Por estos días, una de las cosas de las que más se habla en ciudades y pueblos del País Vasco es acerca de la disolución definitiva de ETA, el grupo separatista que durante medio siglo azotó esta área con sus acciones terroristas y que anunció, el 3 de mayo, su fin. Más de algún viajero aprensivo quizás tomará ahora la decisión de visitar esta privilegiada zona del norte de España, famosa por su gastronomía, el mar Cantábrico, sus vinos, sus paisajes verdes y su arquitectura del siglo XV y XVI que se mantiene vigente y en uso.

Además de esto, para muchos chilenos el País Vasco -o Euskadi- tiene una conexión especial: desde aquí -y de pequeños pueblos agrícolas- emigraron cientos de españoles a inicios del siglo pasado y especialmente después de la Segunda Guerra Mundial, que llegaron a sumarse a otros que desde las mismas tierras llegaron siglos antes, durante la conquista. Todos ellos, inmigrantes que con esfuerzo han sabido enriquecer a Chile y sus habitantes, y ven en este territorio sus verdaderas raíces. Allí están apellidos como Echeverría, García, Fernández, Urrutia, Duhalde, Larrondo, Ugarte, Iriarte, Echenique, Egaña, Alcayaga, Alcaino, Zañartu, Allende, Undurraga, Eyzaguirre, Achurra, Carranza y tantos, tantos otros.

Pero ¿qué es el País Vasco? Es la zona oriental de España, casi en el límite con Francia, compuesta por las provincias de Vizcaya, Guipúzcoa y Álava y cuenta con reconocimiento de comunidad autónoma. Su principal metrópoli en importancia y número de habitantes (poco más de un millón) es Bilbao, la que en pocos años pasó a convertirse de una alicaída ciudad industrial y siderúrgica a un referente internacional de diseño urbano que destila modernidad, al punto que ha servido de ejemplo de cómo reconvertir una urbe.

Primero fue la construcción del metro, pero sería el "efecto Guggenheim" el que le dio a Bilbao proyección mundial, cuando Frank Gehry proyectó este museo -en 1997- que se ha transformado en una de las caras más visibles de la ciudad debido su osada arquitectura, y muy visitado por su valiosa colección permanente de pinturas y vanguardistas exhibiciones temporales. Afuera del museo la experiencia también es atrayente, desde tomarse una selfie con Puppy, el enorme perro de flores diseñado por el estadounidense Jeff Koons que se pensó sólo para la inauguración del edificio pero que, debido a su éxito, nunca más se movió, a fotografiar desde diversos ángulos a Mamá (Maman, en francés), la araña de nueve metros en bronce, mármol y acero inoxidable de Louise Bourgeois. Pero basta caminar por el centro para percibir que el diseño y la mirada urbanista están en todas partes: en los "fosteritos" como les dicen aquí a las entradas de metro hechas de acero y vidrio y que fueron proyectadas por Norman Foster; en La Alhóndiga, un antiguo almacén de vinos que hoy es centro cultural y donde Philippe Starck puso su creatividad; en la icónica torre Iberdrola, la más alta de Bilbao y proyectada por el argentino Pelli, el mismo de las Petronas; o en la ondulada Zubi Zuri, la pasarela de Santiago Calatrava que cruza la Ría, el curso de agua que divide en dos la ciudad. Creadores hay por montones.

Pero lógicamente existe un Bilbao anterior al Guggenheim. En el casco viejo, con sus calles bulliciosas y edificaciones con más de 700 años, el visitante hallará una contundente batería de argumentos para entender por qué la cocina vasca es considerada de las mejores del planeta. Claro que aquí los sabores no están limitados sólo a las mesas de mantel largo. La mayoría de los bilbaínos comparte en las cientos de tabernas y barras de pinchos -pintxos- y se van de chiquiteo -txikiteo-; es decir, tomando vasos chicos de vino de un sitio a otro. Los pinchos son una institución y una verdadera expresión cultural: pequeñas pero sabrosas preparaciones que partieron como una tapa o picoteo, pero que hoy tienen más de tres mil propuestas distintas, algunas sumamente refinadas. Generalmente sobre una rebana de pan se pone una porción de comida: verduras, mariscos, pescados o jamones. Dicho así no seduce, pero ¿cómo le suenan los pimientos al piquillo con anchoas y caviar? ¿O queso roquefort y anchoas? ¿O champiñón a la plancha con bacalao ahumado y crema de manzana? ¿O tal vez uno más tradicional y sencillo: bocadillo de bonito con picante? Opciones hay miles, por algo la alta gastronomía ya le ha denominado nanogastronomía, cocina en miniatura.

Siguiendo la costa

El mar Cantábrico ha sido testigo y protagonista de la historia del País Vasco, ha influido en el paisaje y en su gente, y la ha alimentado por años. Visitar Euskadi y no conocer su costa sería, más que imperdonable; lamentable. Son unos 250 kilómetros de litoral, llenos de bellos acantilados, playas de fuertes olas que atraen a surfistas, pequeños pueblos de pescadores y coloridas villas, hasta ciudades de gran estilo, como San Sebastián. Pero es un recorrido que invita a hacerlo pausadamente, para disfrutar de los paisajes marinos, para gozar probando las delicias que entrega este mar.

Saliendo de Bilbao, en apenas 18 kilómetros estará en Portugalete al que, incluso se puede llegar en metro. Es una localidad colorida y pintoresca, donde destaca por su tamaño y estructura metálica el Puente Vizcaya, el primer puente transbordador del mundo (1893) y declarado Patrimonio de la Unesco. Subir sus 50 metros y cruzar la Ría casi donde desemboca en el mar vale la pena: podrá observar las casas y edificios de esta villa y de su hermana de la otra orilla, Gexto (se pronuncia Guecho). Seguimos rumbo hasta llegar a la fotogénica villa de pescadores de Bermeo, que merece una caminata para observar los cientos de barcos y botes multicolores de su muelle. Y es que, desde aquí, y de varias industrias conserveras, salen exportadas hacia el exterior miles y miles de latas de bonito del norte, anchoas, boquerones, atún, sardinillas, entre otros productos del mar. Un dato: aquí está la industria Zallo, de gran calidad y con sala de ventas, como para traerse un par de latas. O un par de pares.

Zumaia nos recibe con un escenario muy distinto, pero absolutamente sobrecogedor. Se trata de un geoparque, donde es posible observar el llamado flysch: formaciones rocosas con estratos verticales. Una especie de torta milhojas, pero de piedras y donde los geólogos tienen su parque de entretenciones, con paredes laminadas que exhiben la historia geológica del planeta que, gracias a la acción del mar, han quedado a la vista. Más allá de su importancia y de ser una serie continua de 60 millones de años en la que están registrados grandes eventos y cataclismos, Zumaia nos regala paisajes hermosos y estupendas vistas. Un gran sitio para los aficionados a la fotografía.

Llegamos a Getaria, cuna de Juan Sebastián Elcano -el primer marino que dio la vuelta al mundo y de cuyo primer viaje se cumplen 500 años en 2019- y también de Cristóbal Balenciaga, uno de los modistos más influyentes del siglo XX y que tiene aquí un interesante museo dedicado a sus creaciones, con unos 1.200 trajes y accesorios. Getaria es el sitio perfecto para probar un pescado asado a la parrilla, ya sea en los locales del puerto, más populares y económicos, o en sitios más refinados en el pequeño centro, como el restaurante Elkano. Sea donde sea, acompáñelo con un chacolí (txacolí), el vino blanco, frutoso y algo ácido que vive momentos de gloria en esta región.

Si le gustó esta cepa, anote: hay muchísimas bodegas familiares que se han dedicado a su elaboración a través de generaciones y que realizan visitas y tours con degustaciones. En las onduladas y verdes colinas de la región se ven madurar las parras, como pintadas en una tela. La cercanía con el mar, los vientos frescos y la gran cantidad de lluvias (más de 2.000 mm al año) dan las condiciones ideales para la producción de este vino que alguna vez fue visto con algo de desprecio.

Sólo unos pocos kilómetros y alcanzamos San Sebastián (Donostia en vasco), una ciudad balneario chic como no hay muchas, conocida mundialmente por su Festival de Cine que se realiza en septiembre y porque, además, posee la mayor cantidad de restaurantes con estrellas Michelin de todo España. Con un cuarto del tamaño y cantidad de restaurantes que la capital de Francia suma la misma cantidad de estrellas que París.

Aquí, una costumbre vasca es comer una gilda, un pincho de guindilla, con aceituna verde y anchoa, para acompañar el vino o la sidra del mediodía. Por ahí se parte… Luego puede seguir con una caminata por La Concha, la más visitada y estilosa de sus playas, para llegar hasta su vecina Ondarreta. Para la foto panorámica, suba al monte Igueldo desde donde podrá captar gran parte de la ciudad. Por las tardes y noches, los barrios de la Parte Vieja, Centro, el Antiguo o Gros ofrecen bares y restaurantes para sumergirse en los sabores locales, donde la calidad gastronómica es absoluta. Un chuletón, un pescado a las brasas, mariscos o dejarse asombrar por preparaciones de grandes chefs como Martín Berasategui, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz o Luis Trincado, entre muchos, que exhiben los mayores reconocimientos de la cocina a nivel mundial.

El País Vasco es una tentación por donde se le mire. Y una conexión con muchos chilenos.

DATOS

Guía. Una gran opción para recorrer diversos puntos del País Vasco, no saltarse ningún atractivo y, además, conocer con claridad y de manera amena toda su historia es hacerlo con un guía. Aitor Delgado ha sido varias el N°1 en TripAdvisor y nombrado en 2017 y 2018 mejor guía de Bilbao. Del todo recomendable. www.aitordelgado.net

Talleres de pinchos. Para sentirse un protagonista de la cocina vasca y hablar con propiedad de sabores y productos, los talleres de pinchos son una entretenida opción. La oferta es variada en ciudades como Bilbao, San Sebastián y Vitoria-Gasteiz; y, por lo habitual, los realizan en medio de gratas conversaciones y descorchando una que otra botella de inspirador chacolí.

Más sabores. En julio, Bilbao será la sede donde se darán a conocer los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, versión 2018. Una lista que sibaritas y chefs de todos los continentes esperan con ganas.