El regalo que todos, secretamente, le pedimos al viejito pascuero es una semana extra en este diciembre tan ajetreado. Y es que coinciden en la misma fecha el fin de año escolar, el universitario, el laboral y el político: ¡Agotador! Suena a lujo de otra época el poder dedicar una tarde completa a preparar el tradicional cola de mono en casa.

Afortunadamente, hay varios emprendimientos ─y muy variopintos─ que resuelven este problema. Aquí, tres lugares donde conseguir un excelente colemono en Santiago.

Paola Valdenegro (26) y Jorge Cuevas (28), hoy socios y pareja, se conocieron mientras estudiaban Cocina. En 2017 abrieron Na’ Que Ver Cocinería, en pleno barrio Concha y Toro, para ofrecer preparaciones chilenas de toda la vida en versiones técnicamente impecables.

Cuenta Paola: “Nosotros somos unos patipelaos; lo que realmente nos interesa es que la herencia de nuestros abuelos no se pierda”.

La cocinería es un lugar acogedor y con un aforo bastante reducido, aunque con gran ─y exitosa─ cobertura vía delivery. A través de un sitio web propio les llegan pedidos desde San Miguel hasta Las Condes.

En esta época ofrecen un cola de mono que es cien por ciento herencia familiar. Todo comenzó un año en que a Alicia ─la mamá de Paola─ se le quedó en el refrigerador del local una botella del cola de mono que prepara cada navidad para regalar. Paola y Jorge, siempre detallistas, ofrecieron vasitos del brebaje a algunos clientes, quienes de inmediato preguntaron si estaba a la venta, o si se podía encargar.

Al año siguiente, le preguntaron la receta a Alicia ─que a su vez la había aprendido de su mamá─ y se lanzaron a la producción. Hoy tienen un público fiel que diciembre tras diciembre reserva un buen par de botellas. Al probarlo se entiende el fervor: es una versión robusta y muy sabrosa del trago navideño. Las especias ─todas naturales─ se notan, mientras que el café de grano entrega estructura y profundidad. El alcohol, en tanto, se siente suave, a pesar de que la receta, además del aguardiente, incluye otros licores secretos.

Paola aclara que sus abuelas y bisabuelas siempre se dedicaron a la cocina: “Jorge vino a unirse a esta familia de cocineras de la vida… porque eso representa este trabajo: seguir con su legado y poder entregar un pedacito de esa historia en un trago tan típico como es el cola de mono: algo tan nuestro”.

Un litro cuesta $8.990; 350 ml, $4.000. También ofrecen un excelente queque navideño. General Bulnes 41, Santiago Centro. www.naquevercocineria.cl

La profesora de historia Viviana Minder (40) jamás se imaginó que se dedicaría a la venta de cola de mono. Hace justo un año, luego de quedar cesante y también con el fin de compatibilizar una actividad económica con su reciente maternidad, decidió probar con la venta de esta preparación que ya elaboraba todos los años; “Yo era la típica amiga conocida que le regala cola de mono a todo el mundo”, cuenta. La receta, en clave clásica, es herencia de su familia osornina.

La primera prueba fue con veinticinco botellas y sin muchas esperanzas; las vendió de inmediato, y hasta le quedaron pedidos pendientes para cuando volviera de un viaje a Osorno. De regreso, decidió darle una vuelta a la estacionalidad del producto para pensar más allá de la navidad: ella considera que en Chile deberíamos beber cola de mono todo el año, y más como un baileys que como un mero complemento del pan de pascua.

Así es, precisamente, como comunica su emprendimiento en las redes sociales, al punto que en su Instagram publicó un original reel dieciochero en el que una botella de colemono baila cueca con una copa, junto a la paya: “Me gusta la chicha y también la empaná, pero mucho mejor y más rico es tomarse una Mona bien helá”. Viviana admite que vendió bastante en septiembre, y que incluso en junio y julio recibió encargos.

Además de innovar en las ocasiones de consumo de su producto, Viviana también ha desarrollado recetas propias que se ajustan a los requerimientos de sus clientes: al poco de iniciar su negocio, comenzó a ofrecer una versión sin lactosa. Sin embargo, el real desafío fue dar con una fórmula vegana: “La receta es de mi bisabuelita, y en ese tiempo no había veganos”, bromea. Metódica, confeccionó cuatro versiones diferentes ─a partir de leches vegetales de distintos tipos─ y las envió a nueve conocidos veganos para que le dieran su opinión.

La versión ganadora está hecha con leche de soja y se caracteriza por su sedosidad y sabor tradicional (quien escribe no hubiese adivinado jamás que no era una versión clásica). Eso sí, el dulzor es bajo: “El paladar que uno tiene es distinto al de los veganos, ellos comen con menos azúcar y son mucho más específicos en cuanto a sabores y texturas”, cuenta Viviana.

En todas sus versiones utiliza solamente ingredientes naturales y un proceso de elaboración casero, en tandas pequeñas. Desde Ñuñoa reparte, junto a su marido, a gran parte de la Región Metropolitana. Ante la pregunta por el próximo paso, Viviana declara: “La idea es seguir vendiendo y ojalá crecer, pero que sea siempre un producto casero, no caer en la industrialización”.

Un litro de las versiones tradicional, sin lactosa y vegana cuesta $7.000, 8.000 y 10.000 respectivamente. Se puede encargar vía Whatsapp al +56 9 66489626 o a través del Instagram @lamona.colademono.

Son pocos los restaurantes capitalinos que ofrecen cola de mono todo el año. Uno de ellos es Puerto Nuevo, un antiguo y reconocido restaurante de Avenida Matta que ya cuenta setenta y tres años ofreciendo a los residentes del barrio el repertorio completo de la cocina nacional, incluyendo sánguches y pichangas; carnes y chanchería; legumbres y colaciones.

Gilda Bernous, hija de Jorge Bernaus ─el dueño original─, se encarga de la cocina, el servicio y, en rigor, de lo que sea que haya que hacer: “Aquí somos todos múltiples: si hay que meterse en la cocina nos metemos; si no, atendemos mesas. Todos hacen compras; todos hacemos de todo”, aclara mientras deshoja albahaca para las preparaciones de temporada. Cuenta orgullosa que, a los 93 años, su padre todavía se encarga de la administración del lugar.

“Aquí se ofrece cola de mono todo el año porque se vende todo el año, igual que se vende, todo el año, el pastel de choclo y los porotos granados con mazamorra”. Ella misma es quien elabora el colemono en Puerto Nuevo, bajo la premisa de “que sea rico y durable”. Seis meses asegura que dura el preparado en el refrigerador sin decaer su calidad ni en lo más mínimo. Eso sí, no entendemos para qué habría que guardarlo tanto; con lo bueno que está se bebe rápido y sin problemas.

Respecto de la receta, Gilda solamente accedió a contarnos que es “de la abuelita”, y al preguntarle más detalles, solo asegura que cada ingrediente es de la mejor calidad. Y se nota: su cola de mono se siente generoso en aguardiente y bastante dulce, aunque con un sabor clásico y balanceado que de alguna manera provoca nostalgia por la navidades de antaño, cuando de niños robábamos un sorbo furtivo al colemono de los grandes.

Lo venden todo el año por copa ($2.800) y también en formato de litro para llevar ($9.900). Av. Manuel Antonio Matta 1369, Santiago.