Es una típica mañana soleada postlluvias y estamos en los jardines de la sede de Inacap de Apoquindo, desde donde se puede ver la cordillera nevada. Hace frío, pero aún así Sumito Estévez (52) disfruta el momento. "Para ustedes es lo más normal del mundo ver la cordillera nevada, para mí no", asegura. Y agrega otra observación tras sus primeros meses en Santiago: "El paso de las estaciones, el cambio de colores en la vegetación, es algo que nunca en mi vida había visto y que aquí es maravilloso".

Estévez actualmente vive en el Barrio Italia junto a su mujer y se mueve por la ciudad en metro y bicicleta. Antes, en Venezuela, tuvo una larga carrera como cocinero que partió apenas terminó la carrera de Licenciatura en Física -igual que su padre, el físico y académico Raúl Estévez- y que lo llevó a pasar por restaurantes de primer nivel en la Caracas de esos años, como Seasons, Deuxieme Etage y Vinoteca Delfino. Más tarde vendrían proyectos personales como Sumito Restaurante y La Cuadra Gastronomía; además de asesorías a restaurantes en Estados Unidos y la isla de Granada. En esa época, lo que Sumito y los cocineros de elite venezolanos hacían era alta cocina francesa, italiana o -más tarde- de influencia asiática; en una Venezuela que no tenía problemas de recursos para importar chefs, implementos y productos del extranjero. Sin embargo, tras su exitosa incursión en televisión, Estévez comenzó a mirar más hacia la despensa y tradiciones de su país: junto a otros cocineros de su generación se les consideró los padres de la Nueva Cocina Venezolana, centrada en lo propio y poniendo en valor preparaciones tan populares como las tradicionales arepas o hallacas. Por esos días, Sumito viajaba de Venezuela a diversos puntos del planeta grabando programas para el canal El Gourmet y dictando charlas. Una vida que le requería tener hasta mánager. Tan distinto a sus días ahora en Santiago.

-¿Es cierto que venías sólo por unos meses y terminaste instalado en Santiago de manera definitiva?

-Sí. Tengo un hijo que vive en Buenos Aires y mi hermana vive en Chile hace muchos años, por eso siempre he venido en invierno para juntarnos todos en Santiago. Y en junio del año pasado lo hice. En esa ocasión, Tomás Olivera me puso en contacto con Inacap para hacer unas charlas en Santiago y regiones. Y en todo esto conocí a Mariela Frindt, directora del Centro de Innovación Gastronómica. Le conté que estaba un poco aburrido de la situación que se estaba viviendo en Venezuela y que tenía ganas de salir por unos meses para despejarme un rato. Entonces ella me invitó a venirme para participar de un proyecto de investigación en Inacap.

-Pero era algo corto.

-Sí, me vine a Chile para estar octubre, noviembre y diciembre en un proyecto específico.

-¿Y qué pasó?

-Bueno, a raíz de ese mismo proyecto en el Centro de Innovación Gastronómica me preguntaron si me interesaba quedarme como subdirector, que es el puesto que tengo ahora. Y es tan bonito el proyecto, tiene tantas perspectivas a futuro, que tras una muy breve discusión familiar y aprovechando que mis tres hijos ya están grandes y viven fuera de Venezuela, desde enero estoy viviendo en Chile con mi esposa, Silvia.

La vida en Venezuela

-¿En qué estabas en Venezuela antes de venirte?

-En algo que mantengo hasta ahora. Tengo un restaurante que se llama el Langar de Sumito, una escuela de cocina y una fundación que se llama Fogones y Banderas. Funciona todo en un mismo complejo en Isla Margarita, que construimos hace varios años. Mis últimos ocho años antes de venir a Chile los viví en Margarita… pero el país ya está muy rudo para poder vivirlo.

-¿Incluso Isla Margarita?

-Más todavía, porque Margarita está más lejos de los centros de distribución de alimentos y ya no hay importaciones. Porque aunque la isla era puerto libre, la concesión de puerto libre desapareció cuando se acabó el acceso a divisa extranjera. Entonces, por ejemplo, el proceso de transporte de verduras desde los centros de siembra y de carne desde los centros de producción, que están en el otro extremo del país, se va encareciendo y complicando a medida que los camiones van avanzando en dirección a Margarita, porque en cada alcabala están los militares pidiendo dinero. Es un proceso muy corrupto que hace que los productos lleguen carísimos a la isla.

-La crisis en Venezuela ya es de larga data, ¿pero qué pasó en este último tiempo para que decidieras salir de tu país?

-Venezuela era un país muy complicado hace ya diez años. Pero uno había aprendido a adaptarse y a convivir con períodos altos de crisis. Y aunque los períodos de escasez y falta de dinero tienen ya años, Nicolás Maduro los hizo invivibles. Realmente el país en estos momentos es invivible, y a mí me da mucho dolor decirlo así. Por eso ahora tenemos un éxodo en Venezuela, porque estamos hablando de un país del que antes nunca emigró nadie y que ahora se han ido cuatro millones de personas, algo así como el doce por ciento de la población del país.

-Contrasta con la historia de Venezuela, donde siempre llegó mucha gente.

-Claro, imagínate que en 1980 nosotros teníamos 127.000 chilenos viviendo en Venezuela. Es decir, que el uno por ciento de la población chilena de ese momento estaba en Venezuela. Muchos de mis profesores en la universidad eran chilenos.

-Hay un antiguo crítico gastronómico chileno, César Fredes, que justamente se hizo crítico en Venezuela durante su exilio y me ha comentado que la gastronomía era muy alta en los ochenta, al menos en Caracas.

-Claro, yo te diría que eso duró hasta incluso fines de los noventa, casi por inercia. Y hablando de críticos gastronómicos, el más respetado e importante de Venezuela se llama Miro Popic y es chileno. Pero lleva tantos años allá y es tan conocido, que nadie recuerda que es chileno.

-¿Queda algo de alta gastronomía en Venezuela hoy?, ¿funciona algo?

-No. Se han ido casi todos los cocineros de mi generación y los dos restaurantes más de referencia de la alta gastronomía de Venezuela que son el mío y el de Carlos García (Alto), siguen funcionando pero ninguno de los dos estamos allá. Porque las condiciones económicas irremediablemente afectan las manifestaciones culturales, en cualquier parte del mundo. Y en este momento, en un país con carestía e hiperinflación como Venezuela, es imposible tener alta gastronomía, porque eso son factores primordiales para el negocio.

La televisión

-¿Es cierto que llegaste al canal El Gourmet por una página web que tenías?

-No es exactamente así la historia. Hacia finales el 2002 y un poco por curiosidad comencé a armarme una página web. Era un sitio muy barroco, porque yo subía todas las clases que había tomado para armarlo y todas las dificultades que estaba teniendo con esto. Y justo en ese momento El Gourmet buscaba cocineros más allá de Argentina, porque necesitaba expandirse y se encontraron con mi página y ahí partió nuestra relación.

-Que fue larga.

-Quince años…

-El Gourmet entró a Venezuela contigo y tú te convertiste en uno de los rostros más potentes del canal, te seguían en todos los países.

-Sí, en esos años El Gourmet se sustentó con cinco cocineros fuertes y uno de esos era yo, entonces nos hizo muy conocidos. Además, tuve la suerte de que al parecer el acento venezolano era comprensible en toda Latinoamérica, porque a pesar de tener dos señales el canal, una norte y una sur, yo era el único que salía en las dos.

-Hiciste muchos programas, incluso fuera de la cocina, con varios viajes.

-Sí, yo creo que debo ser uno de los cocineros que más programas grabó para El Gourmet.

-¿Ha cambiado mucho tu cocina desde lo que te vimos en la televisión?

-Mucho. El cambio más lindo es que aprendí a entender mi propia cultura gastronómica venezolana. Cuando partí en televisión no sabía casi nada de cocina venezolana, porque había cocinado para italianos, para franceses y estaba muy de moda la cosa asiática (algo que Sumito explotó muy bien porque su madre es de origen indio y él tenía esa influencia desde niño). Pero me empezaron a ver como un venezolano que cocinaba en televisión y me invitaban a congresos para hablar sobre comida venezolana. Entonces, entré en una gran contradicción, porque no sabía mucho de mi cocina.

-Tuviste que meterte en el tema.

-Claro. Tuve que hacerme preguntas e investigar para conocer y entender realmente la gastronomía venezolana.

Ahora Chile

El censo estimó que hoy en Chile viven 134.390 venezolanos. Son la cuarta colonia extranjera en tamaño, pero la que ha crecido de manera más veloz: en los últimos tres años ha aumentado un 1000%. Es una inmigración que, desde el comienzo, ha contado con un alto número de profesionales, especialmente ingenieros, médicos, contadores, abogados. Actualmente hay aquí 150 músicos clásicos que abandonaron Venezuela. Sumito Estévez es probablemente la primera marca nacional venezolana en instalarse en Santiago. Un inmigrante ilustre.

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Crédito: Luis Sevilla.[/caption]

-Más allá de que antes vinieras con cierta frecuencia a Chile, ¿cómo ha sido radicarse definitivamente en Santiago?

-En un principio fue muy traumático aceptar que me había ido de mi país y que cabe la posibilidad de que nunca vuelva a Venezuela.

-¿Por qué dices que crees que podrías no volver?

-Venezuela llegó a un punto de inflexión y no retorno, por lo que me tengo que plantear a mis cincuenta y dos años que quizás no pueda volver.

-¿Te topas con muchos venezolanos en tu vida santiaguina?

-Menos de lo que uno podría imaginarse, porque mi trabajo está muy asociado a Chile y es básicamente con chilenos. Mi vida cotidiana es con chilenos. Entonces, mi encuentro con venezolanos se limita a actividades que he hecho con la comunidad venezolana en Chile o en alguna reunión social. Pero salvo mi esposa, yo me puedo pasar fácilmente una semana sin toparme con un venezolano.

-¿Qué actividades has desarrollado con la comunidad venezolana?

-He hecho algunas cosas con la fundación Somos Huellas, que ayuda a venezolanos que llegan a Chile en las peores condiciones. He dictado cursos de cocina y lo recaudado ha sido utilizado para comprar parkas para que estas personas puedan resistir el frío del invierno.

-Te toca estar en Chile en un momento sensible para los inmigrantes y particularmente para los venezolanos. Las reglas para entrar cambiaron.

-Sí, en mi caso yo vine antes del cambio y tenía una oferta de trabajo. Además, mi situación es privilegiada al lado de la de otros venezolanos que han tenido que venir a Chile. Pero aunque no tenga tanto contacto con venezolanos acá, no hay un día en que no esté afectado por lo que le pasa a la comunidad venezolana en Chile. Por ejemplo, hoy me tocó ver en Instagram una feria de trabajos para venezolanos. Se ofrecen solo trabajos menores y yo sé que los que van a tomar esas ofertas son médicos e ingenieros. Eso es muy injusto.

-¿Que ahora necesiten una visa especial para entrar a Chile te pareció injusto?

-¿Sabes? Por lo que he visto, sobre todo en redes sociales, porque sigo a muchos venezolanos que están en Chile, no me ha tocado ver molestia con esta medida, les ha parecido una medida lógica. Eso me llamó la atención, porque les afectaba. Pero si tú le preguntas a cualquier venezolano acá qué le parece esta medida, te van a decir que es algo lógico. Mira, aunque haya que regularizar la situación en Venezuela para venir a Chile, hay condiciones especiales acá para los que lo hagan y eso se agradece. Hay un sentimiento de agradecimiento de los venezolanos hacia Chile, incluyendo los que se quedaron en Venezuela.

-¿Por qué crees que, a pesar de la lejanía, han llegado tantos venezolanos a Chile en los últimos años?

-Creo que esa lejanía ha filtrado, porque el grueso de los venezolanos que han venido a Chile son parte de una inmigración profesional. Es costoso llegar a Chile y también vivir acá, y hay invierno. Entonces, los que vienen acá se lo piensan y planifican mejor. No es una cosa más impulsiva como la de los que cruzan a Colombia. Pero a pesar de todo esto, en Chile hay facilidades para inmigrar.

-¿Cuál es tu estatus de migrante en este momento?

-Tengo una residencia temporal; y como tengo un contrato de trabajo, una vez que complete diez cotizaciones de AFP puedo pedir la residencia definitiva.

-¿Hay algo que no te agrade de Chile o los chilenos?

-Tengo un sincero agradecimiento por cómo me han recibido. Me siento muy cómodo en Chile y con los chilenos. Los entiendo, su cultura, sus chistes, todo.

-Y hablando de comida, ¿qué te ha interesado en estos meses en Chile?

-He probado muchas cosas. El mismo trabajo que tengo me hace moverme por todo el país, así que es increíble la cantidad de cosas que he probado en tan poco tiempo. Lo que más me ha gustado es darme cuenta de que ustedes tienen una cocina profundamente asociada a ritos y no han terminado de darse cuenta que ahí está una de sus mayores fortalezas.

-¿Cómo es eso?

-El ejemplo más obvio: si vas a Chiloé y te comes un curanto. Ahí no sólo hay comida, hay una ocasión y una forma de compartir esa comida. Si te comes unos choros al alicate en Puerto Montt, necesitas alicates y los pedacitos de alambre además de los choritos. Entonces, no sólo te los estás comiendo, sino que hay una gestualidad asociada a esta acción. O la tortilla de rescoldo, que no sólo es un pan, sino que es algo que necesita gestualidad y ritos alrededor. Y hasta una marraqueta con palta a la once tiene ritualidad. Estas recetas que pueden parecer básicas se podrían llevar a una performance de alta cocina, porque tienen mucho potencial.

-¿Qué restaurantes destacarías de lo que has visto en Chile hasta ahora?

-Son muchos, pero me parece que lo que está haciendo Rodolfo Guzmán en Boragó es increíble. He ido unas cuatro veces y la verdad es que lo que pruebas ahí es geografía comestible. Otro sitio interesante se llama 17º 56º, de Luis Garay, que tiene un menú distribuido por latitudes, con recetas elaboradas con productos provenientes de esos espacios geográficos que han delimitado en la carta.

-¿Tienes ganas de embarcarte en algún proyecto personal acá?

-Claro, las manos me pican por cocinar, es la primera vez en mi vida que estoy sin restaurante.

-¿Estás pensando en algo concreto?

-No tengo el dinero, así de sencillo. Todo mi dinero quedó invertido en Venezuela, así que por ahora no se puede.

Recuadro:

Teloneando a Bourdain

Frente a un chef es inevitable hablar del suicidio de Anthony Bourdain, el afamado cocinero y conductor de televisión neoyorquino. Dice Estévez: "Más que su figura mediática, lo que me pegó fuerte es que yo hace veinte años tuve una depresión muy fuerte y es la cosa más horrible que le puede pasar a un ser humano. Me iba bien, nada me aquejaba, pero yo no quería vivir. Pero tuve la enorme suerte de decírselo a una amiga y ella me mandó al siquiatra inmediatamente. Y la siquiatría y las medicinas me sacaron de ese estado al que nunca más volví a caer. Ojalá que esto de Bourdain sirva para que la gente que tiene a alguien depresivo cerca sepa que se trata de una enfermedad que no avisa".

-Entiendo que una vez fuiste una especie de telonero de Bourdain en una clase que dio en Caracas.

-Una productora lo llevó a dar una conferencia muy masiva y se contactaron en ese tiempo con mi mánager porque necesitaban dos chefs venezolanos que entretuvieran al público antes de que Bourdain saliera a escena, igual que en los conciertos de rock. Entonces Edgard Leal y yo dimos una pequeña charla previa antes que él.

-¿Pudiste interactuar con él ese día?

-Sí, claro. De hecho cenamos juntos.

-¿Y qué tal?

-Era un tipo muy tímido y muy serio, muy distinto al personaje que uno veía por televisión. Bueno, supongo que debe haber estado harto de que todo el mundo le preguntara cosas y se quisiera tomar fotos con él. Pero fue una cena agradable.