Un bar de puro chocolate

"En un principio el chocolate se bebía", comenta Olivier Lomazzi (32) mientras disuelve una fina barra, de origen boliviano, sobre un vaso de leche. "Aunque en tiempos de los mayas y los aztecas se hacía con agua, yo lo preparo así, porque entra mejor en el paladar de los santiaguinos", dice este economista suizo, que hace dos años decidió convertirse en chocolatier, un maestro experto en chocolatería.

Hace un mes instaló su bar "Xoco por Ti" en Av. Italia 1634. Es el primero en Santiago especializado en bebidas hechas, cuidadosamente, con cacao exclusivo de plantaciones en Ecuador, Venezuela, Perú, Brasil y Bolivia.

Funciona tal como un bar de cocteles: Olivier pregunta a su cliente qué va a tomar, lo prepara como barman y luego se dedica a charlar con quien tiene al frente. Puede ser de la vida, del día, pero lo que más disfruta él es explicarles a sus comensales cómo se diferencia un buen chocolate de uno regular. "Esto es como catar vino, porque el cacao también tiene tonos de madera, frutos y tabaco. Por lo mismo, tenemos un taller de degustación para los interesados", dice.

Para este suizo que llegó por amor a Santiago en enero de este año, la bebida hay que degustarla en su pureza, sin aditivos ni mucho complemento. Eso sí, tienen la opción de agregarle maqui o crema chantilly si se le quiere dar un sabor diferente.

No sacó la idea de ningún lado. Todo partió desde cero. Lomazzi trabajó durante dos años en el área de innovación de Nestlé, en Australia, y luego partió a Suiza, a un pequeño pueblo del corazón de los Alpes a estudiar chocolatería. Ahí aprendió desde cómo derretir una barra correctamente hasta fabricar bombones. "No quise dedicarme a esto último, porque no me gusta estar encerrado en una cocina. Yo prefiero conversar", dice en su español afrancesado.

En el mes que lleva abierto y frente a un simple pero llamativo mostrador, ofrece cinco variedades de chocolate, que tienen desde un 70% hasta un 85% de cacao. Para conseguir el mejor de Sudamérica, se contactó con el experto en esta disciplina, Mark Christian, quien vive de una consultoría en chocolatería en Nueva York. El le recomendó las mejores plantaciones orgánicas del "cinturón de chocolate".

Antes de que sus clientes elijan beber el chocolate con leche fría ($ 2.600) o caliente ($ 2.900), Lomazzi les da a probar pequeños trozos sólidos. "Así eligen qué van a degustar", explica.

También tiene una preparación en formato espresso. "No es con café, sino con cacao. Sé que cuando los santiaguinos lo conozcan se van a olvidar del que lleva café", dice riendo este experto, que a pocas semanas de llegar al barrio Italia está contento. "Vi varios locales en Las Condes y Vitacura, pero acá me pareció que había más onda y llega harta gente del sector oriente", remata.