Sabores asiáticos

Mama Chau's,  la hipnosis de un dumpling

Lay Chau es la segunda de cuatro hermanas chilenas, de padre y madre cantoneses, quienes hace 24 años tuvieron un restorán chino, tal como los que abundan por todos lados. Nada que ver con lo que ellos comían en casa, por lo que siempre las hijas se preguntaban por qué no vendían. Hasta que Lay (30) logró arrendar un local que ofrece los mismos baos (pan al vapor relleno de cerdo) y dumplings (empanada de masa de cerdo y vegetales, hervida, sellada al sartén) con los que ellas crecieron, más un plato casero por día (con exacta sazón china) y los 'shandong crepe', un clásico callejero del norte de China, que pone dentro de una crepe de huevo masa de wantán frita, lechuga, salsitas y cerdo (o en versión vegetal). Abrieron el 10 de agosto pasado y no han parado, pero todas (madre incluida, cocinando y creando) felices. Y, ¡¿cómo no?! Si esos dumplings (delgaditos, verdes, con el clásico hongo chino oreja de madera) tienen efecto talismán (igual que el resto), siempre fresco y hecho a la minuta. Se suma té frío de la semana –puede ser con leche y tapioca–, y dulzuras como pastel de nata, similar al portugués. El local es chico pero el sabor, GIGANTE.

General Holley 50, Providencia. Lun. a vie. de 12:30 a 20:00 h. Sáb. 11:30 a 16:00 h. @mamachaus 

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Mr. Takoyaki, la bola mágica

Una plancha de fierro con hileras de agujeros es la delatora del 'takoyaki', una de las famosas comidas callejeras de Japón. Ahí se echa un poco de batido líquido (a base de harina de trigo y huevos), luego trocitos de pulpo –tako– cocido, jengibre encurtido y cebollín, picados muy chicos. Se cubre con batido y con dos palillos se comienza a dar vueltas mientras se cocina y se va armando una bola tamaño pelota de ping-pong. Hirviendo pasan cinco takoyaki a un plato, se agrega mayo, teriyaki y katsuobushi, esos flecos de bonito seco que se mueven con el aire. Toda esa mezcla hace la magia: mar, humo, dulce, ácido en distintas texturas. Tal como las hacen en Tokio, donde Mauricio Palazzo (periodista que por amor vivió en Japón) aprendió y se lanzó al mercado nacional que las había visto y probado poco. Partió en el Persa Biobío y ahora en Barrio Yungay ofreciendo las originales de pulpo y otras de camarón. Demoran 10 minutos y los valen. Por estos días sumarán 'okonomiyaki' (tortilla grande con repollo, salsa especial y katsuobushi); 'yakitori' (brochetas a la plancha) y 'yakisoba' (fideos soba salteados). Para comer en algún lugar de la vereda o, si alcanza, en su pequeña barra.

Brasil 130, Santiago. Mié. a dom. de 16 a 24 h. @mr.takoyaki130

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Chachan, el sándwich que cruje fuerte

Su símbolo es un rayo, básicamente la expresión de lo que hace su sabor o de lo rayado que se puede quedar después del primer mordisco del 'crispy korean chicken', una composición de cole slaw con salsa cítrica, kimchi mayo –el encurtido de repollo chino bandera de Corea, que hacen aquí mismo– y pechuga de pollo frita (apanada en panko) que llega a sonar cuando se masca. Un crujir que sigue en la boca haciendo un sabor tan rico, que dan ganas de más. Igual que la impecable 'donkatsu', aquella 'escalopa' de cerdo japonesa que juntan con cebolla grillada, lechuga y la sutileza picante de su sriracha mayo. Todas creaciones de Darko Radic, cocinero que vivió en California, casado con una coreana, amante de las hamburguesas y que después de 15 años en catering se lanzó con su sanguchería Chachan, que entre notables tipos tiene estos dos asiáticos para partir corriendo por ellos. Ojo con su pan de papa (amolda perfecto a los rellenos, no se rompe y da toque dulce) y las papas fritas que, por supuesto, también crujen.

Galvarino Gallardo 1546, Providencia. Lun. a sáb. de 12:30 a 21:30 h. Dom. de 12:30 a 16:00 h. @chachansandwich

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Möbssie, a la nieve con calor

Granizado o raspado de leche puesto en un bol, saborizado con leche condensada. Se espolvorea completamente con harina tostada, al centro se pone una cucharada de porotos rojos dulces y mochi, las masas de arroz japonesas. Ese es el 'bingsu' clásico de Möbssie, la cafetería internacional que abrió la familia Kim, hace dos años en Patronato y hasta donde llegan coreanos y chilenos por esta curiosidad (para nosotros), ya que es uno de los pocos lugares donde brilla esta copa helada y decorada hiperpopular en Corea del Sur (de donde viene el padre) y de distintas versiones en el resto de Asia. Básicamente es el encuentro con un polvo de nieve sutilmente endulzado que refresca y divierte compartiendo. En Möbssie, también con frutillas, mango, frutos del bosque y galletas de chocolate.

Santa Filomena 284, Recoleta. Lun. a vie. de 9 a 19 h. Sáb. de 9 a 18 h. @cafe_mobssie 

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Oiso, un pollo y un adiós

Oiso quiere decir bienvenidos en Busan, la gran ciudad portuaria de Corea del Sur, el origen de la familia Yoon que, después de 17 años en Chile y un local en la calle Merced, abrieron en octubre este restorán con una amplia carta de platos que abre con los pollos fritos, un estandarte coreano, hecho con una calidad que hace decir adiós a cualquier otro de la ciudad. Tienen deshuesado y alitas –solo muslo-, en media y completa porción, con un batido poderoso y consistente, bañados en distintas salsas (agridulce, picante, soya con ajo, ají o cebollín). Además de ser grandes, la fritura es la perfecta, jugosos, crocantes. Derecho a comer con la mano, sin pudor y con disfrute de ganador. Siguen varios aperitivos, como los Gim-mari (fideos de camote envuelto en nori frito); Pajeon (tortilla de cebollín con mariscos) y un festín de boles con sopas, arroces y fideos que mezclan verduras al dente y distintos agregados como carnes, huevo y salsas. Están las masitas de arroz tipo ñoqui (Tteokbokki) con salsa picante y ahora, efecto calor, versiones frías de fideos en versiones vegetales, carnívoras y con trigo sarraceno, un rico otro adiós al gluten.

Eusebio Lillo 311, Recoleta. Lun. a sáb. de 12 a 22 hrs. (cocina cierra a las 21 hrs). @oiso_chile

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En Corea se comen tortillas de choclo, una receta que en Oiso por supuesto tienen, pero en versión occidental o gusto chileno con queso derretido arriba. Lo hermoso que ocurre aquí, es que el personal habla ambos idiomas, así que ahora puede preguntar por cada plato, con explicación completa como respuesta, un cambio generacional en la comunidad coreana que habla de integración, humana y de sabores.[/caption]