Boragó

Hace más de cinco años que no visitaba el restaurante de Rodolfo Guzmán. Hoy, ya en el número 27 de la lista de los World 50 Best Restaurants de San Pellegrino, y quinto a nivel latinoamericano, Guzmán ha insistido en un personal camino gastronómico que le ha dado excelentes frutos. Su trabajo recoge y combina productos endémicos de Chile, y junto a técnica, ensayo y estudio les dan forma a sus menús. Es imposible en tan breve espacio reflejar esta experiencia: como en todo, hay platos que gustan más y otros menos. Cada uno con presentaciones preciosas. El servicio impecable, aunque personalmente preferiría tener el menú impreso al lado y preguntar al garzón si lo deseo, en vez de que me expliquen cada plato. Más allá de eso, Boragó es un imperdible.

Nota: 7.0

Boragó solo ofrece menús degustación. Estos platos son parte de Endémica ($68.000, 16 a 20 preparaciones).

1. Chupe de hongos de pino deshidratados con trébol de roca y suero de higo, un plato hermoso donde los tréboles cubren como las escamas de un pescado este delicioso chupe de color oscuro.
2. Verduras de roca de Punta de Tralca organizadas por capas, con tártaro de ostión y espinacas marinas preparadas de distintas formas, en capas y cubiertas por trozos de obleas teñidas con tinta de calamar, algo muy diferente que juega con texturas y sabores.
3. Hojas marchitas en miso de murra y pato grillado; el plato es un verdadero cuadro, donde vienen las hojas con el miso como pintado, y los trozos deliciosos de pechuga de pato que antes de asarse estuvo forrado en cera de abeja (y lo traen a la mesa para mostrarlo).
4. La oveja negra de la familia es un postre lindo, una ovejita de helado de leche de oveja con cabeza de marshmallow de vinagre de manzana.

¿Dónde? Nueva Costanera 3467, Vitacura. Teléfono +56229538893 / Borago.cl 

Pilar Hurtado es presidenta de Pebre, Corporación por las Cocinas de Chile.