Avellanas europeas desde el sur de Chile

Paula 1199. Sábado 7 de mayo de 2016.

Es una fría mañana de marzo en Victoria, el pueblo de la provincia de Malleco, que marca el punto de entrada a la Araucanía. Una espesa neblina cubre el camino que lleva hacia las plantaciones de avellanos europeos, el fruto por el que hace 10 años muchos agricultores de la zona –y también en la región del Maule y del Biobío– vienen apostando. La fiebre partió luego de que Ferrero Rocher, una de las chocolateras más grandes del mundo, viajara hasta estas latitudes a entusiasmar a los hombres de campo para que los surtieran del fruto que da vida a sus chocolates y que, a falta de productores en el mundo, se les estaba haciendo escaso. Como al empujar la demanda se disparó el precio, el avellano europeo se convirtió en un boom en esta zona. Por eso, en el camino, de pronto aparecen hileras e hileras de este árbol robusto, no muy alto, donde hace unas semanas empezó la cosecha. Son las 45 hectáreas de una familia de la zona. Lo que ocurre en este campo es un pequeño ejemplo de lo que se repite en las cerca de 14 mil hectáreas de avellana europea que hay plantadas en todo Chile. De partida, crecen dos variedades, Tonda di giffoni (la más cotizada por la industria chocolatera) y Barcelona, justamente porque al ser especies distintas, potencian la bonanza de los cultivos. Como los árboles ya están entrando en su etapa de madurez, todo dice que la cosecha será exitosa. "Uno se da cuenta porque las copas están mucho más cargadas que el año pasado", comenta Edison Sepúlveda, el encargado del huerto desde sus inicios y quien ha ido aprendiendo del árbol a medida que los ha visto crecer. Por eso, asegura, la única forma de saber cuándo su fruto está a punto, es justamente cuando el racimo que viene cargado de tres o cuatro avellanas, cae naturalmente. "No sirve de nada zamarrear las ramas para apurar la cosecha, porque si no se ha caído significa que todavía el fruto no está maduro", dice.

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Susana Llonca es una de las temporeras que se dedica a recolectar avellanas europeas durante la época de la cosecha.[/caption]

La clásica Linzer Torte (para 8-10 personas)

11/3  tazas de avellanas tostadas y peladas (ver información extra al final de este artículo)

200 g de mantequilla a temperatura ambiente

3/4  taza (150 g) de azúcar flor

1 yema de huevo

1 huevo

1/2  cucharada de cáscara de limón rallada

1/2 cucharada de canela molida

Pizca de clavo de olor molido

Pizca de sal

2 tazas (280 g) de harina

11/2 tazas de mermelada de frambuesas u otra fruta roja

1/4  taza de almendras laminadas

Azúcar flor para espolvorear

1.En la procesadora colocar las avellanas tostadas y procesar hasta obtener una harina fina, pero no una pasta.

2.En un bol colocar la mantequilla y azúcar, batir con la batidora eléctrica hasta que la mezcla esté pálida y cremosa. Agregar, batiendo, la yema y el huevo; luego añadir la cáscara de limón, canela, clavo de olor, sal y de a poco, harina. Finalmente agregar las avellanas molidas y mezclar hasta integrar completamente. Envolver la masa en papel plástico y dejar reposar 30 minutos en el refrigerador. En una superficie lisa ligeramente enharinada, dividir la masa en 2 y presionar cada mitad en 1 disco de 20 cm. Envolver cada disco en papel plástico y dejar reposar otros 30 minutos en el refrigerador.

3.Precalentar el horno a temperatura media. Forrar la base de 1 molde para torta con fondo removible (23 cm) con papel mantequilla. Colocar 1 disco de masa al fondo del molde, presionar con los dedos hasta cubrir toda la base, dejando un borde de 1 cm (la masa se quiebra fácilmente pero se pega al presionar con los dedos). Luego, distribuir la mermelada sobre la masa.

4.Entre 2 trozos de papel mantequilla colocar el otro disco de masa refrigerada y uslerear hasta obtener 1 círculo de 30 cm x 1 cm de espesor. Retirar el papel superior y cortar la masa en 12 tiras de 0,5 cm. Colocar algunas las tiras entrecruzándolas con otras formando un enrejado sobre la mermelada. Con el resto de las tiras formar un borde de 1 cm y espolvorear las almendras sobre al borde. Hornear 35-40 minutos o hasta que esté ligeramente dorada, dejar enfriar. Es mejor dejar reposar la torta 24 horas antes de consumirla. Antes de servir espolvorear con azúcar flor.

La tarta de Linz, que lleva el nombre de la ciudad ubicada al noreste de Austria, tiene fama de ser una de las recetas más antiguas de Europa. Su masa, una rica combinación de mantequilla, azúcar, avellanas molidas y harina, es muy fácil de preparar. Si bien el relleno de la receta clásica es mermelada de frambuesa, se puede reemplazar por dulce de otros frutos rojos, como ciruelas, arándanos o una mezcla de berries.

Trucha en costra de avellanas, mantequilla de limón y endibias acarameladas (para 2 personas)

3 endibias, en julianas finas

2 cucharadas de jugo de limón

2 cucharaditas de azúcar flor

Sal y pimienta

1 huevo

2 trozos (150 g c/u) de filete de salmón/trucha o 2 truchas pequeñas enteras

3/4  taza de avellanas tostadas, peladas y picadas gruesas (ver recuadro)

3 cucharadas de aceite vegetal

4 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de perejil picado fino para decorar

1.En un bol colocar las endibias, 1 cucharada de jugo de limón, azúcar flor, sal y pimienta. Mezclar y dejar reposar 10 minutos.

2.Mientras tanto, en otro bol mezclar el huevo y sazonar con sal y pimienta. Pasar los trozos de pescado por el huevo y luego por las avellanas picadas. Reservar.

3.En un sartén grande calentar el aceite a fuego medio-alto y freír las truchas, 6-7 minutos por cada lado hasta que estén crocantes y cocidas. Sazonar con sal y pimienta y agregar 2 cucharadas de mantequilla y el resto de jugo de limón.

4.Mientras tanto, en otro sartén o wok calentar el resto de mantequilla a fuego medio-alto. Añadir las endibias y saltear, revolviendo, hasta que estén ligeramente doradas y acarameladas. Transferir a 2 platos individuales, encima colocar los

trozos de trucha con costra de avellanas, rociar los jugos y decorar con el perejil. Servir de inmediato.

Las endibias se pueden reemplazar por otras verduras: espárragos grillados, espinacas o champiñones salteados.

Ensalada con verduras asadas, hojas verdes y avellanas crocantes (para 4 personas)

Para las avellanas crocantes:

1/2  cucharada de aceite de oliva

1/2 taza de avellanas ligeramente tostadas, peladas y en mitades

1 cucharadita de miel

Sal y pimienta

1/2 cucharadita de romero fresco picado fino

Para las verduras asadas:

2 betarragas medianas, peladas y en 6 trozos c/u

1/2 zapallo butternut en trozos de 3 cm

2 cebollas moradas, en anillos de 0,5 cm

3 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de salsa soya

1 cucharada de miel

2 tazas de mezcla de hojas verdes (lechugas, rúcula, etc)

6 rabanitos en láminas

Para la vinagreta:

1 cucharada de mostaza Dijon

1/2 cucharada de miel

1/4 taza (60 ml) de aceite de avellanas o nuez u oliva

3 cucharadas de aceite de maravilla o maíz

3 cucharadas de aceto balsámico o de jerez

Sal y pimienta

1. Preparar las avellanas crocantes. En un sartén pequeño calentar el aceite a fuego medio, agregar las avellanas y miel. Saltear, revolviendo, hasta que estén ligeramente acarameladas. Retirar del fuego y sazonar con sal, pimienta y romero. Reservar.

2. Preparar las verduras asadas. Precalentar el horno a temperatura media-alta. En un bol colocar las betarragas, zapallo y cebolla. En otro bol pequeño mezclar el aceite de oliva, salsa soya y miel; verter sobre las verduras, revolver y dejar reposar 30 minutos. En una fuente para horno distribuir las verduras en una capa y hornear 35-40 minutos o hasta que estén doradas dándolas vuelta de vez en cuando.

3. Preparar la vinagreta. En un recipiente mezclar la mostaza y miel; revolviendo, verter en forma de hilo los aceites y aceto balsámico, seguir revolviendo hasta obtener una emulsión. Sazonar con sal y pimienta y reservar

4. En una fuente de servir o en platos individuales distribuir las hojas verdes encima de las verduras asadas y rabanitos. Rociar con la vinagreta y decorar con las avellanas crocantes reservadas. Servir de inmediato.

Como cuando caen del árbol quedan por varios días en el suelo en contacto con la tierra húmeda, tras la recolección de las avellanas, el fruto se deja varias semanas al aire libre para que pierda la humedad.

Helado Gianduja (para 1 litro)

11/2  (360 ml) tazas de leche entera

11/2  (360 ml) tazas de crema de leche fresca

3/4  taza (150 g) de azúcar

1/4  cucharadita de sal

11/2  tazas de avellanas tostadas, peladas y molidas (ver recuadro)

120 g de chocolate de leche (buena calidad), picado fino

5 yemas de huevo

2 cucharadas de licor de avellanas (opcional)

1. En una olla colocar la leche, 1/2 taza de crema, azúcar, sal y llevar a ebullición. Retirar del fuego, agregar las avellanas, mezclar y dejar macerar, tapado, 1 hora. Reservar.

2. En un bol colocar el chocolate. En una olla pequeña calentar el resto de crema, llevar a ebullición y verter, revolviendo, sobre el chocolate; revolver hasta obtener una mezcla homogénea. Colocar un colador sobre el bol de chocolate, verter la leche de avellanas sobre el chocolate y presionar con un cucharón para sacar todo el sabor del fruto, luego eliminar las avellanas.

3. En otro bol grande batir las yemas. En otra olla calentar la crema de chocolate y avellanas, retirar del fuego y añadir, de a poco, batiendo al bol con las yemas.

4. Volver la mezcla a la olla y cocinar, revolviendo constantemente, a fuego medio hasta espesar ligeramente y sin dejar que hierva. Retirar del fuego, transferir a un bol, agregar el licor y dejar enfriar 1-2 horas antes de congelar.

5. Retirar del freezer y colocar en la procesadora; procesar hasta que esté suave, volver el helado al bol y congelar en el freezer nuevamente hasta que esté solido. Este helado también se puede preparar en la máquina para hacer helados siguiendo las instrucciones del fabricante. Servir el helado decorado con avellanas tostadas.

Ravioles de queso de cabra, avellanas y hierbas con mantequilla de salvia y avellanas (para 6 personas)

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Para estos ravioles se utiliza la masa de wonton ya lista que venden en las tiendas de productos orientales.[/caption]

Para el relleno:

1/4  taza de avellanas tostadas, picadas finas

100 g de queso de cabra fresco y suave (tipo quesillo)

1/2  huevo batido

2 cucharadas de mezcla de hierbas frescas, picadas finas

(perejil, ciboulette, albahaca, perifollo, y/o eneldo)

3 cucharadas de queso parmesano rallado fino

Sal y pimienta

48 hojas de wonton

Para la salsa de mantequilla con avellanas:

1/2  taza (120 ml) de caldo de ave concentrado (idealmente

hecho en casa)

100 g de mantequilla

8 hojas de salvia en tiras finas

1/3  taza de avellanas tostadas, peladas y picadas gruesas

60 g de queso parmesano en láminas finas para decorar.

1. Preparar el relleno. En un bol colocar todos los ingredientes del relleno y mezclar hasta obtener una mezcla homogénea. En una superficie lisa ligeramente enharinada colocar 6 hojas de wonton distribuir al centro 1 cucharada de relleno, pincelar los bordes con agua fría y cubrir con otra hoja de wonton, presionando con los dedos para sellar bien y eliminar todo el aire. Si se desea, se puede cortar las puntas. Transferir los ravioles a una lata cubierta de un paño y Repetir el mismo procedimiento con el resto de la masa y relleno.

Se pueden preparar con 1 día de anticipación y guardarlos en el refrigerador cubiertos de papel plástico para evitar que se sequen.

2. Antes de servir, preparar la mantequilla de avellanas. En una olla calentar el caldo y mantequilla a fuego medio, añadir las hojas de salvia.

3. En una olla o sartén profundo con agua hirviendo salada, cocinar los ravioles, por partes, 3 a 4 minutos o hasta que suben a la superficie. Estilar y distribuir en los platos. Verter encima la mantequilla, espolvorear las avellanas y decorar con queso parmesano. Servir de inmediato.

Queque de chocolate y avellanas (sin gluten) (para 8-10 personas)

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Este queque, fácil de preparar, se puede acompañar con frutos de la estación, higos frescos, semillas de granada o perlas al vino.[/caption]

3 tazas de avellanas tostadas y peladas (ver información extra al final de este artículo)

200 g de mantequilla a temperatura ambiente, en cubos + 2 cucharadas para enmantequillar y pincelar

200 g de chocolate bitter, picado

6 huevos, separados

1 taza (200 g) de azúcar

Pizca de sal

3 cucharadas de licor de avellanas (tipo frangelico o amaretto) o jugo de naranja)

Para el glaseado:

140 g de chocolate bitter en barra, en trozos pequeños

2 cucharadas de café o licor de avellanas

185 g de mantequilla a temperatura ambiente, en cubos

1. Precalentar el horno a temperatura media. En la procesadora colocar 2 tazas de avellanas y procesar hasta molidas finas pero con algo de textura. Picar de forma gruesa el resto de las avellanas y reservar para decorar.

2. En un bol colocar la mantequilla y chocolate y derretir, revolviendo, a bañomaría. Retirar del calor y dejar reposar 2 minutos. Luego agregar, revolviendo, las avellanas molidas, mezclar bien y dejar reposar otros 5 minutos.

3. Mientras tanto, en un bol colocar las yemas, azúcar y batir con la batidora eléctrica 5 minutos o hasta que estén pálidas y cremosas. En otro bol batir las claras a nieve con una pizca de sal. Añadir, alternando la mezcla de yemas y claras batidas a la mezcla de chocolate. Finalmente verter el licor o jugo de naranja y mezclar

4. Enmantequillar un molde de 20 cm de diámetro con fondo removible y forrar la base con papel mantequilla y pincelar con mantequilla. Verter la mezcla preparada y emparejar la superficie. Hornear hasta que esté firme. Retirar del horno y dejar enfriar 30 minutos antes de desmoldar.

5. Preparar el glaseado. En otro bol colocar el chocolate y café o licor y derretir a bañomaría. Retirar del fuego y agregar, de a poco, batiendo, la mantequilla. Con una espátula cubrir la superficie y los bordes del queque. En forma decorativa distribuir las avellanas picadas reservadas sobre la superficie y los bordes.

Cómo tostar y pelar avellanas:

Para intensificar el sabor y color de las avellanas, los cocineros suelen tostarlas. Para eso, hay que precalentar el horno a temperatura media-baja. En una lata de horno distribuir una capa de avellanas. Hornearlas 15-20 minutos, supervisando constantemente, porque se queman con facilidad. Para remover la piel, cuando todavía están calientes, hay que transferirlas a un paño de cocina limpio, cubrirlas con el paño y dejarlas reposar 10 minutos. Luego frotarlas vigorosamente dentro del paño, hasta eliminar la mayor parte de la piel.