Cazador luce sus trofeos

Paula 1249. Sábado 21 de abril de 2018. Especial Madres.

Llegó hasta segundo medio y fue padre a los 17.

A los 18 estaba viajando por el mundo, primero lavando platos, luego entre una pega y la otra, en restoranes en España, Italia y Praga. Los ojos bien abiertos, las antenas paradas. Preguntando, aprendiendo. Siempre buscando que el próximo jefe fuese un chef con más oficio que el anterior. Mauricio (41) no solo aprendió de cocina, también del negocio y lideró proyectos gastronómicos propios en el Lago di Como, en Panamá y en Santiago, pero de regreso en Chile ya no se acostumbró a la capital.

Chiloé se le puso entre ceja y ceja.

Alejandra Riveros (32) es de Colina, estudió Cocina en el Duoc y se especializó en Le Cordon Bleu de Lima. Llegó a la isla siguiendo a su hermana recién casada y juntas montaron un restorán en un palafito de la calle Ernesto Riquelme 1212, el Maricanela, en la ciudad de Castro.

Cuando sus caminos se cruzaron y se convirtieron en pareja, Mauricio y Alejandra también iniciaron una vida de trabajo y de cocina juntos. De pensar y analizar qué tipo de gastronomía querían hacer. "Yo no creo en los cocineros, no creo en los libros", dice Mauricio, de labia imbatible, mientras se afana con una sierra que asará abierta, crucificada sobre una tabla y directo sobre el fuego. "Cuando conocí a la Alejandra, quien aprendió de sus dos abuelas, ambas grandes cocineras, lo entendí. Entendí mi conexión con los platos de antes y ya todo me hizo sentido. Mira, acuérdate de lo que te digo, la vanguardia de aquí a 20 años va a ser la comida antigua".

En enero de 2015 el Maricanela se convirtió en el Cazador, un lugar precioso, de lozas de porcelana añosas –cada plato diferente al de al lado–, mesas de madera, flores frescas, botellas de vino a la vista y estufas a leña.

¿Cómo describes la cocina que hacen ustedes?

Es una comida fácil de leer, pero con dos o tres ingredientes que le cambian el rumbo al plato, que lo vuelven, no sé si más refinado, pero sí particular –responde Mauricio–. A mí me gusta la comida más bruta, más realista. Me gusta que tenga un lenguaje súper silencioso. Y siempre, tenedor, cuchillo y cuchara, porque para mí los platos tienen que ser sopeados.

Alejandra señala que tienen recetas que ya son un clásico –como el pato braseado con miel, mostaza y hierbas de la estación o el lechón estofado–  pero que también improvisan harto. Así, el menú cambia dependiendo de qué trajo el mar y qué dio la huerta.

Saben que en Chiloé cuentan con la mejor materia prima, y que eso es un privilegio. "Me encantan las frutas", dice Mauricio. "Yo las llamo comida de árbol. Aquí, por ejemplo, hay más de 14 variedades de ciruela. Ni qué te digo las frutas silvestres, zarzaparrilla, cuatro tipos de murta, ñaurapo. Después tienes toda la comida del bosque, hojas que son exquisitas".

Tres familias de pescadores huilliches los proveen de merluza, róbalo y sierra.  Alejandra trabaja con comunidades recolectoras de algas y de hongos. Su vecina –quien, además, cuida a su hijo Vicente cuando ellos parten al Cazador todas las tardes– cría gallinas a punta de hierbas y los abastece de huevos. Los mariscos están debajo de su casa. "Quizás mi favorito", interviene Mauricio mientras baña de mermelada un brie oloroso y envejecido, "es el ostión de fiordo, que es bien esquivo y vive a 23 metros de profundidad: la carne sabe a ostra y no tiene coral. Y su concha es un abanico de colores, rosa, violeta, amarillo, verdes, azules".

Hace un par de años Mauricio y Alejandra compraron una parcela de una hectárea en los altos de la playa de Rauco, en Chonchi. La casa –una típica construcción chilota de tejuelas y dos pisos, con vista al mar y a los islotes–  estaba en pésimas condiciones. En la primavera pasada, la pareja se abocó a restaurarla con sus propias manos más la ayuda de constructores de la zona. Quedó tan bien, junto a una cabaña-fogón, una huerta de hortalizas y otra de frutales y ese emplazamiento maravilloso, que decidieron lanzarse a la aventura de unir su gastronomía al turismo propiamente tal para crear "Cazador comer y dormir". Compraron un nuevo terreno, están restaurando otra casa y levantando una tercera. Esperan inaugurar en septiembre.

"Esto es para foodies", dice Mauricio, con los ojos pequeños brillantes de entusiasmo. "El gallo llega y lo espera un jeep en el aeropuerto. También tendrá a su disposición dos kayaks, dos bicicletas y caballos. Cada casa contará con una cava de buenos vinos, un refrigerador lleno: pato y ganso  enteros, conejos, ruedas grandes de queso, mantequilla de campo. Acceso libre al huerto y al invernadero. Los pescados y mariscos llegarán cada mañana. Tendremos un menú prepauteado. Si quieren cocinan, si no, cocino yo, en cada casa o en el fogón, para que conozcan cómo han cocinado los chilotes durante siglos. ¿Ves? Si lo nuevo es el pasado".

Paté de campo de ganso y pato (para 8 personas)

Ingredientes:

200 g de hígado de ganso

200 g de hígado de pato

30 g de cuello de pato (solo la carne)

100 ml de coñac

100 ml de vino añejo

1 cucharadita de pimienta de canelo

1 cucharadita de semillas de hinojo

8 chalotas picadas muy finas

6 hojas de menta

6 hojas de cedrón

2 limones, su jugo

Sal de mar

10 ml de aceite de oliva

Frutas fresca o confitura de fruta para servir

Pasos:

1. En un recipiente grande colocar todos los ingredientes menos el aceite y sal. Dejar marinar 24 horas.

2. Al día siguiente en un sartén grande calentar el aceite a fuego medio e incorporar la marinada y cocinar hasta que las carnes estén cocidas y doradas. Transferir a la procesadora, procesar hasta moler y corregir la sazón. Se puede envasar en frascos de vidrio o en un molde. Servir con fruta o confitura.

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El Círculo de Cronistas Gastronómicos, al premiarlo, destacó en Cazador su innovadora propuesta, que dinamizó la oferta isleña y que es parte de un proyecto mayor donde la cocina se suma al turismo y a la hotelería.[/caption]

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"Acuérdate de lo que te digo, la vanguardia de aquí a 20 años va a ser la comida antigua (…). Si lo nuevo es el pasado", sentencia Mauricio.[/caption]

Pato braseado (para 4 personas)

Ingredientes:

1 pato entero de 2 kilos, limpio y sin cabeza

1 cebolla, picada

1 zanahoria, en trozos

1 ramita de apio

1 ramita de perejil

1 diente de ajo

30 g de mostaza

5 g de ajo negro

1 cucharada de sal de mar

20 ml de ceite de oliva

2 cucharadas de un mix de romero, tomillo y orégano picado

2 cucharadas de miel

20 g de grasa de pato

50 g de zarzaparrillas frescas para decorar

2 rábanos encurtidos en láminas para decorar

Pasos:

1. En una olla colocar el pato, cebolla, zanahoria, ramitas de apio y perejil, ajo y cubrir con agua fría; cocinar a fuego bajo 2 a 3 horas o hasta que esté cocido. Retirar el pato de la olla, colocarlo en una fuente o budinera para el horno y reservar el caldo.

2. En un bol mezclar la mostaza, ajo negro, sal de mar, aceite, hierbas, miel, grasa del pato y 200 ml del caldo reservado. Pincelar el pato con la mezcla anterior, verter el resto del caldo y hornear 30 minutos a fuego medio. Retirar del horno y servir de inmediato decorado con zarzaparrillas y rábanos.

En Cazador: Comer y Dormir, tres casas sobre una loma que mira el mar, permitirán a los pasajeros vivir una experiencia gastronómica de varios días junto a Mauricio y Alejandra.

Mollejas al fierro (para 3 personas)

Ingredientes:

1 puerro o cebollín, picado

4 ramitas de apio

1 diente de ajo, fresco

50 g de harina tostada

1 kilo de mollejas, limpias

30 g de mantequilla

1 cucharada de aceite de oliva

20 g de ajo negro

50 ml de chicha de manzana

Sal de mar

1 cucharadita de pimienta de canelo

1 cucharadita de merquén

5 chalotas asadas para servir

Hojas de hierbas frescas picadas

1 limón, su jugo

1. En una olla colocar el puerro, apio, ajo y cubrir con agua. Llevar a ebullición, agregar las mollejas y cocinar 10 minutos. Retirar de la olla y estilar en papel absorbente. Reservar 200 ml del caldo de cocción.

2. En un plato extendido colocar la harina tostada, enharinar las mollejas sacudiendo para eliminar el exceso de harina.

3. En brasas de carbón o leña colocar un sartén de fierro (que sea resistente al calor). Una vez caliente, añadir la mantequilla, aceite, ajo negro e incorporar las mollejas. Cocinar por ambos lados hasta dorar. Verter la chicha, caldo de cocción reservado y sazonar con sal, pimienta de canelo y merquén, seguir cocinando hasta evaporar el alcohol de la chicha, corregir la sazón. Servir con las chalotas asadas, hojas frescas y gotas de limón.

Helado de miel, frutos rojos y hierbas (para 6 personas)

Ingredientes:

8 yemas

1 huevo entero

100 g de azúcar rubia

100 g de murta

50 g de grosellas

50 g de zarzaparrillas

200 g de miel

Hojas de cedrón, meli o melisa y menta

100 ml de crema fría

Flores de caléndula, lavanda o de menta, para decorar

Pasos:

1. En un bol colocar las yemas, huevo entero y azúcar rubia, batir con batidora eléctrica 4-5 minutos o hasta que estén blancas y espumosas. Reservar.

2. En una olla colocar los frutos rojos, miel y hojas de cedrón, meli y menta; cocinar 10 minutos o hasta que la fruta esté confitada. Luego transferir a una procesadora vertical o minipimer, procesar hasta moler. Dejar enfriar.

3. En otro bol batir la crema hasta punto de chantilly, reservar refrigerada.

4. Luego agregar la fruta al bol con la mezcla de huevos reservada y mezclar. Anadir la crema batida y mezclar con movimientos envolventes. Congelar mínimo 4 horas hasta que esté sólido. Servir decorado con flores.