por dar consejos para que la gente pueda cocinar con lo que tiene a mano, entregando también consejos de cocinero “que para nosotros son supercotidianos, pero que la gente no los conoce y pueden ayudar a hacer la diferencia en la ejecución de una receta”. Todo muy simple, aclara, “porque hay gente a la que le gusta cocinar, pero otra no tanto, y también gente que entiende mucho de cocina, pero otra que no sabe absolutamente nada, y la idea es que estos videos les sirvan a todos”. Así, con su hijo Cayetano como improvisado camarógrafo, ha compartido videos en vivo en su Instagram (@limpiarpescao) con el paso a paso de recetas como pescado a la plancha, plateada al horno, tortilla de papas e, incluso, arepas.

Uno más que no se ha quedado tranquilo en casa: el chef Leonardo Sichel, que suele subir a sus historias de Instagram (@leosichel) sabrosas recetas como risotos, alitas de pollo, escalopas o pizza. Todo, acompañado de instrucciones y mucho humor -como cuando da las indicaciones para prepara un fanschop-, ideal para pasar estos días duros y a ratos aburridos.

“Al principio vi en la redes que muchos cocineros estaban subiendo recetas, todas muy serias, mientras yo en mi casa estaba comiendo puras tonteras, básicamente por ansiedad”, cuenta Sichel, y agrega que “después empecé a cocinarme algo para almorzar, se me ocurrió tomarle fotos y las fui subiendo a Instagram”. ¿Algún criterio para elegir recetas? “El único es cocinar con lo que tenga a mano. Y si se puede hacer algo también entretenido, mucho mejor”, asegura.

Los medios y el mundo editorial tampoco han escapado a esta verdadera tendencia de divulgar recetas para quienes están en sus casas sin demasiadas certezas de hasta cuándo seguirán así. Claro ejemplo de esto es lo que viene haciendo El Comidista, la sección gastronómica por excelencia del diario español El País, que lleva ya varios días publicando recetas en video, menús diarios y una serie de consejos para lo que ellos bien han llamado “el confinamiento”.

Algo similar ha hecho el New York Times con su sección Cooking, siempre a cargo de su editor Sam Sifton, quien usualmente recomienda distintas recetas del archivo del diario para cada semana, pero que en sus últimas entregas se ha concentrado en platillos fáciles de preparar y no muy complicados en cuanto a ingredientes. Mientras tanto en Italia, uno de los países más afectados por la pandemia, el grupo editorial Gabero Rosso viene desde hace más de una semana subiendo a su Instagram (@gambero_rosso) videos de distintos chefs italianos que muestran una receta para preparar -justamente- en casa.