Al plato

Paula 1207. Sábado 27 de agosto de 2016.

BRASIL

1. Feijoada a domicilio: la chef Dizaprat Macarios, nacida en Salvador de Bahía, llegó a Chile hace 12 años. Trabajó en los restoranes de cocina brasileña Muqueca y Bokaloka, hasta que se independizó y montó un servicio a domicilio. Una de las recetas que más le piden sus clientes es la clásica feijoada, el guiso de porotos negros cuyo sabor característico es la carne de cerdo y de vacuno que hay que dejar en sal tres días, para luego desalarla. "Es una receta demorosa. Por eso es muy difícil encontrar un lugar donde la preparen como debe ser", asegura. Recibe pedidos con 4 días de anticipación. A la casa llega con todo listo: el guiso de porotos en una cacerola grande –que luego hay que devolver– y los acompañamientos: acelga salteada en tocino, un pebre de tomate, cilantro y cebolla (que llaman vinagreta), naranja picada, arroz y farofa (harina de mandioca) que traen directo de Brasil. Los pedidos son para mínimo de 10 personas ($ 50.000). Cel 98282 7128.

COREA

2. Acercarse al kimchi: es una preparación hecha a base de vegetales (por lo general repollo chino) que se dejan fermentar por varios días –incluso meses– a temperatura controlada con sal y ají. "Y, aunque es algo que jamás falta en una mesa coreana, es tan fuerte que si es lo primero que pruebas de mi país, puedes quedar traumado", asegura el coreano Alejandro Chang, dueño del restorán Hansoban, que abrió hace 2 años y ha sido aplaudido por su cocina casera coreana. En él, el kimchi se prepara siguiendo la receta tradicional de su familia, originaria de Corea del Norte, donde es común que lleve solo vegetales y no pescado, como en el sur. Así, el kimchi llega a la mesa como uno de los 6 pocillos acompañantes de todos los platos de la carta. Los garzones recomiendan partir probándolo de a poco con platos de sabores "más normales" como el bulgogi, la clásica carne, marinada en soja y aceite de sésamo, que sirven saltaeada con verduras. Río de Janeiro 248, Patronato, fono 22735 9354.

ITALIA

3. In pasta : los hermanos Massimo y Venere Bulliari abrieron hace 6 meses esta trattoria, decididos a ser estrictos defensores del recetario tradicional italiano. Por eso la pasta no la hacen con harina chilena, sino con sémola importada –que tiene menos gluten– y huevo. Y nada de salsas a libre elección: cada pasta tiene la suya. Por eso, la pomodoro o la amatraciana (con cebolla, tomate y guanciole, un jamón elaborado con la mejilla de la vaca y que lleva una costra de pimienta) solo van con los tagliatelle, y la siciliana (berenjena salteada y mozzarella) con los rigatoni. La cocina cierra a las 17 hrs; el emporio a las 21 hrs. Santa Isabel 0395, fono 22634 7575.

MÉXICO

4. El almacén escondido de los cuates: este clásico restorán mexicano, que funciona desde hace casi 20 años en Providencia, tiene una pequeña despensa de productos importados desde México, de la que se surten muchos inmigrantes. Entre ellos, el mole poblano, quizás la preparación más tradicional de las casas mexicanas: una salsa agridulce a base de cacao que se mezcla con pasas, almendras, pan tostado, canela, anís, sésamo y clavos de olor, entre otros ingredientes. En Los Cuates traen el de la marca Santa Tere, "porque es más sabroso y espeso que los moles que venden en supermercados, que son muy aguados. Y, además, tiene un dejo muy rico a almendras", explica su dueña, Teresa Mora. El tarro de 275 g cuesta $ 4.990. Manuel Montt 235, fono 22264 2376.

SUDÁFRICA

5. Biltong: es el snack sudafricano por excelencia, una especie de charqui gourmet cuya receta inventaron los holandeses en el siglo XVII para preservar la carne por periodos largos mientras se movían dentro del país. La costumbre se volvió una tradición culinaria tan propia que es lo que más extrañan los sudafricanos cuando emigran. Eso le pasó al chef León Erasmus quien llegó a Chile hace 4 años y, como no lo encontraba, decidió prepararlo y ahora lo vende a pedido. Para su receta usa carne de vacuno que marina en vinagre, sal y especias –entre ellas, semillas de cilantro– que luego deja secar por 8 días (se reduce tanto que para obtener 1 kilo de biltong, usa 3 kilos de carne). Vende solo en porciones de 500 g ($16.000) o 1 kilo ($ 28.000). "Para la gente que no sabe lo que es y le gustaría probar, también podemos vender de 100 gramos", dice. Pedidos en santiagobiltong@gmail.com. En Facebook: Santiago Biltong

INDIA

6. La nueva picada india: Pardeshi Tadka es un restorán chiquitito, con solo 5 mesas, que hace un año montaron la chilena Loreto Arce con su marido indio Rakesh Pardeshi. Allí preparan la comida casera que él solía probar en la casa de sus papás, como el Dan Sak Lentil with Chicken (pollo con lentajes especiadas) y el Chicken in Ricotta Cheese Curry (pollo en salsa de ricota). Como es Rakesh quien comanda los sartenes, el restorán abre solo al almuerzo y no tienen carta, sino que un menú de solo dos platos que varían a diario, uno vegetariano ($ 4.800) y otro con pollo, pescado o camarones (desde $ 5.990) que incluyen arroz, pan naan, jugo y ensalada. Como no se puede reservar, hay personas que llegan a las 11:30 de la mañana para pillar una mesa. Por eso ahora tienen delivery: los interesados tiene que revisar los platos que publican a diario en Facebook y encargar por Whatsapp al cel +56 94405 0902. Holanda 067, local 103, fono 22233 2661.

PALESTINA

7. Dulces árabes: en Patronato, Mohammed Quali (26), quien vivió en Belén hasta que se vino a Chile hace tres años, prepara todos los días unos dulces árabes que chorrean en almíbar con pistachos, y cuyo relleno tiene una generosa mezcla de nuez, coco y canela que se entremezcla muy bien con su para nada grasosa masa, que los hace destacables por sobre todos los dulces árabes de Santiago. La caja de 10 unidades que contiene los dulces baclawa, dix, esh, ceregli y libro cuesta $ 3.000. Río de Janeiro 405, Recoleta. Pedidos al cel 99086 8538.

CHINA

8. Vegetales chinos: kailan o brócoli chino, pak choi normal o pak choi blanco, repollo chino y tomhau, son algunos de los vegetales más cotizados por la comunidad china para preparar sus sopas y salteados. Pero como son poco comunes en Chile, hace algunos años en las cercanías de Santiago se formaron granjas donde cooperativas de chinos las cultivan para surtir a restoranes. El excedente lo suelen entregar al supermercado Orient Market, un impecable local ubicado en Estación Central, atendido por dos jóvenes que manejan bien el castellano y que tienen buena disposición a explicar cómo usar el surtido de productos que venden. Grajales 2950, fono 22689 1280. orientmarket2009@hotmail.com

JAPÓN

9. Tortilla japonesa (Okonomiyaki): hace 7 meses abrió en Bellavista Donkame Yoko, un restorán de auténtica comida japonesa casera a cargo de la chef Keiko Yokoyama, quien junto a su padre, el Maestro Yoko (uno de los mejores chefs japoneses de Santiago, dueño de los restoranes Izakaya Yoko, Kintaro y Goemon), creó una carta con recetas caseras que no se encuentran en ningún otro lugar de la ciudad. Una de las mejores es la okonomiyaki, una especie de tortilla a base de batido tempura, carne de vacuno, trozos de repollo, pimentón, cebollín y jengibre encurtido, que cocina con la salsa agridulce tonkatsu y monta con mayonesa japonesa (más suave) y láminas de pescado bonito seco y nori ($ 6.000). Sin reservas. Bellavista 0376, Providencia, www.donkameyoko.com

PERÚ

10. Maná: es el dulce típico peruano que tradicionalmente hacían las monjas en los conventos. Se trata de una mezcla a base de yemas de huevo, leche y azúcar que tras horas de cocción se convierte en estas bolitas que vuelven locos a los peruanos y que suelen disfrutar al final de las comidas junto con el café. En Chile, la única que los prepara es la peruana Jessica Boggio, la mujer del chef Gabriel Peschiera del restorán Cocoa. Los hace a pedido y en diversas cantidades. Av Vitacura 4607, local 9, fono 22954 3159.

BOLIVIA

11. Salteñas: además de platos típicos bolivianos, en el delivery Comida Boliviana venden auténticas salteñas que la comunidad boliviana residente en Chile las considera "incluso mejores que las que hacen en su país". El boliviano Carlos Cossio y su mujer preparan artesanalmente esta especie de empanadas de masa dulce y delgada, rellenas con pino de papas, arvejas, perejil, aceitunas, pasas y carne, que se caracterizan por su suave picor y contundente caldo. Hay de carne, pollo y vegetarianas, cuestan $1.100 la unidad más $ 3.500 que cuesta el despacho a cualquier lugar de Santiago. Pedidos al cel 99399 1021, de martes a domingo de 10 a 19 horas, www.comidaboliviana.cl