¿Están pensando ya en el menú de Semana Santa? Esta semana quiero compartirles tres datos para un verdadero festín marino -que dejará felices incluso a los veganos- provenientes de tres emprendimientos que promueven la pesca responsable y respetuosa con el ecosistema.

“No sigamos haciendo ceviche, empecemos a vender la materia prima”. Eso fue lo que le propuso Diego de la Fuente a Francisco Nieto cuando pasó por un período de cesantía tras volver de una estadía en España. Nieto, hasta ese entonces, había estado vendiendo ceviches desde un food truck en Providencia; al unirse De la Fuente, en 2017, el negocio dio un giro radical, que les permitió acceder a un nicho de mercado aún inexplorado en esos años. “Quisimos hacer conocidas otras especies marinas, las tallas mínimas y las vedas; los nombres, el color y el sabor de otros pescados del mar chileno”, cuenta Diego de la Fuente.

Desde el principio, Con Agallas tuvo un propósito más allá de lo comercial: “Tú le muestras a un cabro de 10 de años una corvina y una reineta y no sabe cuál es cuál: vimos que había una oportunidad tremenda desde el punto de vista educacional”, recuerda De la Fuente. Sin embargo, en la práctica no fue tan simple implementar el let motiv: “Era difícil que la gente se saliera de lo tradicional y probara rollizo, robalo, cojinova o palometa; nos costó llevar a la mesa especies que, si bien no son habituales, han estado toda la vida en el mar”.

Desde luego, la persistencia fue clave: en sus redes sociales comunican las características de cada pescado, con fotos detalladas de cada especie que permiten ir aprendiendo, por ejemplo, que algunos pescados de roca tienen dientes, que los pejerreyes tienen la cola amarilla y que la cojinova, extrañamente, tiene un aire a una profesora que alguna vez tuvo esta cronista. La formación en publicidad y relaciones públicas que tienen De la Fuente y Nieto les juega a favor: “La marca tiene una forma de hablar y de ser que algo tiene que ver con el background de los dos”, explica el primero.

“Me parece insólito que consumamos pescados importados; vas al súper y venden atún asiático, camarones de Asia o pangasius de Vietnam, teniendo un montón de productos de nuestro mar”, argumenta De la Fuente. En la web de Con Agallas ofrecen una selección rotativa de puras delicias del mar nacional, todas provenientes de la pesca artesanal: lenguado de Los Vilos, carne de jaiba de Pichilemu, pescados de roca de toda la costa central, navajuelas de Niebla o atún de aleta amarilla de Rapa Nui “infinitamente superior a un atún de China”. Los pescados vienen frescos, fileteados y empacados al vacío; los mariscos, en tanto, casi todos congelados.

Para comprar, basta con ingresar a la web de Con Agallas y tentarse con las maravillas que ofrecen; sin embargo, pronto se podrá comprar de manera presencial en la tienda física que están a punto de abrir en Avenida Ricardo Lyon, Providencia. “Si bien el negocio funciona en el mundo online, necesitábamos un espacio donde pudiéramos mostrar nuestro trabajo, comunicar lo que pensamos, lo que queremos y podemos hacer”. Allí piensan ofrecer algunos platos preparados para llevar y, a futuro, una innovadora línea de embutidos marinos hoy en desarrollo, en colaboración con el reconocido charcutero Marcos Somana.

Venta online en conagallas.cl La oferta semanal también puede revisarse vía Instagram en @conagallas

“Queremos ser un puente entre la isla y el continente”, afirma la comunicadora social Rocío Lafuente, quien junto al chef Juan Torres coordina las operaciones de Robin Food, distribuidora de productos del mar del archipiélago Juan Fernández.

Torres, conocido empresario gastronómico de la isla Robinson Crusoe, cuenta que hace tres años quiso ir más allá de la langosta –que ya distribuía en la Región Metropolitana–, para ofrecer en “el continente” otros productos como el cangrejo dorado, la vidriola, el pulpo rosado o el bacalao, variedades endémicas del mar que rodea las islas, de diferente sabor y textura que sus símiles continentales.

“Así, convencimos a los pescadores que el pescado también era un buen negocio y generamos alianzas con seis, siete embarcaciones”. El cocinero cuenta que de las 1.000 personas que conforman la comunidad, al menos 600 de ellas trabajan en la pesca, “y como casi todos somos parientes allá en la isla, es casi un negocio familiar”.

Con capital propio y un fondo de Sercotec, en 2020 levantaron una planta procesadora, donde además del fileteado y empaque de los pescados se etiqueta cada bolsa con un código QR que contiene la información de trazabilidad, que incluye una ficha técnica de la especie, método de pesca, origen y, además, cómo se cocina. Los socios explican que esta rigurosidad es la requerida para los productos con Denominación de Origen controlada, cuya venta exige proveer la información necesaria para asegurar la proveniencia al consumidor final.

Y es que las aguas donde nadan estos afortunados peces son de las más puras que hay: “El mar de Juan Fernández es el área marina protegida más grande de Latinoamérica y una de las más grandes a nivel mundial; se impulsó por la misma comunidad para proteger la biodiversidad de la isla para las nuevas generaciones”, aclara Torres. “Es pesca que no degrada el medioambiente ni daña la salud, y eso va de la mano con tendencias mundiales de consumo responsable, de que las personas se preocupan del origen y tratamiento de los alimentos que consumen”, enfatiza Rocío Lafuente, quien vive en Santiago y se encarga de la comercialización de los productos.

En la capital y Valparaíso, Robin Food entrega sus productos tanto a clientes particulares como a restaurantes de probada fama, entre ellos el Pinpilinpausha, el Miraolas, El Ancla y Don Carlos –que, a pesar de especializarse en carnes, ha querido trabajar con el mejor pescado posible–. En Valparaíso, Capura y Verso también ofrecen preparaciones con sus productos. “Nos ha ido súper bien: se ha cambiado el concepto en los restaurantes, aunque para ellos sea un poco más caro que comprar un producto normal a otro distribuidor”, dice Torres.

¿Sánguche de vidriola frita? ¿Pastel de cangrejo dorado? ¿O un pulpo rosado asado a la parrilla? Opciones hay cientos para experimentar con los nobles productos de Robin Food –aquí, una convencida–.

Venta online en robinfood.cl o vía Whatsapp al +56 951286722. En Instagram, @robinfoodchile

Todo partió cuando Alejandra Allendes estaba trabajando en su proyecto de título para recibirse de Agronomía en la Universidad de Chile: se trataba de una iniciativa entre Corfo y Junaeb para desarrollar productos alimenticios con algas como ingrediente base. “No me gustaba el cochayuyo, pero me interesó que el público objetivo fueran niños”, cuenta la –hoy– agrónoma. “Desarrollando estas hamburguesas me di cuenta de que se pueden minimizar las características sensoriales de las algas que no son del gusto de todos, y así lograr un producto súper rico”, explica.

Lamentablemente, como se trataba de una tesis, todo quedó ahí y Junaeb licitó el producto a otras empresas. Sin embargo, y a pesar de que nunca pensó en tener una empresa propia, al cursar un magíster en emprendimiento e innovación Alejandra Allendes conoció al ingeniero civil Alonso Díaz, quien le vio un tremendo potencial a la idea. Él creía que había un mercado y un propósito que iba más allá de vender, un proyecto con impacto social y ambiental positivo”, recuerda. Las algas, aparte de subutilizarse, corren el peligro de desaparecer: al pagarse tan poco a los recolectores, existe el riesgo de las deforestaciones marinas causadas por la sobreexplotación.

“Entre la experiencia y la formación que tenemos los dos nos hacemos cargo de las áreas más importantes de la empresa, de una forma bien redondita”, cuenta Allendes. Tras una profunda investigación de mercado y un proceso de desarrollo de producto que duró casi tres años, en 2019 comenzaron a ofrecer sus productos. “Los veganos son nuestros early adopters, pero hay que entregarles variedad, porque, si no, es súper fome comer toda la vida lo mismo”.

Tal cual: las hamburguesas, albóndigas y nuggets de Quelp, aparte de no tener sellos y de componerse de algas en más de un 50%, vienen en originales sabores diseñados para no aburrir al consumidor –y para sorprender gratamente a quien escribe–: sabor clásico, con pimentón, con un toque de ají y al curry. El éxito ha sido contundente: Quelp ha crecido un 35% al año y, al día de hoy, distribuye a más de 150 tiendas especializadas en todo el país, aparte de vender sus productos en su propio e–commerce.

Hoy Quelp, según la agrónoma, es “un proyecto bien parado”, que más allá de las algas como producto alimenticio comienza también a explorar en biomateriales –específicamente, empaques compostables para productos congelados–. “Ya no somos una foodtech, somos una biotech que comienza con nuevas líneas productivas, con un sistema de machine learning para hacer desarrollos más rápido, utilizar otras algas y replicar el modelo en otros lugares del mundo”.

Allendes y Díaz piensan en grande: están en proceso de internacionalizar sus productos, con un ojo en Amazon (Estados Unidos) y el otro en Europa, donde hay público de sobra para este tipo de productos. “No queremos solo crecer comercialmente; nuestro propósito es social y ambiental, y esa es la razón por la que existimos; obviamente tenemos que ir a lugares donde eso sea valorado”, aclara Allendes.

Quelp trabaja con más de 200 familias de algueras y algueros de la zona Centro Sur de Chile, y se preocupa de que las algas tengan un manejo responsable, de pagar un buen precio, y de respetar vedas y períodos de cosecha. Si bien aún no tienen una certificación de comercio justo, Allendes aclara que la están gestionando pues se exige en los mercados internacionales. Ganancias para todos y buen sabor: una admirable confirmación de que la innovación –bien pensada y con sentido social– trae cambios positivos en los sistemas alimentarios de nuestro país.

Los productos Quelp se puede encontrar en tiendas veganas o en quelp.cl. En Instagram, @quelp.cl También se puede probar preparaciones con Quelp en los restaurantes Fuente Don Cesar (Stgo Centro) y Marina Mar de Tapas (Providencia).