Michelle Letelier: La chef que importó la parrillada texana

Estamos en un comedor exterior con largas mesas de madera concebidas para compartir con extraños, con ampolletas sujetadas por cables y piso de tierra, pero para llegar hasta acá atravesamos un pasillo decorado con plantas desérticas y cráneos de vacunos. Todo esto mientras de fondo suenan las voces de Willie Nelson, Dolly Parton y Johnny Cash. Esto no es Austin, ni Dallas, ni Houston, Amarillo o cualquier otra ciudad texana. Esta es la esquina de las calles Marín e Italia, en el gentrificado barrio Italia de Providencia, y el lugar se llama El Camino, un restorán que acerca el espíritu de la barbacoa texana especializándose en este tipo de preparaciones.

¿Su carta? Principalmente cortes de carne que son cocinados por horas en hornos especiales, todo bien condimentado, bien picante, como se come en el estado de los cowboys, una respuesta a todos los que piensan que la comida norteamericana es sólo comida chatarra de cadenas multinacionales. "Lo que más escuché antes de abrir es 'al chileno no le gusta la mesa compartida', 'al chileno no le gusta la comida muy condimentada' o 'el chileno no come porotos en la noche'. Esto me llevaba a pensar que quizás no era la mejor idea abrir un restaurant de este tipo en Chile", cuenta Michelle Letelier (34), chef y creadora del restorán que acaba de renovar su carta para el verano y hoy se ha vuelto tan popular que el crítico Ruperto de Nola lo calificó con seis tenedores y medio a meses de su apertura. Ella sintió que habían dado con un buen nicho desde el primer momento. "Aunque tuvimos un éxito bastante inmediato, creo que llegar a sentir esa sensación de 'misión cumplida' es muy difícil de lograr", cuenta y agrega que se dio cuenta de que la fórmula estaba funcionando para el primer aniversario del restorán. "Estaba completamente lleno y todos celebraban nuestro primer año", cuenta.

Michelle no viene de ese Texas donde los cowboys –a lo Clint Eastwood– cabalgan hacia el atardecer atravesando parajes despoblados en completo silencio, tampoco de ese donde hombres blancos con sombreros de vaquero se jactan de cuánto han ganado con los pozos petroleros. Ella viene del otro Texas, del que está cerca del borde con México y tiene una gran población latina, puntualmente McAllen, que se encuentra a 15 minutos de la frontera y donde nació Michelle. La otra ciudad donde vivió es Austin, la capital del estado que al ser una ciudad universitaria es mucho más liberal, pero sin perder sus valores tradicionales. Aun así, para ella "Chile en general es más conservador que los lugares en donde viví en EE.UU.", cuenta la chef hija de un chileno y una estadounidense.

En 1991 –a los nueve años- dejó Texas para venir a Chile, directo al campo de su familia paterna en Aculeo, donde su conexión con la gastronomía fue agudizándose. "Mis bisabuelos gringos eran dueños de un diner en el oeste de Texas. Mi abuela creció cocinando y terminó siendo una gran cocinera, cosa que también heredó mi mamá. Mi hermana grande y yo estudiamos gastronomía, y mi hermana menor hace las mejores comidas sin haber puesto un pie en una clase de cocina".

Sus estudios los hizo acá en Chile y regresó a Austin, Texas en 2007. Desde entonces trabajó en la academia de jóvenes chefs (2009) y con los artesanos de la comida de Austin: Paté Letelier (2011), Pie fixes everything (2012), Source Catering (2012) y con la premiada a nivel estadounidense Confituras (2013). Entre todo ese movimiento, comenzó a pensar qué camino debería seguir. Le propuso a su amigo Blaine Taylor, al que conoció en Austin, instalar una barbacoa gringa en un lugar como Chile donde el asado es el rey. Blaine aceptó de inmediato: "Él estaba abierto a cualquier desafío y nos unimos en un pensamiento común: si en Chile adoran tanto la carne, ¿por qué no habrían de amarla ahumada?".

La carta del local inaugurado en 2015 fue acomodándose con el tiempo, pero la idea que les daba vuelta en la cabeza era que todo fuese autóctono del estado norteamericano. "Me preocupo de servir comida que me fascine comer, platos que se me antojan cuando me desvelo o que echo de menos de Texas. Muchas cosas a la gente a primera vista le parecen un poco extrañas, como la mostaza casera de betarraga, pero después de probarla la aman", comenta.

¿En qué coincide y en qué difiere nuestra cocina de la de Texas?

De todas maneras el punto de unión es el amor por la carne, de cualquier forma o preparación. Y creo que lo que más diferencia a ambas culturas es el uso de aliños y especies: Chile es más monótono con esto y en Texas todo es super aliñado y bien picante.

¿Qué paralelo hay entre hacer un asado y una barbacoa?

Yo creo que independientemente del lugar y de la forma en que se haga, la unión de carne y fuego es un idioma por sí solo. Si juntas tres personas de diferentes países en torno a una parrilla, probablemente todos coincidirán en que lo más importante es usar productos de buena calidad, ser atento con el fuego y que alrededor haya una buena conversación y buenas copas.

La carta, dentro de todo, está muy enfocada a la carne. ¿Tienen alguna filosofía al respecto?

Mi principal reflexión sobre ella es que tiene que haber una mayor información sobre lo que estás llevando a tu mesa. Trabajé en varios mercados en Austin que tenían vacas, pollos y chanchos vivos al lado del stand que vendía pechugas de pollo o carne molida, con el propósito de enseñarles a los niños que la hamburguesa no nace de una bandeja de plumavit en el supermercado, sino que viene de un ser vivo al que hay que respetar o al menos teniendo conciencia sobre él. Es fácil olvidarse de eso. No me identifico con los movimientos animalistas que condenan el consumo de carne, pero respeto sus posiciones. Me identifico más con promover un consumo responsable y más consciente. Pero en El Camino tenemos platos vegetarianos y veganos también.

Caminante hay camino

Llevar el sabor del Lejano Oeste hasta Santiago no fue sencillo. Desde el momento en que decidieron abrir el local –allá en Texas- hasta abrirlo en la capital de Chile el proyecto pasó por varias etapas. Fueron más de cuatro años entre que ella y Taylor –quien hace cerca de un año regresó a Estados Unidos junto a su familia- crearon y desarrollaron el concepto. Ella llegó primero para tantear el terreno, pero la apertura no ocurrió antes por cuestiones de logística: "Nos tardamos en encontrar el lugar apropiado y en traer infraestructura desde EE.UU., que era crucial para nuestra cocina".

Su evidente tono agringado le ha permitido tomarse licencias como hacer comidas especiales para el Super Bowl –la final del fútbol americano- o celebraciones temáticas como el 4 de julio (Día de la Independencia de Estados Unidos), Mardi Gras o el Cinco de mayo (día de la Batalla de Puebla), además de tener brunchs, una práctica cada vez más instaurada en los restoranes locales. La recepción de este tipo de iniciativas ha sido positiva, lo que se puede comprobar por la calificación que los usuarios han dado en plataformas como Zomato o su misma página de Facebook. Lo que más resaltan los comentaristas es la carne y su respectivo método de cocción y sazón, donde las observaciones del tipo "el brisket se partía con el tenedor" o "las carnes son muy sabrosas" se repiten constantemente.

Ahí es donde aparece uno de los secretos del éxito del local: su infraestructura. Los hornos que utilizan para las carnes tienen la particularidad de que pueden cocinar por horas, convirtiéndolas en las justas protagonistas de la carta. Todo un ejemplo de slow food de tomo y lomo. Por lo mismo, ir a El Camino pensando en inmediatez es un error pues, excluyendo al pan, todo es hecho en el mismo local (desde el kétchup hasta la salsa barbacoa). Cada plato necesita su tiempo de preparación: desde las costillas de cerdo, el pulled pork (una suerte de chancho mechado desmenuzado condimentado con salsa barbacoa) y, por supuesto el brisket. Este corte, que viene del tapapecho, es el plato estrella y la gracia de su preparación está en que después de aliñarse, la carne se asa durante 12 horas en un horno a leña, lo que le da un sabor ahumado que, junto a los condimentos que lleva y el tiempo de la cocción, lo hacen una delicia que se corta con el tenedor.

La demanda del plato es tan alta que es recurrente que se les acabe en las primeras horas de la noche o, incluso, durante el almuerzo. "Fue un hit desde el día uno. Rápidamente nos dimos cuenta de que tendríamos que contratar el doble de gente y tener el doble de ingredientes para preparar la carta, así que fue bastante intenso", cuenta.

¿Cuán seguido les pasa que para ciertas horas ya se les acaba el stock?

Es un poco difícil poner un número porque es muy variable. Hay algunos martes, por ejemplo, en que todo marcha super tranquilo y otros en que tenemos una fila de espera desde temprano. No hemos logrado predecir el flujo que vamos a tener especialmente los días de semana.

¿Cómo se enfrenta el comensal, por primera vez, a la carta? ¿Duda o va decidido por un plato?

Creo que muchos van decididos por el brisket o la cheeseburger, que es de lo que la gente más habla. Pero una vez que ven la carta dudan, porque es super variada y hay muchas combinaciones. Puedes llegar con ganas de comer cheeseburger y terminar comiendo costillas ahumadas con mac & cheese (macarrones con queso).

Hace poco renovaron la carta, ¿cuál es, a tu juicio, el cambio más importante que hicieron?

Creo que nuestra nueva carta de verano fue hecha con mucho menos susto al 'qué dirán' que antes. Traté de ser lo más honesta posible con respecto a la cocina que yo crecí mirando, oliendo y probando. Hay más platos picantes, por ejemplo. También tenemos unos cócteles nuevos bien osados.