Al plato

Paula 1202. Sábado 18 de junio de 2016.

Sánguches a la peruana

Detrás de una barra a la vista, en un nuevo local ubicado a pasos del Metro Los Leones, cinco cocineros limeños les dan sabor y sazón a clásicas recetas peruanas como lomo saltado, pescado acebichado y chicharrón de cerdo, las que montan con talento dentro de distintos  panes.

Así les dan vida a nueve sánguches (como ellos los llaman) que desde hace tres meses tienen cautivados a los transeúntes de Providencia. Su dueño, Fernando Pérez, es chileno, pero fue mientras vivía en Lima y frecuentaba La Nacional –un diminuto restorán en el barrio Surco–, que se obsesionó con el sándwich de pescado que ahí preparaba la señora Pocha: plato por el que prometió que, al volver a Chile, abriría una sanguchería para vender uno igual, al que llamaría La Pocha en honor a la cocinera que lo inspiró. Y lo hizo. No se trata de comida al paso (a pesar de que si se quiere comer rápido, la barra funciona bastante bien), aquí los garzones, todos peruanos, atienden a la mesa y se dan el tiempo de explicar ingredientes y preparaciones como la sarza criolla: sabrosa mezcla hecha con cebolla, rocoto, cilantro, limón, sal, pimienta y en algunos casos hierba buena, que usan bastante en su acotada carta. A pesar de que todos los sánguches llegan crujientes por fuera, están bien humectados por dentro gracias a los diversos adobos que usan.

Acompañan todas las preparaciones con tres salsas aparte –de ají amarillo, de rocoto y de aceitunas–, para darle todavía más enjundia a cada plato. Los jugos de medio litro que sirven son 100% naturales, nada de pulpas: hay de mango, maracuyá, melón tuna, piña, frambuesa y frutilla ($ 2.400). Además de la chicha morada que ofrecen a diario. Imperdible el cebiche generoso en leche de tigre y la degustación de postres que incluye suspiro limeño, crema volteada y tres leches, preparados como lo hacen en el país vecino ($ 2.500). Cuentan con sistema de delivery para Providencia, Vitacura y Las Condes.

De lunes a viernes de 12 a 21:30 hrs, y sábados hasta las 16 hrs. Ricardo Lyon 222, local 6, Providencia. Reservas vía Whatsapp +56 99418 9628, www.lapocha.cl

Qué probar

Sánguche de pescado acebichado

Hecho con una crocante pero jugosa reineta apanada y frita, sarza criolla, cilantro, lechuga y rocoto (el comensal decide el grado de picor). Lo preparan en pan ciabatta y antes de servirlo le echan un poco de leche de tigre para darle el sabor acebichado. Espectacular ($ 5.200).

Sánguche de chicharrón de cerdo: sabroso costillar de cerdo cocido y frito, camote frito en rodajas, sarza criolla, hojas de hierba buena y cebolla morada, servido en pan francés ($ 5.100).

El cebiche

De reineta en trozos, con limón de Pica, cebolla morada, cilantro y abundante leche de tigre que llega servido en un vaso schopero con tres chicharrones de calamar y plátanos fritos ($ 5.500).

Vinos y cócteles

Tres vueltas al espumante

Más allá de los clásicos ingredientes que convierten a un espumante en cóctel, como el jugo de naranja para un mimosa, el de durazno blanquillo para un bellini o el licor de cassis para un kir royal, hay otros simples toques capaces de darles una vuelta original a las burbujas.

1. Tres cucharaditas de syrup de canela a la copa (antes de servir el espumante), es el secreto del bartender Miguel Larraguibel, más conocido como Maldito Barman, cuando quiere darle personalidad a este vino burbujeante. Recomienda el syrup marca Giffard que venden en el Jumbo o en www.tendenciasgourmet.cl.

2. Cuando el chef Massimo Funari se toma una copa de espumante en su restorán Rivoli, pone en una copa aflautada tres medidas de Martini Rosso por cuatro de espumante y una hoja de menta fresca. Lo ofrece en su carta bajo el nombre Martini royal ($ 4.900) y es, por lejos, de sus aperitivos favoritos.

3. En plena época de granadas con unos pocos granos de esta fruta en la copa, cambia la experiencia. Para aumentar color y sabor se puede agregar un poco del jugo de la granada al espumante.

El dato

Las verdaderas tortillas de maíz

Por fin se encuentran en Chile las tortillas de maíz, las verdaderas, las mexicanas, esas redondelas de masa aromáticas y blanditas que caben en la mano y se rellenan, como tacos, con carne, pollo, porotos, o lo que haya en casa (incluso los huevos del desayuno) y se cubren con salsas picantes y sabrosas. Era tal la nostalgia que Natasha Campos, una mexicana avecindada en Chile, sentía por ellas, que decidió hacerlas ella misma, en su casa y a mano. Compra el maíz en Linares, lo nixtamaliza (proceso en que le saca la cáscara a los granos para que la masa quede suave, y no como galleta), lo muele, lo mezcla con agua, aplasta en la prensa y cocina con la ayuda de su marido chileno. Las tortillas no tienen sal ni grasa y sólo hay que calentarlas lado y lado en un sartén (sin aceite). Reparte a domicilio los sábados. $ 2.500 el paquete de 10. Tres paquetes a $ 6 mil. Pedidos en facebook.com/Laenchiladadelsur/

Los elegidos de Paula Minte

Productora ejecutiva del Centro de Cocina de Revista Paula y vicepresidenta del Círculo de Cronistas Gastronómicos.

Temporada de trufas en Coquinaria

"Solo una vez al año tenemos trufas frescas y la chef Pamela Fidalgo preparó una carta especial con entradas, platos de fondo y postres. Mi preferido, los huevos benedictinos sobre tostadas con jamón, espárragos, salsa holandesa y trufa laminada ($ 8.900). El valor de cada plato incluye 1 copa de vino. Es hasta fin de mes. Más información en coquinaria.cl".

Quesos de cabra Caprigo

"Son 100 % de leche de cabra pasteurizada, libres de preservantes y aditivos, producidos en Putaendo. Tienen sabor natural y con especias. ($ 4.500 los 220 g). Son ideales para intolerantes a la lactosa. Aldea Nativa, Tobalaba 1799 o en lacteoscaprigo.cl".

Pelador Victorinox

"Este se está convirtiendo en mi utensilio regalón, lo uso para hacer julianas de zanahorias, zapallos italianos, apio, pepinos, berenjena y preparar ensaladas, platos al  wok y spaguettis de verduras. Es de acero inoxidable con borde dentado ($ 4.990 ). Victorinox en Luis Pasteur 6396, Vitacura".