Ocho claves para saber qué es la ocratoxina

1. ¿Qué es la ocratoxina A?

La Ocratoxina A es un tipo de micotoxina producida por varios hongos del género Aspergillus y Penicillium y se ha asociado a efectos nefrotóxicos, inmunosupresores, genotóxicos, cancerígenos, teratogénicos y neurotóxicos, dice Leporati.

2. ¿Por qué se produce?

Los niveles elevados de Ocratoxina A en los alimentos están estrechamente relacionados con inadecuadas condiciones de producción y conservación, por ejemplo, elevada temperatura y humedad, que favorecen el crecimiento de estos hongos que están presentes en el ambiente.

3. ¿Qué tan frecuente es encontrar Ocratoxina A en los alimentos?

No es frecuente encontrar Ocratoxina A en los alimentos. Datos obtenidos desde la Red de Información y Alertas Alimentarias (RIAL) en un periodo comprendido entre el 2013 y 2016, evidencian que sólo hubo una notificación de pasas chilenas contaminadas con Ocratoxina A en la República Checa. En nuestro país no han existido notificaciones de contaminación con esta toxina, recalca el secretario ejecutivo de Achipia.

Por otra parte en Europa, del total de notificaciones del año 2016 consignadas en su red de alerta rápida (RASFF, por su sigla en inglés) relacionadas a inocuidad de alimentos (2.924 notificaciones), sólo 70 correspondían a Ocratoxina A.

4. ¿Qué tienen en común la aflatoxina y la ocreatoxina?

Según Claudia Foerster del Accdis, la aflatoxina y la ocratoxina son toxinas producidas por hongos distintos, pero que crecen bajo las mismas condiciones ambientales y están presentes en los mismos alimentos (maíz, condimentos, frutos seco, etc. "En el caso de las aflatoxinas se sabe probadamente que es carcinogénica, mientras que la ocratoxina no se logra aún asociar con el cáncer, pero sí con daño renal", señala.

5. ¿Qué alimentos tienen más riesgo de desarrollar Ocratoxina A?

La Ocratoxina A puede presentarse de forma natural en una variedad de productos vegetales como cereales, granos de café, legumbres y frutos secos. Además, ha sido detectada en productos como café, vino, cerveza y jugo de uva.

6. ¿Es posible evitar su desarrollo?

Existen varias estrategias de control para prevenir el crecimiento de hongos y formación de micotoxinas. Estas se aplican en diferentes etapas de la producción de alimentos, las que incluyen manejos en las etapas de pre-cosecha, cosecha y post cosecha (almacenamiento y transporte).

7. ¿Qué se debe hacer en cada etapa?

El manejo en pre-cosecha es el método más eficiente para controlar la contaminación con micotoxinas. En la cosecha, se recomienda para prevenir contratiempos que puedan retrasar la cosecha, como mantención de los equipos, y también realizar la cosecha cuando el contenido de humedad de la planta sea óptimo, para minimizar el riesgo de desarrollo de estos hongos. Adicionalmente, deben ser secados rápidamente y en forma homogénea bajo condiciones medioambientales y de limpieza controladas.

En la post-cosecha, el almacenamiento, ya sea en la granja, fábrica o en tiendas de retail (supermercados), es una de las fases críticas en el manejo de los alimentos. Durante esta etapa, se recomienda que los productos se almacenen secos, mantenidos con una humedad bajo el 70% y con una temperatura bajo 20°C.

8. ¿Cómo debe ser el sitio de almacenaje?

El lugar donde se almacenen los productos debe estar limpio y desinfectado y se deben tomar medidas para evitar la entrada de roedores e insectos para prevenir el deterioro de los alimentos.