Almuerzo en Buenos Aires

Paula 1122. Sábado 25 de mayo 2013.

Siempre hay ajetreo en la cocina de Elena, el nuevo restorán del hotel Four Seasons de Buenos Aires. Los pollos se doran girando al calor de un horno Rotisol, mientras alguien pone una bandeja de zapallos asados sobre el mesón que separa el territorio de los cocineros del de los comensales. En la parrilla se cocinan unos choclos y el charcutero corta, en una antigua máquina impecablemente restaurada, láminas de jamón de pato y bresaola de Kobe, dos de los refinados fiambres de la casa. Especializar a su equipo en labores como la charcutería fue una de las misiones que debió emprender el chef ejecutivo Juan Gaffuri, cuando hace dos años, recién llegado a Buenos Aires desde el Four Seasons de Egipto, le encomendaron transformar al clásico restorán que operaba la cadena –Le Mistral–, en el sitio que liderara la escena gastronómica bonaerense. "La idea era convertirlo en un lugar trendy, capaz de competir con cualquier otro de la ciudad", dice el chef.

"El argentino es conservador, así que la carne y las pastas siguen siendo los favoritos", comenta el chef ejecutivo del hotel Four Seasons Buenos Aires, que estuvo a cargo del diseño de la propuesta gastronómica del restorán Elena.

Para montar lo que ahora es Elena, donde se dejan ver desde políticos como Macri hasta legendarias celebridades como Sandra Mihanovich –pasando por varias estrellas de la tv–, se invirtieron US$ 6 millones y se trabajó junto a una consultora californiana en la conceptualización del proyecto. En la decoración se usó cuero y madera y para definir el estilo gastronómico se acuñó el término Cocina urbana de raíces. "Una cocina como la de la abuela pero con toques de ciudad; ni locro ni parrilla, sino que una mezcla entre lo italiano, lo español y algo de lo francés. Lo que se ve en cualquier casa en un almuerzo de domingo", dice el chef. La fórmula ha sido tan exitosa que tras la glamorosa fiesta inaugural en noviembre de 2012, el apacible barrio de La Recoleta se ha vuelto a poner de moda y Elena se ha transformado en el restorán donde todos quieren reservar una mesa.

Bife de vacuno con ensalada de hojas amargas (para 4 personas)

1. Preparar la ensalada. En una olla colocar 150 ml de jugo de naranja y 50 g de miel, cocinar a fuego medio hasta reducir a la mitad, reservar.

2. En un bol colocar 70 g de sandía sin semillas y en cubos, pimienta verde y 2 cucharadas de aceite de oliva, marinar.

3. En otro bol colocar 120 g de mezcla de hojas amargas (rúcula, radicchio, achicoria), lavadas, 50 g de queso de cabra desmenuzado, reducción de naranja y miel reservada, 1 cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta verde, mezclar todos los ingredientes con la mano. En pocillos individuales colocar la ensalada, encima distribuir la sandía marinada y espolvorear con ralladura de lima.

4. Calentar un sartén para grillar o una plancha a fuego alto, asar 4 bifes (350 g c/u) de vacuno 7-8 minutos por cada lado o hasta obtener el grado de cocción deseado. Sazonar con sal y pimienta. Retirar de la parrilla y servir de inmediato con la ensalada.

Juan Gaffuri, chef ejecutivo de Four Seasons Buenos Aires, junto a Nicolás Díaz Rosaenz, chef del restorán Elena, posan junto a un trozo de dry age, o carne añejada.

Charcutería y carne añejada

Para darle un sello innovador a Elena, la consultora californiana que asesoró la conceptualización del restorán, introdujo tres elementos que marcan tendencia en varias ciudades del mundo:

-Dry Age: la carne se madura 60 días a 2°C para que se impregnen los sabores. Ojo de bife, t-bone y bife chorizo son los cortes que se pueden pedir en esta modalidad poco común en Argentina.

-Charcutería: se adecuó un lugar especial para embutidos y fiambres, donde la protagonista es una máquina de la marca holandesa Berkel, fabricada en Buenos Aires a principios de 1900.

-Horno rostizador: el corazón de la cocina es un horno de la renombrada marca francesa Rotisol. En el se asan por 24 horas los cochinillos que se sirven en el recién estrenado brunch del domingo.

Quesos artesanales de Lincoln, la zona quesera de Argentina, complementan el sector de charcutería, donde se cortan al momento los fiambres de la casa.

Ravioles rellenos con ricotta cítrica casera y estofado de ossobuco (para 4 personas)

Para la masa:

500 g de harina

Sal

14 yemas

Para la ricota:

3 litros de leche entera

1 hoja de laurel

70 ml de vinagre blanco

Ralladura de cítricos (de 1 limón, 1 naranja, 1 pomelo y 1 lima)

50 g de queso crema

Sal y pimienta negra recién molida

Para el estofado:

60 g de mantequilla

2 kilos de ossobuco de ternera

4 dientes de ajo, picados

5 tomates en cuartos

2 cucharadas de hierbas frescas picadas

100 g de concentrado de tomates

1/2 botella (350 ml) de vino tinto

1 hoja de laurel

200 g de tomates cherry en mitades

Piñones tostados y hierbas frescas para decorar

1. Preparar la masa. En un bol mezclar la harina y sal, hacer un hueco al centro y agregar las yemas. Con las manos mezclar y amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea. Dejar reposar en un recipiente tapada y refrigerada.

2. Preparar la ricota. En una olla colocar la leche, hoja de laurel y sal, llevar a ebullición, luego bajar el fuego y agregar, lentamente revolviendo, el vinagre; la leche se cortará inmediatamente; retirar del fuego. Forrar un colador con una gasa o linón y colar la ricotta en un bol y eliminar el suero. Agregar la ralladura de cítricos, queso crema y sazonar con sal y pimienta. Reservar.

3. Sobre una superficie lisa enharinada colocar la masa y uslerear hasta formar un rectángulo de 2-3 mm de grosor y, con un cuchillo, cortar tiras de 8 cm de ancho y 30 cm de largo. Colocar una tira de masa y disponer de a cucharadas el relleno de ricotta reservado dejando 2,5 cm de masa entre una cucharada y otra. Pincelar con el huevo batido alrededor del relleno y cubrir con otra tira de masa, presionar con los dedos alrededor del relleno para sellar. Con una ruleta cortar cuadrados de 6 cm. Repetir el mismo procedimiento con el resto de la masa y el relleno. Colocar los ravioles sobre una lata enharinada y dejar secar a temperatura ambiente.

4. En una olla calentar la mantequilla a fuego medio, agregar la carne y saltear 5-7 minutos o hasta dorar ligeramente. Agregar el ajo, tomates, 1 cucharada de hierbas y concentrado de tomates, cocinar 10 minutos e incorporar vino tinto, laurel, sal y cubrir con agua fría. Reducir el calor y cocinar hasta reducir el líquido a la mitad, revolviendo ocasionalmente. Cuando la carne se desprenda con facilidad del hueso, retirar la carne y reservar. Seguir cocinando hasta que la mezcla tenga la consistencia de una salsa, agregar los tomates cherry, resto de hierbas e incorporar la carne en trozos grandes. Sazonar con sal y pimienta.

5. En otra olla con abundante agua salada hirviendo, cocinar los ravioles hasta que suban a la superficie. Con una espumadera retirar los ravioles y transferir a la olla con el estofado. Servir de inmediato decorado con los piñones y hierbas.

El chef Nicolás Díaz Rosaenz tiene a cargo la cocina de Elena, donde platos tradicionales de la gastronomía argentina, como pastas y bifes dan vida al concepto que atraviesa toda la propuesta del restorán: cocina urbana de raíces.

Los detalles de Elena

1. Redoble de campanas por el vino: 200 etiquetas contempla la carta de vinos, entre la que el sommelier Cristiano Yamamoto sugiere dejarse asombrar por los malbec de Gualtallary, en el valle de Uco, Mendoza. Cada vez que un cliente pide un vino que cuesta más de US$ 500, la botella baja en el wine pully –un pequeño ascensor– a la planta baja y el sommelier toca la campana para que todos sepan que se está descorchando un vino prémium.

2. Agua vintage: Palau es una renombrada marca de agua mineral en Argentina, pero actualmente se vende en botellas de plástico transparente. Para no desentonar con la estética de Elena, el agua que distribuye al restorán viene en las mismas botellas que usaba la marca en los años 60.

3. Para un buen bife, el mejor cuchillo: de una sola pieza de acero son los cuchillos especialmente fabricados para el restorán.

4. Cristal tallado: el diseño de los vasos respetó casi al pie de la letra el estilo de tallado que se veía a principios del siglo pasado en las cristalerías de San Telmo.

Pulpo grillado con caldo de papas trufado y peperonata (para 4 personas)

Para el pulpo:

80 g de zanahoria en cubos

80 g de cebolla en cubos

100 g de hojas de apio

80 g de hinojo en trozos

1 cabeza de ajo, los dientes separados y pelados

2 limones en cuartos

5 clavos de olor

1 pulpo sin cabeza y limpio

60 g de vino blanco

Sal gruesa

Para la peperonata:

3 pimentones (1 rojo, 1 amarillo y 1 verde), asados, pelados, sin semillas y en tiras finas

1 diente de ajo machacado

4 cucharadas de aceite de oliva

1 hoja de laurel

1 cucharadita de vinagre de Jerez

Sal y pimienta negra

Para el caldo de papas:

150 g de papas

250 ml de leche

5 gotas de aceite de trufa

1. Preparar el pulpo. Precalentar el horno a temperatura media. En una fuente para horno colocar las verduras y clavos de olor y encima colocar el pulpo extendido, rociar con el vino y espolvorear con la sal gruesa. Tapar con papel aluminio, hornear 1 hora y 15 minutos. Retirar el fuego.

2. Preparar la peperonata. En un sartén calentar 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio y agregar el ajo y laurel y pimentones, saltear 5 minutos y añadir el vinagre. Sazonar con sal y pimienta; reservar.

3. Preparar el caldo de papas. En una olla colocar la leche, papas y sal; cocinar a fuego medio o hasta que la papa se deshaga. Colocar en una licuadora y procesar hasta obtener un caldo cremoso con cuerpo, sazonar con sal y pimienta, y añadir el aceite de trufas y dejar enfriar.

4. En un sartén calentar el resto de aceite de oliva y saltear los tentáculos de pulpo hasta dorar. En 4 platos individuales distribuir el caldo de papas, al centro la peperonata reservada y encima el pulpo. Servir de inmediato.

Tereré en el Pony Line

Tereré es el nombre que se le da al mate frío en la zona de Misiones, al norte de Argentina; y en el bar Pony Line lo preparan en tres versiones alcohólicas: con ron (Chukker), gin (Bad Hunter) y vodka (Dolfina), bautizada en honor al equipo de polo que lidera Adolfo Cambiaso y cuyo propietario es el árabe Al Wardi, el mismo que hace dos años compró el edificio concesionado a la cadena Four Seasons.

Para preparar el tereré:

1. En un mate se pone hielo, yerba mate (3/4) del recipiente y una cascarita de limón.

2. En una coctelera se ponen dos medidas de jugo de lima, dos onzas de goma, tres medidas de vodka, una medida de jugo de pomelo rosado más una medida de infusión de hibisco, y se agita bien. Luego se sirve en un jarro con hielo y se le agrega un chorrito de soda.

Helados Dolce Morte

Pera a la birra (cerveza) y mandarinata son algunos de los sabores de helado que elabora el chef pastelero Joaquín Grimaldi para la cocina de Elena. Luego se comercializarán con marca propia con una calavera como logo y barquillos negros, entre otros toques de inspiración punk. "La idea es provocar un poco con los helados, por eso el de limón es ácido de verdad", dice el chef.

Hasta pesebreras de Escocia, que el dueño del edificio del hotel había rematado en Europa, se usaron para darle un sello polero al bar del hotel Four Seasons, que se ha convertido en uno de los destinos nocturnos de moda entre los argentinos. En un principio se pensó bautizar al bar como Félix, en honor a Félix de Álzaga Unzué, heredero de una de las familias más acaudaladas de Argentina y que como regalo por su boda con Elena Peña recibió en 1920 la mansión de calle Cerrito que hoy alberga a algunas de las suites más lujosas del hotel Four Seasons Buenos Aires.