Las cocinas inmigrantes de Santiago viven hoy su mejor momento. A mayor población extranjera, aumenta la demanda por los platos de casa y eso, a su vez, justifica la importación de una mayor variedad de productos y aliños que antes no llegaban.

Ya con más tiempo en Chile, las y los cocineros de otras latitudes han ido descubriendo cuáles ingredientes locales funcionan mejor en sus recetas tradicionales, dando lugar a combinaciones exquisitas. Es la añoranza de tierras lejanas -y la nostalgia por la sazón familiar- lo que a diario se honra en cada uno de los lugares a continuación.

Son tres los fondos de encebollado ecuatoriano -de cincuenta litros cada uno- los que prepara cada fin de semana Miguel Navarrete, comenzando a las 4:30 de la mañana. Los sábados son los días más movidos: desde temprano se juntan los que vienen de vuelta del carrete con quienes van a comprar temprano a la Vega Central, buscando esta enjundiosa sopa atomatada de pescado, yuca y cebolla, que se adereza con jugo de limón, ají, aceite y chifles (unos platanitos fritos crujientes que se van quebrando encima). Un jugo de naranja natural con mucho hielo es el bebestible de rigor.

Este cocinero llegó a Chile hace catorce años para visitar a su mamá y tomarse un tiempo tras graduarse de ingeniero en sistemas. Nunca más se fue. Consiguió trabajo de copero y luego ascendió a maestro sanguchero en el Portal Fernández Concha: “Ahí aprendí a cocinar todo lo chileno”, cuenta. “En Ecuador mi papá tiene marisquerías y mi abuela tenía comedores, entonces siempre me ha gustado mucho este rubro, desde chico”. Después estuvo siete años como garzón en un bar del barrio Brasil.

En 2018 comenzaron a hacerse famosos los platos ecuatorianos que vendía los fines de semana en su casa, hasta que lo llamaron del consulado de Ecuador para que cocinara en eventos y ferias. En eso estaba cuando a su mamá le llegó el dato de un local en el Mercado Tirso de Molina. No lo dudaron y juntos se lanzaron con Rincón Costeño, que en ese entonces tenía comida chilena, peruana, colombiana y algo de ecuatoriana, por supuesto. Bien les fue.

Sin embargo, tras el estallido social y viendo que ya había mercado, decidieron centrarse solo en la comida ecuatoriana. Desde ese momento -y a pesar de la pausa obligada de las cuarentenas- el éxito ha sido rotundo. Hoy cuentan con dos locales aledaños y 23 mesas en total. “Lo que hacemos nosotros lo hacemos con amor”, dice Miguel Navarrete, y agrega que no usan ningún tipo de red social, pues con el boca a boca ha sido más que suficiente.

Además del clásico encebollado al estilo de su natal Esmeralda (que prepara con bonito o palometa), también hay caldo de salchicha -una sopa con morcilla, corazón e hígado-; bolones fritos de plátano verde rellenos con chicharrón o queso, que van con ensalada criolla y un bistec o un huevo frito; ceviches de distintos tipos con su sazón ecuatoriana; corvinas y robalos enteros fritos, y mucho más. En la semana van variando el menú y los fines de semana tienen todos los platos de la carta.

Hay que ir temprano: “Cuando empieza el movimiento de la venta chilena, a la 1, 2 de la tarde, yo ya estoy yéndome”, advierte Navarrete. Los platos van desde los $6.000 a los $12.000.

Local 293, segundo piso del Mercado Tirso de Molina. Lunes a domingo, de 7:30 a 14.00 horas.

La energía de Damaris Rojas contagia; se le sale por los poros la alegría de poder reabrir su restaurante Dangelo tras dos años de pausa. En el local 289 del Mercado Tirso de Molina Damaris se encarga de dejar felices a dominicanos, venezolanos, colombianos y peruanos, y también a chilenos curiosos de probar lo que se come en otras tierras: “Últimamente viene mucho chileno a probar cosas nuevas”, nos cuenta.

“Yo cocino todo lo que es venezolano, porque soy de allá, y lo que es peruano y colombiano lo aprendí en Venezuela antes de venirme, hace ya seis años; allá había de todas partes igual que acá, así que fui aprendiendo”, dice. Eso sí, el saborcito de la cocina dominicana, aclara, es muy específico y difícil de lograr, por lo que contrató a Lucía Martínez, abogada y cocinera llegada hace tres años desde República Dominicana. Juntas están orgullosas de ofrecer algo que es auténtico y que no se ofrece en los otros locales del Mercado: “Tengo muchísimos amigos dominicanos, es por ellos que lo hago, para que vengan y queden felices”.

Y vaya que tiene buena mano Lucía Martínez: hay tanto amor como sazón en su lisa en coco, que viene acompañada de moro de guandule, también con coco -un aromático arroz guisado con una variedad importada de porotos-. También resultó muy bueno un robalo frito completo (con cabeza y cola), de piel crujiente y carne tierna, acompañado de unos tostones enviciantes, una fresca ensalada y guasacaca dominicana: un sabrosísimo aderezo ácido con que se va untando el pescado.

Los platos van desde los $4.000 a los $12.000 y todos incluyen incluyen sopa, pan y cuatro agregados a elección. También hay excelentes jugos naturales. Se advierte, eso sí, que las porciones son abundantes: como para volver a casa directo a una siesta y, si se tiene suerte, a soñar con el Caribe.

Local 289, segundo piso del Mercado Tirso de Molina. Si no lo encuentra, preguntar por Damaris. En Instagram: @restaurantdangelo.

Tras llegar a Chile desde Venezuela, hace seis años, Humberto Durán trabajó de garzón y cocinero en varios restaurantes del Barrio Italia. De inmediato se hizo conocido por su buena mano en la cocina. Buscando solvencia para traer a su esposa y a su hijo recién nacido, al finalizar su turno salía por las noches con un carrito a vender empanadas a sus coterráneos; “Después hasta vendía de las chilenas también”, recuerda. Al ver que era un buen negocio, se atrevió a soñar con su propio local.

Un día, de su trabajo lo mandaron a comprar a la Vega Central. Al llegar, inmediatamente se preguntó cómo sería tener un local de comida venezolana ahí, pero el amigo que lo acompañaba le dijo que imposible, que ahí había “puro chileno no más”. Persistente, se mantuvo atento hasta que vio la oportunidad: un local muy pequeño y sucio en el Galpón Chacareros había quedado disponible. Lo limpió y, con muy poco, se instaló a vender las delicias de su tierra.

“Cada año damos otro paso”, cuenta Humberto Durán desde el otro lado de la barra de Gochos en La Vega, el hoy exitoso local especializado en empanadas, arepas y cachapas. Aparte de haber capeado la pandemia -gracias a una reconversión temporal a minimarket-, su local ha prosperado: hoy incluye un comedor amplio y asientos para al menos doce personas. Además, el “gocho” -equivalente al huaso de campo en Venezuela- se ha transformado en un emprendedor reconocido dentro de la comunidad venezolana, y casi una celebridad con sus casi 39 mil seguidores en Instagram.

Le pedimos que nos recomendara lo que hay que probar sí o sí en Gochos: “Una cachapa con chancho frito es lo más tradicional”, advirtió convincente. En una tabla de madera superpuesta en otra tabla más grande -y con herraduras a los lados-, llega una enorme tortilla plana y doradita hecha con maíz fresco y panela, rellena de (mucho) queso de mano derretido, cubierto con queso llanero y acompañado de deliciosos, numerosos y muy carnudos chicharrones de chancho. Para acompañar hay dos salsas cremosas ad libitum en el mesón: una bien fresquita de cilantro, palta y ajo, y otra roja que es picante y más intensa. Cuesta $7.000 y alcanza muy bien para dos personas con hambre. Realmente, perfección.

Justo al centro del Galpón Chacareros. Lunes a domingo, de 7:00 a 16:00 horas. @gochosenlavega en Instagram.