Los tres emprendimientos que presentamos esta semana son tan innovadores como diferentes entre sí, y demuestran exactamente lo mismo: que el reino de los hongos es uno inexplorado, poderoso y de infinito potencial.

“Nuestro sueño es que los hongos sean accesibles para todas las personas, que no sean un ingrediente gourmet solo del supermercado”, dice Rodrigo Sepúlveda, quien junto a Trinidad de Ugarte, su pareja, fundaron Öngo, una granja productora de hongos comestibles y medicinales ubicada en Pichilemu, la capital del surf en la Región de O’Higgins. “El lugar nos ayudó a que el negocio tirara para arriba: hay gente joven, deportista, que se preocupa de la alimentación; somos la opción vegana de todos los restaurantes”, explica el emprendedor.

La historia de Öngo comenzó un poco más al sur. Justo antes de la pandemia, y tras volver a Chile luego de vivir en el extranjero, Rodrigo Sepúlveda y Trinidad de Ugarte se instalaron en Villarrica. Tras años dedicados a la fotografía publicitaria y la producción de eventos, respectivamente, y siguiendo su interés por la horticultura, comenzaron a cultivar hongos en troncos, “más que nada para abastecernos nosotros”, cuenta Sepúlveda. En eso, se enteraron de que serían padres. “Ahí nos metimos de lleno a estudiar cómo cultivar hongos de manera autodidacta, y luego pensamos en saltar a lo comercial. Pillamos unas tesis universitarias y sus hipótesis eran similares a la nuestras: que en Chile el tema estaba en pañales”.

Rápidamente, la pareja hizo un estudio de mercado y un crowdfunding. “Juntamos cinco veces más de lo que esperábamos; fue una señal”, dice Rodrigo Sepúlveda. Se lanzaron con todo, aprendiendo gracias a tutoriales en Youtube y leyendo. Luego decidieron establecerse en la Región de O’Higgins, donde lograron sus primeros cultivos. Desde ahí la venta fue exponencial: “Todos los restaurantes querían comprar; publicábamos en Instagram que teníamos dos kilos y nos pedían 20″, recuerda Sepúlveda. Así, de a poco fueron profesionalizando los procesos, lo que fue potenciado por un fondo Sercotec que se ganaron.

Sin embargo, había algo que no les acomodaba: en Chile se hace crecer a los hongos sobre un sustrato de paja esterilizada, “de eficiencia muy débil, súper precaria”, explica Sepúlveda. Inquieto, buscó una alternativa que se usa en otros países: el aserrín de madera. “Hice un giro y me cambié; en Chile hay varios cultivos y tipos de madera, así que empezamos a probar y fuimos adaptando cada hongo a cada tipo de madera”. Hoy, Öngo produce shiitakes y hongos ostras que crecen en aserrines de eucaliptus y álamos.

Ya con una producción de 20 a 30 kg semanales, la granja construida en Pichilemu les quedó chica. En eso, providencialmente -y gracias a Instagram- apareció un inversionista y lograron construir un espacio de 300 metros cuadrados, que a finales de junio de este año estará dando la primera cosecha. Luego ampliarán el cultivo a otras variedades, como melena de león, reishi, chestnut, ostra rey y más.

Además de seguir vendiendo hongos a restaurantes y clientes de la zona, Rodrigo Sepúlveda y Trinidad de Ugarte planean ofrecer kits de autocultivo, bloques listos para productores, cápsulas y extractos de hongos medicinales y, a futuro, un material compostable formulado sobre la base del sustrato fúngico similar al plumavit, que sirve tanto para embalajes como para confeccionar objetos de uso cotidiano. Claramente, no hay límites para Öngo.

Para encargar (de momento solo champiñón ostra y shiitake), contactar via Instagram en @ongochile o al Whatsapp +56934818199. Se cosecha y despacha el mismo día, dentro de la Región de O’Higgins.

En medio de la crisis climática, la industria alimentaria busca nuevos ingredientes: más sustentables y alineados con los requerimientos de los consumidores de hoy, comprometidos con alternativas más verdes. En este contexto nace Done Properly, startup chilena dedicada a crear ingredientes sobre la base de hongos, pensados sobre todo para la industria de los productos desarrollados sobre la base de plantas. “Diseñamos nuevos ingredientes que son naturales, saludables y sostenibles; buscamos nuevas formas de hacer esos ingredientes para que la industria los utilice, y así impactar a miles de millones de personas”, explica Javier Olave, uno de los cuatro fundadores y encargado de marketing de Done Properly.

La startup está constituida formalmente desde 2019, aunque sus fundadores se conocen y han trabajado juntos en distintos proyectos desde mucho antes. Componen la plana el ya mencionado Olave; Freddy Boehmwalt (director científico); Eduardo Zavala (gerente general) y Claudio Pedrero (finanzas y operaciones). “Todos somos distintos y nos complementamos muy bien”, dice Olave. Coinciden también en su motivación: “La necesidad urgente de reconectar a personas con la naturaleza”.

Mediante diversos bioprocesos -incluyendo la fermentación, cuya capacidad transformadora los inspira profundamente-, han logrado desarrollar dos productos. El primero, llamado Mico, se trata de una microproteína basada en hongos filamentosos, que cultivan en un medio líquido para obtener su micelio. Tal estructura, explica Olave, tiene de un 25% a un 30% de proteína, contiene todos los aminoácidos esenciales, fibra y cero colesterol. Además, al ser neutro es muy versátil, “Es como un lienzo en blanco que se puede transformar en tu proteína preferida para comer: queso, nuggets, chorizo, jamón, etc”. Si bien de momento producen de a kilos en una planta piloto en Cerrillos -que emplea a 16 personas y que lograron financiar gracias a aporte de FIA, Corfo y una primera ronda de inversión-, la idea es producir de a toneladas. “Ahora estamos en pleno proceso de escalamiento productivo”, revela Olave.

Un segundo producto es Raise, un saborizante natural fabricado sobre la base de champiñones e inspirado en el umami o quinto sabor. “Nuestra tecnología extrae en las cantidades adecuadas las moléculas que conforman el sabor umami. El ingrediente se etiqueta limpio: es un saborizante natural porque es, efectivamente, natural”. Olave cuenta que, además de mejorar el perfil gustativo de los alimentos, Rise también permite aumentar la percepción de salinidad, lo que tiene la gran ventaja de poder reducir de un 20% a un 50% la cantidad de sodio agregado a los alimentos procesados. Un tremendo aporte; más cuando en las próximas semanas una importante empresa chilena -cuyo nombre no quisieron revelar todavía- lanzará un producto hecho con sus ingredientes.

“Nuestro sueño es que nuestro ingrediente sea el gold standard en la industria: que así como casi todo lo dulce lleva stevia, ojalá que casi todo lo salado tenga ingredientes Done Properly. Que la alternativa proteica más vendida en el mundo sea micoproteína. Y poder cuantificar cuántos kilos de sal, cuánto CO2, cuántos residuos hemos retirado del ambiente”, dice Javier Olave y agrega, ilusionado: “Soñamos con que nuestros productos sean tan utilizados que tengamos un impacto brutal en la salud de las personas y del ambiente”.

Más info en www.doneproperly.cl y en el Instagram @doneproperly.co

Hace cinco años, Javiera Flores y Rodrigo Jerez se conocieron precisamente en lo mismo que hacen juntos ahora: en un tour micológico guiado por la eminencia Giuliana Furci, fundadora de Fungi Foundation. Coincidentemente, ambos estaban interesados por los hongos desde diferentes veredas: Javiera desde la antropología y Rodrigo desde la gastronomía y la sabiduría tradicional de la recolección. Hoy son pareja y socios.

“La recolección como oficio ha sido desvalorizada, es como si recoger cosas del suelo fuese lo peor de lo peor, está super mal visto; yo por mi parte encontré que tenía mucho conocimiento asociado a qué recoger y cuándo, las condiciones ambientales, las especies puedes comer y las que no, sabiendo que puedes matar una persona o provocar un mal momento; cuánto dejar, cuánto llevar”, explica la antropóloga. Rodrigo Jerez, en tanto, conocía desde pequeño cómo sobrevivir en el monte y el campo; conocía de recolección, de frutos y hongos, de caza y de pesca. “Todas esas prácticas atávicas del ser humano se ven reflejadas en él”, dice Flores.

Ambos están hoy a la cabeza de Setería Humedal Punucapa, emprendimiento valdiviano que ejecuta una labor triple: venta de hongos de recolección frescos -en temporada-, turismo de intereses especiales y cultivo a baja escala de hongos comestibles. “Es súper personal la venta de hongos: damos receta de cómo cocinar, contamos sobre las propiedades, el sabor, la textura y el funcionamiento biológico de los hongos, no es solamente entregar un producto y listo, sino que estamos en este diálogo constante con las personas”, dice la emprendedora.

Ambos son guías de turismo registrados por el Sernatur, por lo que han profesionalizado su oferta turística y de excursiones, las que incluyen mucho más que solo hongos. “Acuñamos el término ‘agrosensaciones’: se trata de darles experiencias de campo a las personas, de recoger manzanas, hacer chicha, conocer la apicultura y todo lo que reflejan las prácticas del sector de Punucapa, siempre con un fuerte énfasis en el tema fungi”, manifiesta Flores.

Los tours incluyen identificación de especies, ecología de los hongos, técnicas de recolección y fotografía de hongos, camaradería y degustación de lo recolectado. “Es una caminata lenta de observación donde apelamos harto a los sentidos; la idea es olerlos, tocarlos, experimentar todas las sensaciones que los hongos te producen”. Los tours duran cuatro horas, son aptos para niños, adultos y adultos mayores, y tienen un costo de $5.000 por persona, lo que sube si se agregan otros servicios como almuerzo o traslados. Un panorama imperdible en toda visita a la zona, opina esta cronista.

Por lo general, Setería Humedal Punucapa trabaja en colaboración con emprendimientos locales, como el restaurante La Herradura de Punucapa, que ofrece cerveza, sidras y otras delicias de la zona. “Cuando fui aprendiendo sobre la biología de los hongos me encantó: ha sido un descubrimiento aprender cómo se asocian y comunican los bosques, las micorrizas, cómo intercambian nutrientes; y así mismo estamos nosotros, hay que ir armando micelio”, reflexiona la antropóloga.

Más información y reservas en el Instagram @seteriahumedal o al email seteriahumedalpunucapa@gmail.com