Gastón Acurio: "Queremos replicar en todo el mundo lo que ha sucedido en Chile"

Apunto de inaugurar Astrid & Gastón en Bogotá, ocho años atrás, Gastón Acurio tuvo que pedirle al embajador de Perú en Colombia que le prestara el pisco para abastecer su restorán. Hace unas semanas, de paso por Cartagena de Indias, se encontró con una realidad distinta: la comida y los productos peruanos, dice, ahora están en todas partes. En ese detalle, el afamado chef  advierte una suerte de viralización de su cocina de origen, un fenómeno que también vio en Santiago esta semana, en una breve visita de cuatro días en los que transitó entre el popular Mercado Central y el elegante barrio Nueva Costanera, donde en agosto abrirá el nuevo local de su cebichería La Mar, que reemplazará a su actual ubicación.

Chile es un lugar especial para Acurio. Fue, de partida, el primer destino internacional de Astrid & Gastón, un lugar donde el ticket promedio alcanza los US$ 80 por persona y que está entre los 50 mejores restoranes del mundo, según la prestigiosa lista de San Pellegrino. Es, asimismo, el sitio donde ha ido, poco a poco, replicando los distintos formatos gastronómicos del grupo, que incluyen marcas como Tanta y Madam Tusan, su favorita, o Panchita y Bachiche, estos dos últimos de próxima aparición en el país. Es, por último, su mercado más relevante después de Perú: aquí factura US$ 25 millones anuales con seis restoranes, "una porción significativa", según cuenta, de los más de US$ 100 millones que vende el conglomerado que preside y que alimenta a 10 mil personas a diario en 36 locales y 11 países.

Acurio no es muy dado a las cifras. El se define como un cocinero que quiere hacer de la gastronomía peruana algo universal, que pueda, algún día, llegar al nivel de la cocina italiana, cuyo valor de marca se estima en US$ 500 mil millones, o la japonesa, que en 40 años ha construido una industria que bordea los US$ 300 mil millones, incluyendo exportaciones. La cocina peruana, calcula, debe valer unos US$ 10 mil millones y podría escalar muy pronto. El quiere ser parte de eso. "Mi sueño es que nuestra salsa de ají comparta con el ketchup en todos los lugares del mundo. No es una utopía. Es parte de un plan estratégico".

En ese camino, Chile ocupa un lugar relevante. "Queremos replicar en todo el mundo lo que ha sucedido aquí. Si hay un país que debe servir de maqueta para lo que queremos hacer, ese es Chile", afirma. El modelo local se ha desarrollado bajo el mando del empresario Andrés Belfus, hoy su socio mayoritario en los restoranes que maneja en el país. Se conocieron en Lima, cuando Belfus era el gerente general de Ripley en ese país, y la amistad se transformó en una sociedad a fines de los 90 que abarcó, en ese momento, todo el negocio gastronómico del chef.

"Su llegada significó incorporar una cultura empresarial de la que yo carecía, en todo lo que significa la planificación, organización y control para poder sustentar los sueños que iban apareciendo", relata. Fue una oportunidad, complementa Belfus, "de ser un aportante de la comida peruana y fomentar el proyecto aquí. Eso nos ha permitido, en muy pocos años, estar con Astrid & Gastón (inaugurado en 2002), La Mar, dos Tanta y dos Madam Tusan".

Este año el grupo llegará a ocho locales en Chile, con la apertura de dos Tanta, uno en Plaza Vespucio y otro en Plaza Oeste, a partir de octubre. Las nuevas marcas, en tanto, llegarían en 2014. "Ya tenemos las locaciones vistas. Panchita, por concepto, podría estar en Isidora Goyenechea, Vitacura o Nueva Las Condes. La idea es cubrir todos los nichos", adelanta Belfus. Todo esto es parte de un programa global, que considera llevar el conglomerado a 78 locales, con 42 nuevos restoranes en lugares como Chicago, Miami, San Diego, Brasil, Bogotá, Ecuador, Londres y Venezuela, en los próximos dos años y una inversión de entre US$ 800 mil y US$ 1 millón cada uno. Las excepciones presupuestarias serán el nuevo Astrid & Gastón en Lima, que demandará nada menos que U$ 4,5 millones, y el nuevo La Mar, en Santiago, que costará US$ 2 millones. "Se lo ha ganado", asegura Acurio.

SEGUNDA ETAPA

Después de 20 años de hacer su primer restorán, Gastón Acurio cree que es necesario ir a una segunda etapa para enfrentar la actividad futura de una manera "más rápida, mejor y eficiente. Por eso estamos armando equipos de gente muy joven que se suma con rebeldía a la experiencia que tenemos", sostiene. Para emprender en esta fase fue necesaria una nueva organización societaria y la inyección de más capital. Así, en julio de 2012, el fondo inglés Aureos Latin America Fund entró a la propiedad de Acurio Restaurantes, y compró parte de la participación de Belfus en la matriz. Este, a su vez, tomó control en Chile. "Hicimos un trueque accionario; yo quedé como mayoritario aquí", revela el ejecutivo chileno.

Aureos colocó en el directorio a su representante, Héctor Martínez, quien comparte asiento con Leslie Pierce, ex CEO del holding alimenticio Alicorp, de la familia Romero; Irzio Pinasco, quien lidera el conglomerado; Norberto Rossi, director ejecutivo de Ripley Perú, y José Carter. El aporte de Aureos va más allá del dinero. "Agrega oportunidades de locaciones en Londres, Dubai, Singapur o Tokio, que es donde está, y las relaciones que implica convertirse en una compañía global", apunta Acurio. El trabajo es fluido. "Cada vez que he llevado un proyecto, no me ha costado ni cinco minutos convencerlos", dice.

En general, el grupo trabaja con la noción de obtener una rentabilidad de entre un 15% y un 20% sobre el capital. Ni más ni menos. "Por encima de eso quizás estemos perdiendo valor en lo que ofrecemos a público. Y por debajo, nos alertamos", delinea Acurio. No es un negocio como otros, agrega Belfus. "Es distinto en su operación y su ventaja es que no tiene stock, todo se cobra al contado, no hay cuentas por cobrar al largo plazo, y además tiene magia, da alegría, la gente lo pasa bien". Lo que tiene de difícil es que, por su naturaleza, la gestión se mide minuto a minuto. "Si crees que es un espacio estático donde las cosas no varían de precio, puedes tener el restorán lleno todo el año, pero no vas a ver un centavo", asegura el chef.

Acurio Restaurantes se financia con aportes de capital y diversos mecanismos financieros. También se expande sobre la base de las alianzas en cada país donde aterriza. "Hay que ser imaginativo para desarrollar la categoría y crecer. Hoy tenemos sociedades sólo con líderes de la industria que nos permiten acceder a todo ese conocimiento local que es muy importante para tener éxito, en términos de conocer las ubicaciones correctas y el lenguaje laboral y legal", resume. A partir de esa definición, en cinco años más Gastón Acurio se imagina su empresa "más grande, más profesional y más ágil, joven y creativa, porque el consumidor de hoy no es como antes. Ahora valora lo diferente, es más consciente, más informado".

¿Y abrirse a Bolsa? No es un tema que lo desvele. "No está previsto como condición con la entrada de Aureos, pero mi opinión es que en la medida en que contribuya al desarrollo de la categoría, bienvenido sea ese paso. Pero no me preocupa en lo más mínimo. No me quiero parecer a un empresario minero o a un banquero, en lo más mínimo", responde.