Gustavo Sáez: (Agri)dulce victoria

“Tú eres pastelero”, le dijo en su segunda clase en la escuela de cocina Culinary de Viña del Mar, una profesora a Gustavo Sáez, pero no fue por eso que decidió dedicarse a esa especialidad. El verdadero empujón se lo dio Rodolfo Guzmán mientras estuvo en su restaurante Boragó, cuarto en la lista de los mejores de Latinoamérica, y donde de verdad comenzó a experimentar con lo dulce: “Con el tiempo, te vas dando cuenta de que la pastelería es enorme. O sea, puedes estar toda la vida en la heladería, chocolatería o haciendo pan y seguir aprendiendo de pan todos los días”, comenta.

Luego vino el todavía más reconocido restaurant Celler de Can Roca en España, considerado el mejor del mundo por la revista Restaurant Magazine y donde está el gran pastelero Jordi Roca y tras eso, el DOM del chef Alex Atala en Sao Paulo. O sea que por currículum este joven de 29 años no se queda, y se está notando.

Fórmula 99

En la calle Rodrigo de Fuenzalida, número 99 (de ahí el nombre del restaurante), desde hace días que no hay sillas libres. Cuando inauguró hace tres años, el local liderado por Kurt Schmidt no la vio fácil con su propuesta de comida chilena minimalista  que tal como se puede ver en su cuenta de Instagram (@99_restaurante) ofrece preparaciones donde ingredientes del mar conviven con hongos silvestres, vegetales de temporada y la panadería y pastelería de Sáez, que aporta con brioches, macarones e incluso sopaipillas, fusionando lo contemporáneo con lo clásico. Pero logró irse ganando un lugar especial, tal como quedó demostrado la semana pasada cuando salió nominado 22 en la lista Latin America's 50 Best Restaurants, lo que los convirtió en el local que más puestos avanzó (24, para ser exactos).

La noche  tuvo otra sorpresa para Sáez, ya que además obtuvo el premio al mejor pastelero de la región, algo que no esperaba para nada: “Sabía que existía el premio pero en Latinoamérica hay pasteleros buenísimos y nosotros llevamos poco tiempo acá”, dice contento.

¿Cómo ves que está nuestra pastelería local?
En pañales. Existen buenas pastelerías, pero nacionales no hay casi ninguna. Cuando volví a Chile, hace como dos años, siempre quise formar un grupo de pasteleros para que nos juntemos porque siempre estás metido en la cocina y no hay tiempo ni para salir a buscar un buen producto.

Algo de eso logró hacer con el equipo “la roja dulce”, que también integran el pastelero del hotel Marriott Víctor Martínez y el profesor de repostería Luis Díaz, con el que ahora se va a presentar en La Coupe du monde de la pâtisserie 2017 (Copa del mundo de la pastelería), uno de los acontecimientos más esperados si se trata de postres. Un certamen bianual creado por el pastelero francés Gabriel Paillasson y la condecoración máxima del mundo dulce. Sáez siempre había querido ir y la empresaria de insumos reposteros Lauren Berthelot, que había estado en el evento en Lyon, lo apoyó y ayudó a formar el equipo, que primero tuvo que presentarse en febrero en la Copa Maya que se realizó en Ciudad de México. Ahí lograron el tercer lugar de la competencia con su plato “Carrete de chocolate” y como consecuencia una plaza en la competencia final. “Nunca habíamos ido, la competencia fue en el verano y nosotros recién en julio nos habíamos formado como grupo. Fue la primera vez que hice una escultura de azúcar”.

Del evento y el lugar de los pasteleros locales  aquí no se supo mucho, algo que notó el crítico gastronómico del diario El País de España, Ignacio Medina, que escribió una columna sobre el restaurante 99 en la que destacó el trabajo de Sáez y sus logros en la Copa Maya. “¿Por qué a algunos chilenos les gusta tan poco lo suyo?”, se llamaba la nota en la que agregó que “en cualquier otro país, la prensa gastronómica se habría volcado con él, pero Chile, triste es reconocerlo, parece ser diferente”, dijo. Sáez también recuerda que sus logros pasaron desapercibidos: “No tuvo nada de prensa. Y es una lata porque cuesta mucho. ¡Clasificar por primera vez y que no se diga nada! Si no hubiésemos ganado, probablemente yo no hubiese participado nunca más”.

¿Por qué?
Porque cansa. Con el equipo que fue a México queremos hacerlo una vez más. Pero igual uno lo piensa dos y tres veces, porque los chicos tienen apenas un día libre. Imagínate, en tu único día libre en la semana estar desde las cinco de la mañana hasta las 12 de la noche entrenando. Es jodido. Además, todavía estamos buscando financiamiento, necesitamos 12 millones y aún no los recaudamos y nos enfocamos mucho en buscar la plata y poco en entrenar.

¿Y cómo se consigue financiamiento para un concurso de pastelería?
Hay empresas que auspician la Copa. Buscamos con esas empresas en Chile, o con otras similares de maquinaria, utensilios de cocina y ahí estamos. También lo hemos intentado con el gobierno, pero no nos ha ido bien por ahora. Todo es muy burocrático, aunque de hecho hay Fondart para gastronomía. Yo no estoy a cargo de esa parte, pero no sé si nosotros no lo hemos hecho bien porque esto tiene tiempos, períodos. Pero el proyecto es para largo plazo, para que los chicos que vienen atrás no tengan que hacer este show de nuevo de moverse por las ganas, sino que haya una federación con el financiamiento medio amarrado.

¿Qué esperan lograr en Francia? 
Si en Francia quedamos entre los 15 mejores, ya es lo máximo. El latinoamericano que llegó más arriba estuvo 12, argentinos, creo, y ellos viajan con una federación de 15 personas.

¿Y cómo ves a los otros países?
Los europeos ganan todo porque el gobierno los banca, y cuando los ves trabajar da miedo porque son unas máquinas y eso pasa porque están todo el día practicando. Les pagan para eso y están de lunes a sábado entrenando, 16 horas al día. Contra eso no te puedes comparar, eso nos hace amateurs.

Pero unos amateur que llegaron hasta allá.
Sí, pero en todo caso Latinoamérica entera es amateur. Se pueden hacer más cosas, pero con apoyo y foco sería mucho más fácil. Tenemos que salir primeros en Latinoamérica para el día de mañana estar en el Top Ten mundial.