Más allá del consomé y la crema de zapallo: Las nuevas sopas de este invierno

Mucho antes de que la calle Bandera fuese el paseo peatonal que es hoy, se caracterizó por estar llena de sucursales bancarias y de tradicionales locales que servían enjundiosos caldos. El Ciro's y su "caldo tronco", El Rápido y su consomé, el Bar Nacional, con su caldo de criadillas y -a pocos metros- el Bar Unión, con su "caldo mayo". Todas estas preparaciones, muchas veces con un huevo crudo adentro, se siguen consumiendo en todos estos comedores céntricos. También en otros como las cadenas Dominó y Tip y Tap, o en el Lomit's de Providencia, o en la Casa de Cena de Plaza Italia, donde los consomés aún concentran buena cantidad de los pedidos diarios. Tampoco hay que olvidar al popular, económico y para valientes caldo de pata, que aún goza de popularidad en las cocinerías de la Vega Central y alrededores.

Obviamente, en semanas frías como las que estamos soportando el consumo de estas preparaciones sube aún más. Aunque ojo: todas permanecen en las cartas de sus locales durante todo el año. Es que a los chilenos nos gustan las sopas y caldos. Ya sea para calentar el cuerpo en invierno o simplemente para abrir los fuegos en un almuerzo. Es difícil que alguien rechace una taza o un bowl de este humeante brebaje. De hecho, en los casinos de las empresas una gran mayoría de los trabajadores no perdona sacar diariamente su ración de sopa, muchas veces algo indefinida, pero siempre reponedora. Y en los menús, colaciones o ejecutivos de restaurantes de cualquier comuna de Santiago, la sopa va casi siempre incluida.

Pero así como la calle Bandera ha evolucionado desde el tránsito vehicular al peatonal en los últimos años, nuestras sopas vienen cambiando y diversificándose a paso fuerte desde hace un par de décadas.

Hasta bien entrados los años 90, las opciones de sopas en la gran mayoría de los restaurantes se reducían a los ya mencionados caldos tradicionales y sopas en sobre. Sí, porque aunque la memoria sea frágil, en esta ciudad -y en Chile en general- hubo tiempos en que esas mismas sopas en sobre que se consumían en los hogares se servían en algunos restaurantes y fuentes de soda. Claro, un poco maquilladas, pero al final eran las mismas cremas de tomates o espárragos que veíamos en los comerciales televisivos de esos años.

Sin embargo, a medida que la escena gastronómica comenzó a sofisticarse, apareció un nuevo actor: la sopa (o crema) de zapallo. Obviamente no se trataba de una invención, pues esta receta existe desde siempre, pero sí de un posicionamiento interesante. Recuerdo que a inicios de la década del 2000, el restaurante El Toro tenía entre sus platos con buena fama justamente a la crema de zapallos. De ahí en más, el fenómeno fue creciendo como una bola de nieve. Algunos le agregaban un chorrito de aceite de oliva al servirla, otros una cucharada de crema ácida o unos crutones con ajo. Más tarde alguien innovaría agregando jengibre, costumbre que casi todos imitaron. La crema de zapallo llegó a todo tipo de restaurantes; incluso apareció, lista para consumir -o congelada-, en las estanterías del retail. Hoy se le sigue encontrando en todo tipo de locales (hasta con leche de coco), se la prepara en las casas y hasta se puede pedir a domicilio vía alguna aplicación estilo Uber Eats.

Aunque los caldos tradicionales y la mentada sopa de zapallo siguen estando en numerosas cartas, desde hace más o menos un lustro, la oferta sopera se ha ido diversificando. Y en buena hora. Algo interesante es lo que ha pasado con los caldos provenientes desde Perú.

En la oferta más bien estandarizada que se estableció en nuestros restaurantes incaicos, las sopas no tuvieron gran protagonismo. Por ahí la parihuela tuvo cierto éxito. Probablemente influyó que en muchos casos se ofrecían como chupes (el nombre que tienen en Perú), lo que generaba decepción en los chilenos que esperaban algo similar a nuestros chupes, más cercanos a un pastel que a una sopa. Como sea, de la mano de algunos restaurantes peruanos de mantel largo, las sopas del vecino país se están instalando recién de buena manera.

Buen ejemplo de esto es lo que pasa en La Picantería, sucursal del restaurante limeño homónimo del premiado chef Héctor Solís: desde que abrió este año en Vitacura no ha dejado de vender una buena cantidad de preparaciones, como cau cau y sudado. Ambos son técnicamente guisos -en el caso de La Picantería, de pescado-, pero servidos en plato hondo y con un caldo que para muchos es el protagonista principal de la receta. Otro peruano, que acaba de abrir en Santiago, es Panchita; el restaurante de comida criolla del imperio de Gastón Acurio, que ha sorprendido con el aguadito, una tradicional receta peruana con pollo y ají amarillo más algunas verduras; todo esto en un caldo que hace subir rápidamente la temperatura corporal. Perfecto cuando comienza el invierno.

[caption id="attachment_719784" align="aligncenter" width="700"]

Aguadito, tradicional sopa peruana con pollo y ají amarillo. (Crédito: Roberto Candia)[/caption]

Y otro más, también de Acurio en Chile: Barra Chalaca, que ya cuenta con varios locales en la capital y que se ha puesto a tono con las temperaturas nacionales ofreciendo una leche de tigre caliente. La misma que se obtiene tras la preparación del ceviche, pero esta vez entibiada y con algo de cancha (choclo tostado) y unas pequeñas masitas anisadas flotando en el caldo. Un verdadero pencazo para combatir el frío.

Pero las nuevas alternativas de sopas en Santiago no son exclusivas de algunos restaurantes peruanos. La lista es larga. Por ejemplo, en la misma calle Bandera, pero al interior del Museo de Arte Precolombino, funciona desde el año pasado un café que al almuerzo ofrece una sopa del día; por lo general, de verduras. Así, nos encontramos con opciones como cebolla, coliflor o choclo. Poco más allá, en la Plaza de Armas, está Comedor Central, que partió en diciembre como parte de la renovación de la zona y que en su carta sorprende con muy buenas sopas. La mejor: una de pescado, mariscos y luche; con todo el sabor de las caletas del sur, pero en una versión ligera y sabrosa. Hacia el oriente, en Vitacura, vale la pena probar la excelente crema de avellanas del restaurante The Glass (del hotel Cumbres), con un potente sabor y aroma a avellanas tostadas; y con algo de papas para la cremosidad.

También hay oferta de nuevas sopas en formato "para llevar". Es el caso de lugares como el pequeño Take Eat, a la salida del Metro Manuel Montt, donde se pueden comprar a diario vasos individuales de humeantes sopas y cremas, por lo general de verduras o legumbres; incluso algunas veganas. Algo parecido sucede en el Pick a Deli, de calle Badajoz, donde cada mediodía los oficinistas hacen fila para llevarse un bol con sopa del día, casi siempre de verduras.

Y si hablamos de sopas de estos tiempos, hay que mencionar a La Sopería, un pequeño sitio que comenzó bajo el nombre de Cilantro hace años para pasar luego a este título genérico y que tiene la virtud de servir sólo sopas, todo el año -verano incluido- y haber sobrevivido. Su sopa caliente de apio palta, la de porotos negros o una de cebolla que viene dentro de un pan son ya clásicas para quienes diariamente llegan hasta ese rincón del Barrio Italia.

Para el final, un veterano como Le Flaubert, que hace prácticamente dos décadas mantiene su "Temporada de sopas" durante los meses fríos. Se trata de un puñado de recetas que se renuevan anualmente y que por lo general va por una línea más o menos tradicional, aunque siempre con algunas sorpresas: este año están la de zanahoria, camote y leche de coco o la sopa dulce (y tibia) de chocolate con plátanos flambeados con ron.

Más allá de las variaciones y progresos de las sopas en nuestra escena gastronómica, lo cierto es que hay una tendencia predominante hacia lo asiático. Porque a las leches de coco, jengibre, tofu y otras hierbas que se han tornado habituales en estas preparaciones, encontrar sopas en restaurantes de comida asiática se hace cada día más común. Eso contrasta con lo que había pasado históricamente, cuando los establecimientos chinos y luego japoneses que se expandieron por la ciudad prácticamente ignoraron este ítem. Así las cosas, a nadie le extraña encontrarse con una sopa de choclo y mantequilla o una de caldo de hueso con albóndigas en el restaurante de comida taiwanesa Hocha, en Providencia. Lo mismo sucede con la potente sopa tom kha -con leche de coco, lemon grass y hojas de lima- del tailandés Siam Thai, del Barrio Italia.

Sin embargo, la actual estrella de las sopas santiaguinas -siguiendo una tendencia global- es el ramen, ese caldo en base a huesos que se sirve con fideos, carne de chancho, verduras y huevo -y de ahí un sinfín de variantes-, que se supone se originó en China pero que luego los japoneses lo hicieron popular. En Santiago es fácil encontrarlo. De hecho, el tradicional restaurante japonés Kintaro, tras cambiar de dueño, se dedicó cien por ciento a esta preparación, que también está apareciendo en otros restaurantes japoneses e incluso nikkei como Osaka o Karai. Es que, como dicen por ahí, la necesidad tiene cara de hereje.

Al final, el que gana es el consumidor chileno, que hoy puede elegir entre un criollo caldo de pata hasta un ramen, pasando por cremas de verduras, leche de tigre caliente y más. ¿Y nuestra cazuela? Son tantas y tan buenas las que tenemos a lo largo de Chile, que dan por sí solas para otra crónica.

[caption id="attachment_719809" align="aligncenter" width="700"]

Leche de tigre caliente, con choclo tostado. (Crédito: Barra Chalaca)[/caption]