De la mesa al trono artesanal

Es un alimento ancestral sin data de nacimiento que ahora se mira como un gran descubrimiento. Desde el momento en que se declararon sus propiedades que la alimentación consciente lo puso en un nuevo trono y ahora goza de una segunda vida, con kilos de productos brillando en el mercado colgados del vinagre. Bellos recipientes para hacerlos en la casa, de madera, cerámica gres, barros varios, plástico, vidrio. Objetos estéticos frente a lo que un ser de campo soltaría carcajadas porque siempre lo vio y francamente no necesita de parafernalia. Se suman libros específicos, clases, tipos, platos con vinagres especiales. Todo el universo que da su propia génesis: lo que contenga azúcar (fruta, grano, raíz), más aire, tiempo, temperatura, pasa a ser alcohol, luego por fermentación acética se convierte en vinagre al concentrar entre un 3% y un 5% del ácido acético en agua. Casi todo puede llegar a vinagre. Que sea uno bueno es otra historia, de ahí que el mercado tiente.

A modo de recordatorio, desde siempre el vinagre ha sido visto en modo medicinal. Las abuelas se tomaban una tapita para prevenir infecciones y bajar de peso, cuenta Karime Harcha, conservera valdiviana, que subraya: "Las conservas, los escabeches y platos varios los usaban y usan, ahora está de moda y se descubren más beneficios, pero aquí en Valdivia se estila comprar vinagre en las chicherías, que siempre tendrán su propio vinagre".

Tipos y ventas

La palabra vinagre viene del francés vin (vino) + aigre (agrio). Algunos puristas declaran que solo el nacido del vino puede ser catalogado como vinagre, pero lo cierto es que hace siglos encontramos diversas bases: manzana, arroz, malta, leche, algas, miel, y sigue la lista.

En Occidente es común asociarlo al de vino tinto y blanco, al de sidra (el popular es el de manzana) y al balsámico en Italia, con denominación de origen en Módena, que también deriva del vino. En Oriente, el más conocido es el de arroz, vital para hacer sushi, que además se mezcla con otros ingredientes convirtiéndose en un sazonador compuesto pero clasificado como vinagre de todas formas, como también existen los de puro arroz y los de sake (el vino de ese grano). Al mismo tiempo, y en los países del trópico, efecto calor y humedad, los vinagres se hacen de piña, coco, plantas, pasando por un montón de fermentaciones más, donde el paso de azúcar a alcohol y luego a vinagre es mucho más rápido y que, otra vez los puristas clasifican con otros nombres.

El boom vino con la concepción de producto funcional, término que la alimentación saludable acuña con fuerza, haciendo que el vinagre se disparara, tanto en variedades como en usos. Se aferró a la fermentación y los derivados, poniendo en la palestra sus beneficios para la salud por una parte (algo casi ridículo si se recuerda cómo usaban el vinagre las abuelas) y la cocina casera como sumatoria, teniendo en cuenta que el vinagre de por sí es un conservante natural.

Ahora el vinagre está en alza. En el 2017 se observó más de un 7% de crecimiento en su venta solo en Europa. Número que guiña al globo entero haciendo que se pida más y mejor.

Patrimonio y novedades

Hoy en Chile pasan tres cosas interesantes: aparecieron vinagres naturales etiquetados que reviven la tradición (más otros de afuera con el todavía poderoso sello de orgánico); otros nacionales con agregados de frutos autóctonos y un pequeño grupo de restaurantes haciendo creativas, poco intervenidas e interesantes elaboraciones.

Manuel Moraga, el hombre tras el vino Cacique Maravilla del valle del Biobío, cuenta que "siempre hemos hecho vinagre. Es una tradición de la zona que se usa para hacer los escabechados, como la cebolla y el ají, y que aquí la gente (Yumbel y alrededores) pasaba y pasa a comprar a granel de a 20 o 30 litros para esos usos. Al terremoto del 2010 sobrevivieron dos tinajas de greda y dos pipones de raulí con vinagre madre. Los mismos donde echábamos el vino picado (oxidado, agrio) y que hace un poco más de un año le mostré a Mauricio Fredes, de La Vinoteca, y a Marcelo Cicali, del Liguria, para que lo probaran. Les gustó, me inscribí en el SAG, hicieron los análisis de ácido acético y embotellé con etiqueta y resolución. Para mí, la verdad, no hay mucha ciencia. Es la honestidad de un vino natural, que cualquiera, sin químicos de por medio, dejando la botella abierta con un concho, se convierte en vinagre en un par de días, luego se pasa a otros recipiente con más aire y se puede llegar a hacer una madre que convierte todo lo que le eches en vinagre". Ahora elabora 4 mil litros al año y tiene a la venta en Santiago este vinagre de vino puro y real Cacique Maravilla en las tiendas de La Vinoteca y en las mesas del Liguria.

Otro bello y buen ejemplar es el de Jaime Barría. Después de décadas y varios rubros agrícolas en Panguipulli recibió un fondo de innovación agraria que le permitió plantar manzanas. Luego, y por apoyos de Indap, con distintas capacitaciones y herramientas produjo sidra de manzana que embotelló con éxito y que después diversificó además en vinagre de manzana. Hoy es una de las estrellas vinagreras de las tiendas de Indap Mundo Rural (en Santiago en el Centro Cultural Palacio La Moneda y en varias ciudades). De botella de plástico, Llagar de Barría (su marca para todo), ahora se suma una más cuidada y con moderna etiqueta de vidrio, más un tercer tipo lanzado hace ocho meses después de estudios con la Universidad Austral, entre otros: Vinagre de Manzana Maqui, al mismo sutil sabor y calidad orgánica de su elaboración y materias primas se agregaron las propiedades antioxidantes del maqui, que crece silvestre en su zona, aumentando a una producción de 10 mil litros anuales con este nuevo valor nutricional y de innovación.

Aporta saber que, como el caso de Jaime, hay varios proyectos y programas andando de parte de FIA (Fundación para la Innovación Agraria) en conjunto con universidades y pequeños agricultores para dar valor a un vinagre hecho por generaciones, con frutos de lugares históricos (casi siempre manzana y derivado de chicha) que hablan de legado tanto de especie y materia prima, como de método de elaboración, revalorizando un patrimonio inmaterial que abre vías de desarrollo de productos para agricultores, como ocurre con el trabajo de vinagre de manzana patrimonial de Frutillar. Se unen, en la otra esquina de la cancha, las distintas variedades de vinagres orgánicos en tiendas naturales.

¿Y cómo lo hago?

Según Manuel Moraga, de Cacique Maravilla, teniendo un vino natural basta para llegar a un vinagre. Ojo con que sea realmente natural. Un conservante químico estropea el curso del vinagre. Solo tiempo y aire. Lugar de sombra pero no frío. Tiempo de vida útil a medición de gusto porque el vinagre sigue 'haciéndose' hasta que literalmente se pasa. De ahí que se vaya alimentando con nuevo, como es el caso del vinagre de vino natural.

Benjamín Nast, cabeza y motor del restaurante De Patio, con varios usos de vinagres en algunos de sus platos y harta investigación en propias elaboraciones, cuenta de algunos hechos en base de hidromiel (agua y miel fermentada) más fruta. Alaba, por cierto, el hecho de manzanas y de frutillas, sobre todo con la intención de usar restos o de comprar frutas que están siendo dadas de baja por su sobremaduración (cosa que mueve a muchos vinagreros en pos del medioambiente). El que hace de manzana es así: 4 kilos de manzanas cortadas en cuartos. Se meten a un frasco de vidrio con 300 g de azúcar y 7 litros de agua. Se tapa el frasco con una tela dejando que entre aire y se pone en un lugar templado. Después de 10 días se saca la manzana sólida y se vuelve a tapar para dejar fermentar. Luego de dos semanas hay vinagre.

Camila Moreno, una de las fundadoras del colectivo Fermento (que además hacen diversas clases en Casa de Oficios), mete mano a los frutos del invierno y hace uno de membrillo, similar al de manzana. En un frasco de vidrio ancho pone 3 membrillos medianos lavados y sin pelusas, cortados en gajos sin su centro. Agrega 1 litro de agua filtrada, 1/3 taza de azúcar rubia, lo más pura posible. Revuelve disolviendo el azúcar, cuida que la fruta no flote y cubre con gasa amarrándola en la boca. Lo deja en un lugar sin luz directa del sol y revuelve diariamente con una cuchara viendo que la fruta siempre esté sumergida en el agua. En 4 semanas estará listo, el punto de acidez dependerá del gusto personal. Finalmente filtrar y envasar.