La parrilla está limpia, el carbón preparado, es hora de empezar a cocinar, ¿verdad? Eso depende del nivel de calor que tenga. A cada alimento le gusta un calor diferente: mientras que un filete agradece un buen fuego, con el mismo fuego un pollo se quemará rápidamente antes de tener la oportunidad de cocinarse, así que medir la temperatura del fuego es un paso crucial antes de cocinar.

Por suerte, una de las mejores formas de averiguarlo es totalmente gratuita, bastante precisa y siempre está a la mano. Bueno, es que es la mano.

Pon la mano a unos diez o quince centímetros por encima de la rejilla y cuente los segundos que tarda en derretirse la piel si la deja ahí más tiempo. Con los resultados, puedes determinar si el fuego está:

2 a 3 segundos; 250° a 350°. Este es el momento ideal para dejar que las brasas calienten la rejilla sucia durante unos 5 minutos, luego límpiala y prueba de nuevo. Si hay un filete de atún o una chuleta de cerdo fina que se va a beneficiar de una cocción rápida y caliente, ahora es el momento de hacerlo.

4 a 5 segundos; entre 190 y 250 °C. En cuanto el carbón se enciende y se extiende, empieza a perder calor. Sólo tardará de 5 a 10 minutos en pasar de fuego alto a medio-alto, y es muy probable que gran parte de tu asado directo se haga en este rango. Esta es la temperatura que hace que cosas como las hamburguesas, las verduras en rodajas y el pescado realmente brillen.

La potencia del chamuscado sigue siendo total, pero con una temperatura ligeramente más baja, los alimentos tienen más tiempo para cocinarse bien. El rango medio-alto se mantendrá durante más tiempo que la temperatura de rango alto –que dura muy poco–, pero todavía estamos buscando una ventana de 10 a 15 minutos con la parrilla descubierta.

6 a 7 segundos; 160 a 190°C. Totalmente intermedio, ofrece todo lo que su nombre implica: un fuego lo suficientemente bajo como para cocinar suavemente, pero lo suficientemente caliente como para dorar bien las partes exteriores durante tiempos de cocción más largos.

Este es el rey de la cocción indirecta: pollos, pavos, asados. A todos ellos les encanta el calor medio. Una parrilla bien condimentada con la tapa puesta puede mantenerse fácilmente en el rango medio durante 45 a 60 minutos, lo que es perfecto para los alimentos que se cocinan durante más tiempo.

8 a 10 segundos; 150° a 170°C. Una vez que baje a la marca de 170°C, está tratando con un fuego que no va a dorar nada. Si estás asando a la parrilla directamente, es hora de reponer las brasas y volver a calentar la parrilla. El calor va a empezar a desvanecerse más rápido cuando se llega a este rango también, pero no hay que desperdician el calor, es decir, si no estoy reponiendo las brasas en este punto, la parrilla pasa de cocinador a calentador, calentando cualquier cosa que pueda estar sentada alrededor que se enfrió.

Bajo

11 a 15 segundos; 110° a 150°C. A esta temperatura, ya no está asando a la parrilla, sino haciendo un ahumador (siempre que añada humo a la ecuación). A esta temperatura, la grasa y el tejido conjuntivo de las costillas, las paletillas de cerdo y los faldones se derriten lenta pero inevitablemente, transformando los cortes más duros en delicias húmedas y tiernas.

Se puede transformar una parrilla en un ahumador, pero requiere algo de trabajo y vigilancia, ya que hay que cambiar el carbón casi cada hora y vigilar constantemente la temperatura. Si va a cocinar a baja temperatura con frecuencia, la recomiendación que se compre un ahumador, un libro, cervezas frías para varios días y que se siente a disfrutar de la buena vida.