Es cierto que los fermentados están de moda; sin embargo, la kombucha es más vieja que el hilo negro, ¿o que el té negro? Aquí, dos emprendimientos -y una gran tallerista- para aprender a disfrutar y a elaborar esta sana bebida. Más allá de sus bondades nutricionales, existe todo un universo de sabores por explorar.

Romina y Stephanie Larraín son fanáticas del crossfit, emprendedoras y hermanas. Mientras ambas estudiaban -naturopatía y terapia ocupacional, respectivamente- siempre manejaron juntas pequeñas ventas de cuchuflí, alfajores y galletas. La idea era “darse vueltas” y amortiguar los gastos, sin llegar nunca a vivir de eso. Les gustaba, eso sí, la idea de tener un negocio algún día, aunque de momento estaban concentradas en los estudios.

En 2017, un amigo que se fue de vacaciones les dejó un scoby a cargo. La misión era simple: había que mantener viva la simbiosis de bacterias y hongos que produce el milenario fermentado de té llamado kombucha. Se trataba de un nube gelatinosa e informe que flotaba en un frasco con té, cuyo cuidado no era otro que dejarlo en un lugar oscuro. Sin saber mucho, ellas encargaron el cuidado a su mamá, quien al dejarlo destapado para “que se aireara”, lo mató. Desesperadas, tuvieron que conseguir otro scoby para su amigo. Ahí comenzó el amor por la kombucha: entendiendo su extrema fragilidad.

Comenzaron de a poco con la elaboración del brebaje: “Al principio eran puros vinagres; pero con el tiempo empezamos a calcular mejor el tiempo de fermentación”, cuentan las hermanas. En 2019, cuando ya estuvieron conformes con la receta -con té ceylán, azúcar orgánica, frutas, especias y hierbas-, mandaron a serigrafiar botellas bajo la marca Kombu Mapu. La botella, de color ámbar oscuro, protege las propiedades probióticas de la kombucha; el logo, en tanto, simboliza el nacimiento de algo nuevo.

Al mismo tiempo, estudiaron sus beneficios y propiedades, lo que fue crucial para el marketing inicial. Romina, la naturópata, aprovechó la inmersión en el tema para hacer su tesis acerca de la injerencia de la flora intestinal en los trastornos del espectro autista. “Nos pusimos las dos a averiguar todo este mundo del intestino y sus conexiones del resto del cuerpo, y cómo la familia de los fermentados actuaban como medicina, potenciadores y fortalecedores: ahí nos entusiasmamos para seguir más en serio”, nos cuenta.

Los primeros clientes fueron vecinos, amigos y cercanos, a quienes entregaron muestras gratis y educaron sobre las propiedades medicinales del fermento. Rápidamente se corrió la voz y comenzaron a mostrar el producto en tiendas y restaurantes: “Íbamos a los locales a hacer degustaciones; después nos llamaban y así nos fuimos quedando. Era buena la recepción de la degustación, en pocos locales no nos quedamos”, recuerda Stephanie Larraín.

Actualmente, Kombu Mapu se vende en 11 tiendas y emporios de comida saludable, y también en restaurantes como la reconocida Pulpería Santa Elvira.

Hoy, las hermanas Larraín elaboran alrededor de 100 litros semanales desde un taller ubicado en la misma casa que habitan, en pleno Barrio Matta. Son cinco los sabores que trabajan: original, manzana-canela, frutilla, menta-jengibre y naranja-zanahoria, todas infusionadas con ingredientes frescos y una segunda fermentación en botella que otorga complejidad y una delicada carbonatación.

¿La favorita de esta cronista? La de frutilla es maravillosa, y al ser tan similar a un vino rosé, va bien con una gran variedad de platos, especialmente con verduras asadas y mariscos suaves como ostiones o camarones. Definitivamente, es un producto con potencial gastronómico, más allá de lo meramente saludable. “Lo ideal sería vivir de esto toda nuestra vida, ser independientes es lo que más buscamos, y ojalá crecer en cuanto a equipamiento, pero seguir siendo un lugar artesano, seguir expandiéndonos aquí en la ciudad, y ojalá en el país”, manifiestan las jóvenes emprendedoras.

Venta directa vía Instagram en @kombu_mapu, por unidad o caja de 24 unidades. También tienen botellas de 750 cc con tapa elegante, igualitas a las de espumante.

A Débora Alarcón le encantaba el chucrut de bolsa, hasta que un día una amiga le enseñó cómo prepararlo de forma natural en casa: “Me voló la cabeza; encontré increíble que hiciéramos algo con solo con nuestras manos: repollo, sal y frascos de vidrio, y se transformara en esto”. Así fue como, hace siete años, esta veterinaria de profesión comenzó un intenso camino de aprendizaje en el mundo de los fermentados. “Siempre me hizo ruido el tema de la alimentación; estudié ayurveda, pero necesitaba algo más”, recuerda.

Tras el chucrut casero vino el pan de masa madre, las bebidas fermentadas de todo tipo -incluyendo la kombucha-, el kéfir de leche y de agua, además de vinagres, semillas, cereales y vegetales fermentados. Aprendió gracias a libros especializados que compró en Argentina “y práctica más que nada”. Una vez que dominó las técnicas, pasó de impartir talleres de alimentación saludable a dar talleres de alimentos fermentados. La pandemia aquí le jugó a favor: sus clases online se llenaron de personas de Chile y el mundo que de otra manera jamás se hubiesen encontrado, “y que cuentan de productos y preparaciones de otros lugares en un espacio súper amoroso y lindo”, afirma.

Sin embargo, a Débora Alarcón no le bastó con los talleres: “Siempre he pensado que el conocimiento no puede ser un lujo, que tiene que estar abierto para el resto de las personas”. Por eso, en 2020 comenzó con su cuenta de instagram @pura_fermentación, donde postea recetas, tips, datos e ideas sobre distintos tipos de fermentación. “Esto tiene que ver con la soberanía alimentaria, con cambiar el modelo que impera y transformar los alimentos que consumimos; la idea es hacer un cambio y educar en alimentación real”, manifiesta.

Además, invita a educarse en las propiedades nutricionales de este tipo de alimentos: “Las enfermedades inflamatorias se relacionan con una microbiota en desequilibrio; hay mucha gente enferma que necesita partir por algo: introducir alimentos fermentados ya es un gran paso. Solo necesitas tu cocina relativamente higienizada, no se requiere ninguna competencia ni recurso extra para fermentar”, explica Alarcón, apasionada.

Los próximos talleres son el 30 de abril (vinagres y vegetales fermentados) y el 7 de mayo (kombucha, sodas fermentadas y cerveza de jengibre). Cada taller dura de 2 a 3 horas, cuesta $18.000, e incluye un recetario y una explicación detallada “con todos los temas técnicos que son importantes por si después hay un error, para entender por qué ocurrió”.

Para quienes quieren aprender a hacer kombucha, Débora regala un scoby a quien lo requiera o, si es fuera de Santiago, agota todos sus contactos para que el o la alumna pueda acceder a una “madre”, donde sea que esté en el país.

¿El próximo paso? Abrir un local para vender sus fermentados e impartir talleres. “Ha sido difícil encontrar un local adecuado, pero en eso estamos”, nos cuenta. Por aquí, esta cronista -que ha tenido la fortuna de probar sus vibrantes fermentados de repollo- estará muy atenta a las novedades.

Para inscribirse en los talleres y aprender muchísimo, seguir a @pura_fermentacion en Instagram.

“Intentamos trabajar de una manera súper controlada para mantener el producto estable; así, hemos tenido resultados satisfactorios”, cuenta Eduardo Lillo, ingeniero civil bioquímico viñamarino, amante del mar y fundador de Kombuchu. Desde siempre fanático del té, Lillo cuenta que llegó a la kombucha por internet. Al constatar que en Chile no había mucha información ni empresas que se dedicaran a esta bebida, a fines del 2020 decidió explorar. “Me pareció súper interesante”, cuenta.

Desde el principio quiso ser muy cuidadoso con los procesos para dar con un producto rico, más allá de lo saludable. Por ello es que usa una mezcla suave de té oolong y té verde orgánicos -que él mismo importa-, para dar con una kombucha que, además de ser baja en cafeína, resulta más liviana que las recetas tradicionales. “Con té negro se nota más el sabor de la fermentación, que causa rechazo en la gente”, dice. Con el mismo fin, el emprendedor opta por no hacer una segunda fermentación, sino que carbonatar con CO2. Esto, además, permite reducir el contenido alcohólico de 1 o 2 grados -lo usual en una kombucha- a pequeñas trazas.

El objetivo, aclara, es que sea un producto para toda la familia: “La limitante es que en general se hace para los fanáticos de la vida saludable, con sabores que no son tan llamativos para el público general; nosotros quisimos jugar con sabores intensos, que le gustara a muchas personas”, explica. El objetivo es llegar a un público creciente que si bien evita el alcohol, sí quiere beber algo interesante: “Pasa mucho en los locales que hay pocas opciones que no sean jugos o bebidas y que no tengan alcohol”, lamenta. Y vaya que es cierto: esta cronista -que a veces prefiere no beber- sufre cuando no hay nada más que bebidas fosforescentes o jugos hechos con pulpas congeladas desde tiempos inmemoriales.

Quizá tal demanda es la razón de por qué en poco tiempo le ha ido tan bien: Kumbuchu produce 1.200 litros semanales y al emprendimiento se sumaron Rodrigo Iturriaga y Tomás Hiche, ambos de carreras relacionadas con el agro. “Somos super comunicativos sobre cómo hacemos las cosas, y nos preocupamos mucho de la trazabilidad, del reciclaje; tenemos un enfoque distinto, muy ambiental”, explica Lillo.

Kombuchu ha llenado la Región de Valparaíso de sus coloridas botellitas, cuya etiqueta representa a Lillo junto a su hija en la playa de Buchupureo -donde sueña radicarse-. Con sabores atractivos como maracuyá, frutos rojos y jengibre, rápidamente ha conquistado la escena gastronómica de Viña del Mar, Valparaíso, Maitencillo, Cachagua y Concón, entre otras localidades. En Santiago, ya comienzan a distribuir en cafés de Ñuñoa y Macul, además de estar presentes en Testardos, conocida pizzería de Vitacura. “Somos bien selectivos con los lugares porque tampoco tenemos una producción gigante; son lugares que comparten nuestros valores”, dice Lillo.

“Siempre ha sido mi sueño llevarme Kombuchu a la zona de Cobquecura; me gustaría  hacer algo con impacto local, producir en la zona donde realmente me gustaría estar. En logística se me complicarían muchas cosas, pero si yo empecé haciendo kombucha en la pieza de mi hermano y nunca pensé en llegar a esto, ¿por qué no hacer el sueño completo?”, reflexiona un motivado e inspirador Eduardo Lillo.

Venta directa vía web (con despacho en la Región de Valparaíso y Santiago) en kombuchu.cl o vía Instagram en @kombuchu.cl