Esta es una receta elaborada de sobrecostilla a la francesa, y se llama beef bourginon. Las chef Josefina y Fernanda Gómez recomiendan revisar la olla tapada después de las 3 horas, y si se redujo mucho el caldo, si se redujo demasiado puedes agregar otra taza de caldo.
Las chefs Josefina y Fernanda Gómez cuentan que para el relleno, se puede hacer el doble de la cantidad de ingredientes si es que esa es nuestra parte favorita. Sino, se rellena con merengue hasta el tope. Se puede probar que el merengue está listo cuando damos vuelta el bowl metálico y éste no se cae.
Para este tipo de bizcochos extremadamente suaves y pegajosos, el secreto está en cocinar la mantequilla en el sartén antes, hasta que se dore. En esta ocasión, se funde inmediatamente con el chocolate blanco para luego agregarlo a la mezcla de huevos. La diferencia con los queques más secos es inmediata después de este truco.
Este plato se llama Bo Ssam y es típico de Corea. En la receta dulce y salada de las chefs Josefina y Fernanda Gómez es importante que el cerdo se cocine a fuego bajo todo el tiempo, a excepción de los últimos 5 minutos, donde hay que subirlo al máximo para que se forme una costra de caramelo.
Para quitarle el amargor a la berenjena y su relleno, es recomendable dejarla en un pote con agua y sal por al menos media hora. Después es tan sencillo como agregarle sabor con las pinceladas de jengibre, lemongrass y aceite de oliva y a hornear. Si se les hecha jugo de limón al servirlas, mejor.
La receta de las hermanas Josefina y Fernanda Gómez es ideal para un aperitivo original que se puede acompañar de pan o galletas y vino tinto. Es importante enmantequillar la masa philo por ambos lados para que pegue bien y se dore, pero no en exceso para que no quede muy blanda.
Estas crujientes galletas de avena también se pueden hacer con endulzante. A la hora de hornearlas, es importante formar bolitas de tamaño parecido y siempre ponerlas separadas en la bandeja, porque luego crecerán. Se pueden guardar en un recipiente plástico sellado, por al menos una semana fuera del refrigerador.
A diferencia de lo que se puede creer, la receta de volcán de chocolate no lleva una salsa especial adentro, sino que lo que sale cuando abrimos el volcán es parte de la misma masa con la que se hizo la corteza. Como la preparación lleva poca harina, el horneado es solo para que la capa superior y las esquinas se cocinen, mientras que adentro, queda una salsa rica y calentita.
La clave para que el roast beef quede blandito por dentro y cocinado por fuera, es prepararlo en el horno a fuego alto durante los primeros 10 minutos, pero después, bajarlo a fuego medio 180ºC por los 30 minutos que queden. La chef Camila Prado lo marina por una hora en mostaza antigua para el sabor.
Los blondies son la versión rubia de los brownies, y están principalmente compuestos de chocolate blanco. Josefina y Fernanda Gómez comparten un secreto para la preparación de la masa, que es dorar la mantequilla a fuego bajo y luego dejarla enfriar antes de mezclarla con el resto de los ingredientes. Este procedimiento también puede servir para otras masas suaves como las galletas.
Las empanaditas de Camila Prado resultan en tres simples pasos, pero lo más importante es cerrar la masa philo con mantequilla y congelarlas al menos una hora antes de meterlas al horno, así no se desarman. El relleno puede ser a gusto, pero es recomendable no ponerlo en exceso para que la masa no se abra.
Los profiteroles de la chef Franziska Rösner llevan dos tipos de masa, la choux y la craquelin por encima. Para esto, es importante congelar la masa craquelin y solo agregarla en forma de discos encima de los bollitos de masa choux antes de hornear.
Si se quiere hacer una masa más suave, el chef Cris Madariaga recomienda reemplazar el azúcar granulada por la misma cantidad de azúcar flor. Al final, si se quiere hacer más rápido el enfriamiento de la cubierta de frambuesa, hacer un baño María invertido, o sea, poner la salsa en un bowl y debajo de él, otro bowl con agua helada y hielo.
En esta receta se puede reemplazar el atún por pollo cocido. Se pueden servir con una ensalada fresca o para el picoteo con un buen vino blanco.
La Portokalopita es húmedo, esponjoso y a la vez caramelizado pastel de naranja, que tiene la particularidad de que lleva trozos secos de masa philo en su interior y además es bañado con un sirope de naranja después que sale del horno. La cocción debe ser a baja temperatura y la superficie debe quedar bien dorada.
