¡Agárrense de las manos!

10 de agosto, 20 hrs. Osso en San Isidro, Lima. Estamos en el segundo local de Renzo Garibaldi, el gigante de las carnes maduradas. Esta noche no hay mesas, la terraza está rodeada por marcas de vino, gin, whisky, algunas parrillas y hasta freidoras. Adentro el comedor se ha convertido en una especie de lounge. Hay estaciones de comida por los costados, un escenario que augura música, al fondo, en la megaparrilla, hay fuego y un montón de cocineros. Se trata del Latam All Stars, el evento gastronómico creado por el dueño de casa –Garibaldi– y Mitsuharu Tsumura, del francamente delirante restaurante Maido. Todo augura fiesta, comilona, brindis y camaradería.

"Los cocineros latinos somos amigos, muchos nos conocemos, nos sentimos en casa en cada uno de los países. Con Renzo dijimos que había que hacer algo en Perú. Queríamos invitar a Mario Castrellón, de Panamá, a jugar golf, nos sentamos una mañana y terminamos en algo mucho mayor orientado a hacer una celebración latina. En Mistura del 2011 se declaró como parte de un movimiento que Latinoamérica tiene salsa, por la comida y la música como unión. Nos tomamos de eso y le pusimos Latam All Stars. No porque nos creamos estrellas, fue haciendo honor a Fania All Stars, el grupo que representó la música latina en el mundo, donde los integrantes iban rotando, justo lo que queríamos hacer. Vimos que también nos unía la comida de la calle y que no había un evento orientado netamente a ello. Entonces, lo que haríamos tendría salsa bailable y comida callejera hecha por duplas de cocineros reinterpretando bocados con un poco de los dos países, uno peruano –porque éramos los anfitriones– y otro extranjero. En el fondo una noche entretenida para cocineros, comensales y con un fin benéfico para una organización, en este caso la escuela de Pachacútec. Una noche para celebrar Latinoamérica", comenta Tsumura.

Y tal cual. Música, risas, gente bailando y mucha comida. Fueron más de 10 duplas. Algunas en estaciones: tacos con cerdo y salsas (México y Perú); mote, panceta con huesillo y ciruelas encurtidas (Chile y Perú), por ejemplo. Como otras pasando en bandejas: empanadas rellenas de guisos peruanos (Argentina y Perú); arepa de morcillas con chalaquita (Colombia y Perú); choclo con queso (Guatemala y Perú), entre otros. Una fiesta de pe a pá. Una puesta en escena con harto cocinero famoso junto. "Una oportunidad de cocinar con amigos que son chefs y resulta que además son unos cracks. Que muestra el lado cultural de cada país pero a la vez el cómo estamos unidos, que la pasamos bien, que compartimos, aprendemos los unos de los otros, y eso se traspasa a la comida después. El comensal es parte de algo que tanto para ellos como para nosotros trasciende la cocina, es un momento especial. Y salió muy bien, la gente disfrutó y el mensaje se entregó, estamos unidos y vamos a seguir en bloque", afirma Garibaldi.

De hecho, el bastión pasó para nuestro país. Se espera el próximo año celebrar aquí el Latam All Stars, afinando detalles, esperando que se pase bien, que sigan la camaradería y el sabor hecho uno.

La cenas en Chile

Aquí también hemos comido en conjunto. Sin ir tan lejos el Festival de Cocina Ñam desde sus inicios –2010– tiene las llamadas "Sessions", cenas hechas por cocineros participantes en cada versión. Según su fundador y encargado de estas jornadas, Rafael Rincón, estos eventos tienen varios puntos: "Primero, que el comensal pueda disfrutar de un ejercicio de creatividad y de integración, como pasa en una jam de jazz. Lo otro es generar hermandad entre cocineros, una instancia distinta que da comunión pero trabajando. Está además el bajar conceptos a una cena. Hacer, en el caso de Ñam, que se cocine con productos chilenos y se lleve a cabo una sinfonía de platos que debe estar cuidada hasta el más ínfimo detalle para que sea un agrado y no un suplicio".

Se agregan las literales a cuatro manos, un menú que sigue un esqueleto equilibrado, mostrando platos hechos por un cocinero local y un invitado. El restaurante 99 viene haciendo las 99+1. "Una instancia para compartir con otros conocimientos y estar de manera íntima con otro cocinero haciendo algo especial y entretenido. Creo que además muestra cómo se pierden tabúes. Antes nadie compartía sus recetas, había como secretismo. Hoy es al contrario. Me gusta abrir la cocina, invitar a gente que tal vez no tienen tanta vitrina, dar a conocer nuevos talentos, traer a los de afuera que mucha gente quizás no ha tenido la oportunidad de probarlos. Es acercar la cocina para todos lados", asegura Kurt Schmidt, del 99, y continúa explicando el formato: "Tanto cuando vienen como cuando voy se usan platos que ya se conocen del restaurante porque en general no hay mucho tiempo para probar cosas en conjunto o familiarizarse con todo lo nuevo que es otra cocina. Se trabaja de acuerdo a productos y manejo con ellos. La idea es formar un menú que muestre a ambos".

Todo este 2017, con el apoyo del BBVA, el 99+1 ha estado intercalando chefs nacionales y extranjeros en estas cenas especiales. De todas maneras experiencias singulares que la gente ha apoyado y gozado. Vaya monitoreando su Instagram porque hay más. "Viene Edgar Núñez, del Sud 777 de México; el restaurante Gustu, de Bolivia, como otros chilenos de otras escuelas, Coco Pacheco, Guillermo Rodríguez. La idea siempre es que funcione para todos lados", comenta contento el mismo cocinero.

Más al sur las manos compartidas están en el nuevo restaurante de Concepción, 1550, del sabroso sommelier Héctor Riquelme que junto al cocinero Felipe Macera instauraron estas cenas maridadas por vinos de la zona u otros elegidos por la sabia nariz de Riquelme. "Nosotros queremos mostrar que aquí pasan cosas. Primero a los clientes, que por lo general alegan que no pasa nada, como también a los cocineros que vienen desde Santiago, que tal vez no conocen lo que hay aquí. En el taller del segundo piso hay una mesa para 17 personas con cocina donde hacemos seis tiempos, tres cada uno, explicamos los platos, los vinos. Después, al otro día, pueden darse clases también. La idea es aprender, retroalimentarse, pasarlo bien, intercambiar. Como cocineros y como comensales", cuenta Macera, avisando que en octubre estarán Andrés Vallarino y Raíces de Pichilemu, y más sorpresas.

¿Qué dicen los especialistas?

Como en todo, hay opiniones divididas. Ignacio Medina, crítico gastronómico español con residencia en Lima, comenta que no le gustan. "Las cocinas de cuatro manos son el reciclado, lavado, enjuagado y planchado de las famosas jornadas gastronómicas de hace 20 o 30 años, cuando un cocinero de otro país pasaba una semana en un hotel mostrando su cocina y era anunciado, vendido, etc. Un cocinero que cambia de cocina, país, despensa, nunca va a cocinar igual que como lo hace en su propia casa. Es un remedo promocional que antes se hacía para dar vida a temporadas flojas de los restaurantes y que ahora los hacen los cocineros más jóvenes para aparecer, con el fin de que se hable de ellos y los voten para los premios".

Un poco más positivo opina Paola Miglio, crítica gastronómica del diario El Comercio de Perú. "A mí me gustan la colaboración y el encuentro de dos cocineros que pueden hacer platos en sintonía. Hay veces que es un pretexto para diversión, cobrando mucho por algo que gastronómicamente no es bueno. A eso me opongo. Para las otras creo que hay ciertas claves, ver quiénes las hacen, cuál es el concepto, si es coherente, para tener un orden, entendimiento y disfrute. Yo prefiero las pequeñas en todo sentido. De todas formas es una oportunidad para ver cómo los chefs trabajan en conjunto y apreciar un poco más de cada uno. Quizás hasta tentarte con otros restaurantes. Es una muestra pequeña de lo que pueden hacer, pero que de ninguna manera se puede sacar el perfil completo de su restaurante con una de esas cenas".

El futuro

Todos, cocineros y especialistas, auguran desarrollo y una permanencia del formato. Sin duda porque muestra una entretenida fusión, intercambios, conocimientos, como también porque bien llevadas pueden lograr distintos fines perfectamente aceptables. Por un lado está la novedad y particularidad, lo que se coma ahí difícilmente se podrá experimentar exacto en otra ocasión. Por otro está el negocio, la venta, la promoción, como también distintas metas ligadas a la beneficencia, contenido, tal vez hasta repercusiones con los mismos productos o productores. Usted elija, participe, sorpréndase. Como dice el Puma Rodríguez: "Juntos podemos llegar, donde jamás hemos ido".