El crumble es originario de Gran Bretaña, es un postre que se sirve tibio a base de frutas y una costra que se prepara con mantequilla, azúcar y harina, después de horneada queda crocante logrando un contraste de textura increíble con la fruta. La versión de la chef Franziska Rösner, está elaborada con peras que se cocinan en vino navegado, y la parte crocante está compuesta por avena y avellanas tostadas.
Para hacer la cebolla al vino tinto, basta con agregar un chorrito de la botella al sartén, pero lo más importante, es dejar que se cocine bien, para que el alcohol se vaya evaporando y permita sentir el verdadero sabor de la cepa. Estas quesadillas se hornean hasta que el queso se derrita bien, pero siempre hay que estar mirándolas cuidando que no se queme la tortilla por abajo.
Esta es una receta perfecta para hacer un pie rico y rápido, ya que el relleno consiste de una mezcla de leche condensada y limón que no falla. El secreto del sabor, está en la salsa de frambuesa que debe ir al sartén para caramelizarse. Finalmente, el merengue suizo toma una mejor consistencia si se cocinan las claras y el azúcar a baño maría, pero hay que tener mucho cuidado de no sobrepasar la temperatura, porque sino las claras se cocinan.
Babka es un pan dulce judío de origen polaco, que consiste en una masa de pan dulce, laminada y rellena de chocolate o frutos secos, que se enrolla y después se hornea, cuenta la chef Franziska Rösner. El secreto para darle la forma es hacer un espiral con los dos trozos largos que saldrán a partir del corte por la mitad del rollo original.
El chef Cris Madariaga cuenta que esta preparación también se puede hacer con pollo asado en vez de pino de carne. Solo hay que condimentar el pollo -puede ser pechuga- con sal y pimienta, y hornearlo por 45 minutos a 220°C. Luego trozarlo e incluirlo en el relleno de la masa.
Para la chef Franziska Rösner, lo mágico es ver que queda una barra firme, húmeda y crocante a la vez. Se pueden almacenar durante varias semanas en recipientes herméticos. Los ingredientes del relleno se pueden reemplazar por otros frutos secos, fruta deshidratada o semillas.
Es importante poner las berenjenas en agua con sal para sacarles el sabor amargo. Luego, antes de ponerlas en la budinera con los otros ingredientes, hay que pintar la base con salsa pomodoro. Esto evitará que todo se pegue cuando esté horneado.
El secreto es no abrir el horno durante la cocción, para que el queque no se hunda por el ingreso de la temperatura del exterior, dice la chef Franziska Rösner. La mitad del streusel que va arriba del queque debe estar refrigerado, así se mantiene más tiempo firme durante la cocción y no se va hacia el fondo.
El secreto de la pizza si es la masa, dice el chef Cris Madariaga. En esta preparación es muy importante pre-calentar el horno a 250ºC para generar crocancia y corteza firme en la masa de pizza. Una opción es también hacerla con 100 gramos de masa madre activa, que hay que dejar fermentando 2 días en refrigeración antes de utilizar.
Todo se puede hacer al horno. Pero cada preparación que cocinamos aquí, guarda una ciencia de química, temperaturas y materiales que son importantes de saber para que las recetas funcionen. Por eso dedicamos este especial a todo lo que podemos cocinar al horno, y esta semana, le toca a los postres. La chef Franziska Rösner nos comparte su versión de crema volteada donde en vez de leche condensada, usa manjar. La chef da el tip de que al momento de cocinarla al horno, es importante que la fuente esté sumergida en agua hasta la altura del relleno de la crema, porque así se protege al postre de las altas temperaturas, evitando que las proteínas del huevo se desnaturalicen y cambie su textura y aspecto.
Al ir armando las galletas con la masa, es importante mantener refrigerada la masa que no se esté utilizando en ese momento, y solo sacarla para armar las bolitas. La chef Carolina Rocco recomienda que al momento de armar las galletas al final, hay que sumergir la cuchara de helado en agua caliente, para que sea más fácil usarla con el helado.
Puedes volver a llevar el pie al congelador cuando esté listo, pero la chef Carolina Rocco recomienda servirlo con la crema recién batida, sin congelar. Lo ideal es dejar el pie unos 10 minutos a temperatura ambiente antes de servirlo, para que no esté tan congelado y esté más cremoso.
Si nos gusta mucho el pistacho, también se pueden agregar en el chocolate blanco que cubrirá el queque para decorarlo. La idea es dejar remojando los pistachos enteros en agua corriente por al menos dos horas, para que sean más fácil de moler. Luego se ponen en la trituradora con azúcar y una cucharadita de aceite, y la pasta queda lista para combinar con el topping.
La chef recomienda no hornearlas en exceso para que permanezcan húmedas, y además una opción para terminar las galletas es agregándoles un poco de sal en escamas, o sal de mar ligeramente molida en la superficie, así se potenciará el sabor.
En la receta del chef Joaquín Cerda se recomienda lavar muy bien la quínoa antes de cocinarla, para quitarle la "saponina", que es el componente que le da el amargor al grano. Para hacer el montaje, si no hay un timbal de acero o metal, se puede usar una botella, cortando un cilindro de 10 cm de diámetro sin fondo ni tapa.
