Como ávida cocinera casera, quien escribe siempre anda en búsqueda de ese artilugio especial que se necesita para hacer tal o cual receta del sur de Marruecos, o del dato de la tienda donde venden la vaporera japonesa original. Es un verdadero vicio, dicen, esto de acumular implementos de cocina. Acá, tres datos para completar esa colección que, por cierto, nunca termina de integrar nuevos chiches.

“La olla Presto a Cochiguaz, ¿cuánto saldrá, Gunter?”, pregunta con franco sentido de urgencia Lorena Iglesias por sobre el protector transparente que protege la caja en la Casa de la Olla a Presión, mientras al teléfono espera una clienta que llama desde Elqui. “La llamamos altiro de vuelta”, le asegura Lorena, al tiempo que un solemne Gunter Kellinghusen -quien trabaja allí desde 1990- se quita la cotona azul y emprende raudo por calle Tenderini, olla en mano y como si nada más importara, a cotizar el envío a una empresa de mensajería cercana. A su regreso, él mismo vuelve a contactar a la interesada para informarle sobre las condiciones del despacho.

Así de personalizado es el servicio en esta histórica casa de reparaciones de ollas a presión, abierta en 1958 en pleno centro de Santiago por el matrimonio de Marta Medina y René Iglesias. Además de repuestos y arreglos, el local ofrece ollas de todos los tipos, incluidas las de autoclave para hacer conservas -como la Presto de Cochiguaz-, muy cotizadas hoy por la pequeña industria gastronómica. “Tengo muchos clientes que son emprendedores, que hacen productos gourmet maravillosos en el norte y en el sur del país, de los cuales nos sentimos muy, pero muy orgullosos”, cuenta Lorena Iglesias, hija de los fundadores y quien está actualmente a la cabeza del negocio (dejamos el dato: la olla más chica, que alcanza para siete tarros de litro o 14 de medio, cuesta $280.000 y alcanza los 121 grados Celsius, justo la temperatura requerida por el Ministerio de Salud).

“Crecí aquí y desde 1983 he estado trabajando acá, como secretaria de confianza pero siempre como una empleada más”, dice Lorena Iglesias. Al fallecer su papá, hace ya veinte años, comenzó a apoyar más a su mamá, hoy nonagenaria. Así fue gradualmente tomando las riendas del local. “Igual, hasta el día de hoy mi mamá está al tanto de todo y le encanta venir, pero desde el estallido social, y después por el Covid, tratamos de que no venga”, se lamenta.

“La cuenta corriente quedó como pista de aterrizaje”, bromea la comerciante sobre los meses más complicados de la pandemia. Afortunadamente, cuenta, la contingencia los encontró sin deudas y en un local propio, por lo que pudieron sobrevivir hasta la reapertura. “La gente nos echaba mucho de menos: vendimos muchos repuestos y como coincidió con los retiros de las AFP, había plata: nunca habíamos vendido tantas ollas, sartenes, panquequeras, ¡quedamos con la vitrina pelada!”, admite.

“También fue emocionante: murió mucha gente y sus familiares llegaban a arreglar la olla porque era el recuerdo, la herencia, ‘la olla de mi mamá que se murió hace un mes de Covid’. Hay gente que se ponía a llorar de emoción, porque por tres mil pesos le reparábamos la olla de su mamita, imagínate”, nos cuenta emocionada.

Quien casi también lloró de emoción al escuchar esto fue quien escribe: cuesta no empatizar con quienes quieren rememorar los sabores familiares con algo tan simple como un artículo de cocina que, lejos de desecharse, gracias a la Casa de la Olla a Presión bien podría continuar guisando cariño por varias generaciones más.

Tenderini 77, Santiago Centro. Atención de lunes a viernes, de 9:30 a 17:30 horas, y sábados de 9:30 a 13:00 horas. Teléfono 226396330.

“Veníamos todos los fines de semana a ayudar, y a mí siempre me gustó el tema de la artesanía”, cuenta Diego Garrido, miembro de una familia de Pomaire ligada por décadas a la greda y la gastronomía tradicional. Tras salir del colegio, hace quince años, se fue a la capital a estudiar Ingeniería Comercial. Siempre empeñoso, aprovechó cada rato libre para ir de restaurante en restaurante ofreciendo las pailas y platos de greda que su familia comercializaba en el puesto llamado Loza de Greda.

“Conocí todo Santiago caminando con las muestras, y así también me hice una buena cartera de clientes, muchos de ellos que mantengo hasta hoy”, cuenta Garrido, quien se declara “un enamorado de la greda”.

“Nunca me gustó que me mandaran, quería ser mi propio jefe”, dice. Así, tras recibirse, impulsó Loza de Greda con fuerza en el área de la restauración, llegando cada vez a más emprendimientos gastronómicos. Llegó a abastecer a más de 100 restaurantes en Santiago y la Región de Valparaíso. En paralelo, asistía a fiestas costumbristas, los Champion del rodeo, vendimias y otras fiestas.

Sin embargo, en marzo de 2020 llegó la gran invitada de piedra y todo se fue a pique: “Nuestro fuerte eran restaurantes y con la pandemia muchos quebraron, cerraron o se quedaron solo con delivery. Y Pomaire estaba muerto, no venía nadie”, rememora. Fue en ese momento que un amigo le dijo: “Hágase un Instagram con su negocio”.

Rápidamente Diego Garrido aprendió sobre redes sociales, gráficas y fotografía. Armó un catálogo para el Día de la Madre de 2020 y se lanzó: “Desde ahí no he parado; en la pandemia hacía 60 entregas por semana en Santiago y después en Viña y Rancagua también; gracias a Dios no tuve pandemia”, cuenta agradecido.

En un principio probó despachando con empresas de transporte, pero llegaba todo quebrado. Prefirió hacerlo él mismo y sin costo para el cliente, solamente exigiendo un monto mínimo para cada compra. “Repartía de 6 de la mañana a 10 de la noche; era sacrificado, pero valía la pena”. El elemento diferenciador de su fórmula -el despacho gratis- fue lo que le granjeó el éxito, lo que se potenció con el poder de Instagram. “Fue un acierto: partí sin saber nada de redes sociales y ahora tengo 27.000 seguidores”.

A pesar de que los pedidos a domicilio han bajado considerablemente, el saldo para Loza de Greda es positivo: “Me quedé con buena clientela de la pandemia, familias, banqueteras y restaurantes nuevos”. El fuerte de sus ventas a familias es la loza utilitaria de cocina, que incluye platos bajos para el asado, pailas y pocillos, ollas, fuentes parrilleras y prácticos juegos para salsas y picoteos. También tiene sets para pisco sours, con una preciosa jarra y seis vasos en el tamaño perfecto. Aparte, ofrece maceteros circulares y cuadrados, desde unos pequeñitos para suculentas hasta unos inmensos para plantar árboles. Los precios son los mismos que en el local de Pomaire, y son bastante amistosos para el presupuesto familiar.

“La greda es buena para cocinar, mantiene el calor de las cosas y da otro sabor, otro toque; la comida queda más rica, queda mejor”, nos cuenta Garrido. Tras un año cocinando las legumbres en olla de greda, esta golosa cronista no puede sino respaldar su afirmación: el material entrega un sabor profundo y terráneo a lo que sea que se cocine en ella, y da a la mesa una estética campestre que hace aún más emocionante el simple acto de compartir una buena porotada -que además se mantiene bien caliente hasta que el público exige la repetición-.

@lozadegreda en Instagram. Se puede pedir el catálogo vía Whatsapp al +5695 0015242. La tienda física se encuentra en Calle Principal Roberto Bravo 44-B, Pomaire, y atiende todos los días de 10:00 a 20:00 horas.

“Que la persona no tenga que ir a varios lugares a comprar cada cosa, que encuentre todos los componentes del asado en un solo lugar, desde el picoteo hasta el postre: así es como queremos diferenciarnos”. Bajo esta premisa, explica Augusto Bruna, es que en el catálogo de Meatme se ofrece comestible y bebestible desde el aperitivo hasta el bajativo, además de una amplia variedad de implementos parrilleros que sorprenderían hasta al más ducho en los fuegos. Desde su fundación, a fines de 2015, los socios Juan Pablo Elton, Rodrigo Letelier y el mencionado Augusto Bruna transitaron desde un modelo de suscripción de cortes de asado hasta una surtida tienda parrillera de doble fachada: online y física.

“Curiosamente, de lo que más se vende son los morteros, que no son tan fáciles de conseguir: se hacen a mano en piedra de río pulida. Eso nos llama mucho la atención, siendo que hay cinco marcas de aliños que venden todo listo, la gente igual quiere machacar sus cosas en la casa”, reflexiona Bruna.

Y es que el segmento parrillero gourmet ha vivido un crecimiento exponencial durante los últimos años, lo que para Meatme se intensificó durante la pandemia: “Vendimos el doble del año anterior, captamos muchos clientes nuevos y pudimos ver una cara de la moneda muy bonita dentro de un contexto bien feo: la gente no podía salir ni ver a los amigos, pero podías hacer un asado y disfrutar de ese tiempo valioso con la familia en la casa. Nos emocionó mucho haber podido contribuir en eso”, rememora Bruna.

Además de los morteros, también ofrecen sartenes y planchas de fierro fundido: “Tenemos una marca que no es tan pituca, más barata y que no tiene nada que envidiarle a las más conocidas”, aclara Bruna. El sartén de 26 cm de diámetro -el más versátil y favorito de quien escribe- está a $20.990: una ganga considerando que, bien cuidado, un sartén de este tipo dura la vida entera.

Ahora último, nos cuenta Bruna, también se han vuelto populares los termómetros de carne. “Antes el parrillero duro medía la temperatura tocándola o al ojo, pero está tan cara la carne que no te puedes arriesgar a sacar un corte crudo o pasado del punto”, advierte. La oferta va desde un termómetro digital básico ($16.990) hasta un sistema ultra tecnológico de la marca estadounidense Weber ($114.990), que incluye una sonda para alimentos y otra para medir la temperatura de la parrilla; vía bluetooth o wifi permite seguir las temperaturas en una app en el teléfono y recibir notificaciones cuando la carne ya va a estar lista -en el punto de cocción configurado previamente-. También hay cuchillos japoneses de alta calidad, astillas de maderas aromáticas para ahumar en parrillas a gas y el fabuloso spiedo portátil de fabricación chilena Kanka, que ya se exporta a 17 países.

Si bien en lo comercial la pandemia les favoreció, en lo humano el impacto fue desgarrador para este emprendimiento. Celsor Campos, reconocido parrillero nacional, grill master y encargado de comunicaciones de Meatme, se contagió de Covid-19 el año pasado y estuvo 50 días con ventilación mecánica. Tras su milagrosa recuperación, ha enfrentado un complejo y largo proceso de rehabilitación. “Fue durísimo”, afirma Bruna, “pero aquí estamos esperándolo felices; él le da un toque humano a Meatme, estamos muy felices de que llegue”, dice Augusto acerca de la reincorporación de Campos en las próximas semanas. Sin duda, una gran noticia para los clientes de Meatme, quienes de seguro extrañaban la sonrisa contagiosa -y las sabrosas hamburguesas- del querido Celsor.

Vitacura 5447, Vitacura. www.meatme.cl y @meatme_cl en Instagram.