Soy nutricionista y una copa de vino no va a ayudar a tu salud

Es sabido cuánto puede llegar a afectar lo que comemos y lo que no tanto en nuestra salud física como mental. Por lo mismo, a menudo vemos cómo la alimentación es motivo de polémicas y debates de los cuales pareciera no haber consenso alguno. Aunque se podría creer que algunas de esas interrogantes ya quedaron en el más puro olvido, aún están flotando en la sociedad actual.

¿El ayuno intermitente es una fórmula mágica? ¿La leche es indispensable para todos y en todas las edades? ¿Los productos ultraprocesados se pueden consumir con moderación? ¿La dieta vegetariana o vegana es incompleta? ¿Una copa de vino al día ayuda a prevenir enfermedades?

Esas son solo algunas de las preguntas que continúan persistiendo en torno al acto de comer como tal. Se oyen en las conversaciones, en las redes sociales, en los medios e incluso entre los profesionales de la salud.

Quien reflexionó sobre ese fenómeno fue el dietista-nutricionista y tecnólogo alimentario, Aitor Sánchez. En su más reciente libro, ¿Qué pasa con la nutrición? (Paidós), el especialista tomó diez debates de la nutrición que están abiertos actualmente y los desmenuzó uno por uno, despejando tanto los puntos fuertes como los débiles.

¿Y qué es lo que provoca que esos debates sigan apareciendo? Sánchez menciona que esto ocurre por varios factores. Uno de ellos tiene que ver con que hay profesionales de la salud que no se han actualizado en torno a la nutrición. También cree que en esto influye los conflictos de intereses de la alimentaria y las personas que tienen posturas extremistas sobre ciertos productos.

“Como se escuchaban tantos mensajes contradictorios, sobre todo en redes, creíamos que era el momento de seleccionar estas grandes temáticas de las que se escucha lo mismo y lo contrario”, relata Sánchez a La Tercera.

¿Por qué la alimentación despierta tantas dudas?

La comida nos define y está muy presente en nuestras vidas, eso hace que tenga muchísima influencia. En ella se relacionan intereses económicos, gastronómicos, culturales, y eso hace que existan muchas presiones. Desde lobbies que quieren que sus productos se consuman hasta gurús que esparcen ideas.

¿Qué debemos tener claro sobre el ayuno intermitente? ¿Es una fórmula mágica como se le ha asociado?

Es una manera más de restringir energía y calorías, además de que tiene muy pocos beneficios extra si se le compara a una restricción clásica. En un mundo en el que a veces la gente quiere soluciones prácticas, ha tenido mucha popularidad un consejo tan sencillo como “debes estar tantas horas sin comer”. Cuando concentras la ingesta en una ventana horaria muy pequeña, te das cuenta que es verdaderamente complejo llenar todas las calorías que necesitas en el día. Si bien es una herramienta que ayuda a comer menos, eso no la convierte en mágica, ni tampoco la convierte en la panacea como muchas veces hay gurús que lo intentan vender.

¿Sirve como estrategia para todo el mundo?

Para ciertas personas puede ser un buen aliado, por ejemplo, quienes sienten que les ha sido fácil aplicarlo o se adhiere a su estilo de vida. Luego puede haber perfiles en que sucede todo lo contrario, donde el ayuno intermitente les genera ansiedad y sienten que están siguiendo un plan que es demasiado restrictivo. Si es un perfil de una persona que no está teniendo buena relación con la comida o que podemos sospechar que tiene un trastorno de la conducta alimentaria, pues no empezaríamos por ahí, pero tampoco con la población general. No se puede recomendar a todo el mundo ni tampoco decir que es peligroso.

¿Cuáles son los principales problemas que has identificado del modelo de alimentación?

Hay países en los cuales los ultraprocesados son su gran peligro. Esto lo hemos visto en Latinoamérica con la presencia de las bebidas azucaradas, en Chile tuvieron un consumo muy alto hace unos años, pero afortunadamente comenzaron con el etiquetado frontal. Hay otros países en los que se ha hablado mucho de ultraprocesados, como es el caso de España, sin que se consuman muchos alimentos ultraprocesados.

Creo que los grandes problemas de salud son la ausencia de producto vegetal fresco, un exceso de proteína animal y procesada, es decir, embutidos, la bollería industrial, bebidas alcohólicas y refrescos.

¿Cuánto de cierto hay en eso de que consumir productos ultraprocesados “con moderación” estará bien?

No es positivo dar esos mensajes. Es cierto que hay un espacio dentro de nuestra alimentación en que podemos consumir alimentos que no sean sanos, porque lo importante es lo que haces el 90% del tiempo. Sin embargo, ya hay una gran presencia y promoción de esos productos, y también vemos que la población calibra muy mal lo que es moderación. Nadie es capaz de identificar cuánto es bueno y qué cantidad no es aceptable de los ultraprocesados.

En el libro también abordas algunos debates sobre la alimentación vegetariana y vegana, que quizás son de los puntos más discutidos en los últimos años.

Sí, esos mitos básicamente giran en torno a que es una alimentación incompleta por las proteínas, la vitamina B12, el omega 3 y otras cosas, pero básicamente el vector para confundir es que es una alimentación incompleta y que es peligroso seguirla. Es uno de los mensajes que más tenemos que combatir como dietistas y nutricionistas. Desgraciadamente, es otro ejemplo de cómo la industria cárnica o la industria láctea han intentado muchas veces decir que es peligroso el no comer carnes, pescados o lácteos.

Hay cosas que sí que están más abiertas a la interpretación, pero no está abierto a la interpretación que una alimentación 100% vegetal puede ser perfectamente completa y que incluso tiene beneficios para la salud más que perjuicios.

Una de las preocupaciones que más se presenta sobre esa alimentación es que presuntamente tiene falta de hierro.

El tema del hierro es un sinsentido, porque no funciona de esa manera. Es curioso como sigue habiendo anemia ferropénica en países que son grandes consumidores de carne y se sabe además que la prescripción de carne no mejora la proyección de la anemia ferropénica.

También tenemos estudios epidemiológicos muy claros en los que se ve que no hay mayor riesgo de anemia en población vegetariana y vegana, comparadas a la población convencional. Curiosamente este miedo que tanto se repite de “van a tener anemia” no se habla en sentido contrario, de que las dietas vegetarianas tienen menos incidencia de cáncer, sobrepeso, obesidad y enfermedades cardiovasculares.

Estamos pasando por la “era de la proteína”, donde muchos productos dicen tener cantidades adicionales de este macronutriente. ¿A qué atribuyes este auge?

Esta moda se debe un poco a un interés económico. En los últimos 10 años la proteína ha ganado mucho renombre porque ha dejado de ser ese nutriente que solo tomaban los deportistas, para pasar a ser algo que es positivo para la población general, que también te ayuda a saciar y que puede hacer que las personas mayores mantengan su masa muscular.

Otra cosa es que necesitemos incluirla más o que estén justificados los precios que le ponen a algunos alimentos por meterle un poco más de proteína a un yogurt. La industria alimentaria se está aprovechando de que tiene buena fama ahora la proteína para añadirte unos poquitos gramos más y cobrarte una cantidad que muchas veces está injustificada, porque la cantidad que se aumenta suele ser muy pequeña.

¿Los lácteos son un alimento tan imprescindible como se ha planteado? ¿Para todas las edades?

No, para nada. Científicamente no tiene sentido. Si fuese imprescindible, ¿qué hacemos con todas las personas que son alérgicas a los lácteos? Hay miles de personas que no pueden tomar lácteos por alergias o por intolerancias, ¿diríamos que su dieta es incompleta? No. Es el claro ejemplo de que no hace falta consumir lácteos.

Venimos de unas décadas en las que se potenció mucho la leche, de que hay que tomarla para el crecimiento y el desarrollo. Ahora estamos en la década de los yogures funcionales y los productos fermentados, donde inconscientemente te están diciendo que hay uno para cada miembro de la familia, tú solo tienes que elegir el tuyo. El que haya tanta variedad hace que mantengamos la idea de que el yogurt hace falta. A nivel de evidencias científicas esos alimentos muchas veces son contraproducentes, ya que tienen una gran cantidad de azúcar.

Si no son imprescindible, ¿qué rol pueden ocupar realmente en nuestra alimentación?

Me parece que pueden tener una función más interesante al completar o enriquecer platos, pero que no sustituyan ni desplacen a otros productos, como la fruta. Quizás haya un poquito de queso en una ensalada, o en una salsa que sea más saludable.

Dices que la percepción del riesgo del consumo de alcohol está muy desconectada de la realidad. ¿Por qué ocurre eso?

Esta recomendación ha venido muchas veces desde el estamento médico, como doctores los que han salido en televisión diciendo que el vino es cardioprotector y saludable. Aunque escuchemos noticias de que el alcohol es malo, también la industria ha hecho muchos esfuerzos en que el personal sanitario lo recomiende. Cuando pensamos que el alcohol es malo, pensamos en los alcoholes destilados como el whisky, pero no en la cerveza y en el vino. De ahí viene un poco esa desconexión.

¿Y cuánto sirve lo que se ha denominado el consumo responsable de alcohol? ¿Es posible?

Es complicado cuando se habla de “alcohol en moderación” o “consumo responsable”, o ahora como se le va a empezar a decir en Europa “consumo no nocivo”. Estamos hablando de una sustancia que desde el minuto uno es perjudicial para la salud y que puede conllevar varios problemas. En lugar de hacer esa clase de comunicaciones, sería mucho más responsable decir “si te apetece tomarte una copa de vino, adelante, pero cuanto menos mejor”.

Se habla mucho de la copa de vino diaria para prevenir enfermedades.

Sí, pero una copa de vino no va a ayudar a tu salud. Cuando nos apetezca tomar una, tomémosla, pero no por motivos de salud, porque ahí no va a ser una ayuda.

¿Existen niveles de consumo de alcohol seguros?

No existen como tal. Recientemente hubo una revisión en la British Medical Journal que ha dicho que no existen consumos seguros, por lo que sería muy imprudente recomendar una dosis. No podríamos decir “intenta menos de 20 gramos de alcohol al día”, es irresponsable. ¿Por qué? Porque también a dosis bajas hay perjuicio.

Si quieres, tómate una copa. Yo creo que puedes tomarte alguna unidad de alcohol de manera esporádica sin que tenga un gran impacto en tu salud. Pero me parece que a nivel de comunicación y de salud pública debemos priorizar el cuanto menos, mejor.