Cocina con ingredientes de Mercado Paula Gourmet

Paula 1158. Sábado 11 de octubre de 2014.

- Ghee

Filete de reineta con almendras en salsa de ghee y hierbas (para 4 personas)

Ingredientes:

4 filetes (150-200 g c/u) de reineta o lenguado

Sal y pimienta

Harina para espolvorear

8 cucharadas de ghee

2 limones, su jugo recién exprimido

3/4 taza de almendras laminadas

2 tazas de mezcla de hierbas (hojas de perejil, cilantro, perifollo, rúcula, ciboulette, eneldo y/o flores comestibles)

Preparación:

1. Secar los filetes de pescado con papel absorbente y sazonar con sal y pimienta. Espolvorear con harina por ambos lados. En un sartén grande, calentar 2 cucharadas de ghee a fuego medio-alto y cocinar los filetes 4-5 minutos por lado, hasta dorar bien. Durante la cocción bañar de ghee el pescado con una cuchara. Verter el jugo de limón y transferir los filetes a una fuente. Reservar al calor.

2. Limpiar el mismo sartén con papel absorbente, calentar el resto de ghee a fuego medio y agregar las almendras. Cocinar, revolviendo, hasta dorar uniformemente. Verter la salsa con las almendras sobre los filetes de pescado y decorar con la mezcla de hierbas. Servir de inmediato.

* Saltear un filete de pescado en mantequilla clarificada o ghee hace que los sabores se complementen naturalmente.

- Ajo negro

Brochetas de camarón y espárragos con mayonesa al ajo negro (para 4 personas)

Original de Corea y Japón, el ajo negro adquiere un sabor dulce y suave por su prolongada fermentación. Se puede untar sobre tostadas y acompañar con quesos, carnes y pescados. En Mercado Paula en el stand 109, de Melimei, tendrán el exclusivo ajo negro de Chiloé.

Ingredientes:

24 camarones ecuatorianos grandes, cocidos y pelados

1/2 cucharadita de romero fresco picado muy fino

1/2 cucharadita salsa de ají

1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva

10 espárragos verdes, cocidos al dente y en trozos de 3 cm

Para la mayonesa:

1 huevo

2 cucharadas de jugo de limón

1 cucharada mostaza Dijon

3/4 taza (180 ml) de aceite de maíz o maravilla

1/2 taza (120 ml) de aceite de oliva

Sal y pimienta

2-3 dientes de ajo negro chilote, picados finos

Preparación:

1. En una fuente colocar los camarones, romero, ají y aceite de oliva, mezclar y reservar.

2. Preparar la mayonesa. En el recipiente de la licuadora vertical o minipimer colocar el huevo, jugo de limón, mostaza y 2-3 cucharadas de aceite y procesar, con el motor andando agregar el resto de los aceites en forma de hilo hasta obtener una mayonesa homogénea. Sazonar con sal y pimienta. Si está muy espesa, agregar un poco de agua o leche fría. Transferir la mayonesa a un bol y añadir los ajos negros, revolver bien y reservar. Esta mayonesa se guarda hasta 5 días en el refrigerador.

3. En 8 palos de bambú insertar en cada uno, alternadamente, 3 camarones y 2 trozos de espárragos. Servir acompañadas con la mayonesa de ajo negro.

* La mayonesa condimentada con el sabor delicado y ligeramente afrutado del ajo negro acompaña muy bien mariscos, aves, papas y otras verduras. Esta receta se puede servir como una entrada o para un aperitivo y un cóctel.

- Trucha ahumada en frío

Tostadas con trucha ahumada en frío, palta y salsa chermoula (para 4 personas)

Trucha suave y laminada que se ahuma entre 20 y 40 grados de calor. Este versátil producto estará a la venta en el stand 106 y 107 de AquaChile en Mercado Paula Gourmet.

Ingredientes:

Para la salsa chermoula:

1/4 taza de perejil picado fino

1/4 taza de cilantro picado fino

2 dientes de ajo picados finos

2 cucharadas de jugo de limón

1 cucharadita de comino molido

1/2 cucharadita de páprika

1/2 cucharadita de ají picante

Sal

1/3 taza (80 ml) de aceite de oliva

Para las tostadas:

4-8 tajadas de pan tostado (marraqueta o pan ciabatta)

1-2 paltas en láminas finas

1 filete (450 g) de trucha ahumada en frío

Cáscara de limón rallado para espolvorear

Preparación:

1. Preparar la salsa chermoula. En un bol colocar todos los ingredientes para la salsa y mezclar bien; reservar. La salsa se puede guardar hasta por una semana en el refrigerador.

2. Sobre las tostadas de pan distribuir las láminas de palta. Con un cuchillo afilado cortar la trucha en láminas finas y colocarlas encima de la palta. Espolvorear con la cáscara de limón y colocar 1 cucharada de la salsa chermoula reservada en cada tostada. Servir de inmediato con el resto de la salsa aparte.

* Aunque es muy común en las cocinas de los países bálticos, en esta receta la trucha ahumada se acompaña con una salsa chermoula, típica de Túnez y Marruecos.

- Lentejas rojas

Dal o guiso de lentejas rojas, zapallo y agua de coco (para 4 personas)

Hay diferentes colores de lentejas, las rojas, originarias de India, no necesitan remojo y se cuecen rápido. No tienen piel u hollejo, lo que favorece su digestión. Se podrán encontrar en los stands 128 (Cadia) y 41 (Emporio Tentación) de Mercado Paula.

Ingredientes:

4 cucharadas de aceite vegetal o ghee

1/2 cebolla picada fina

1 ají verde sin semillas y picado fino

2 cucharaditas de jengibre rallado

1 ½ cucharadita de cúrcuma

1 cucharadita de canela molida

1 taza de lentejas rojas

1 taza de zapallo en cubos de 0,5 cm

2 tazas de agua de coco con pulpa

Sal

1 cucharada de cilantro picado fino

4 chalotas grandes en plumas finas

Pizca de ají picante

2 cucharadas de cilantro picado para decorar

Preparación:

1. En una olla calentar 2 cucharadas de aceite o ghee a fuego medio, saltear la cebolla, 3 minutos. Agregar el jengibre, 1 cucharadita de cúrcuma, canela, lentejas, zapallo y 11/2 (360 ml) tazas de agua fría. Revolver y llevar a ebullición. Reducir el calor, añadir el agua de coco, sazonar con sal y cocinar a fuego bajo, sin tapar, 15-20 minutos o hasta que las verduras estén cocidas. Verter el guiso en pocillos

individuales, reservar.

2. En un sartén pequeño calentar el resto de aceite o ghee a fuego medio-alto, agregar el resto de cúrcuma y chalotas; cocinar, revolviendo, hasta que estén doradas. Distribuir las chalotas encima de los pocillos reservados, decorar con cilantro y servir de inmediato.

* Este guiso sabroso y nutritivo es un plato vegetariano de excelencia. En la cocina hindú el dal –término común en el sur de Asia para denominar a las legumbres– es también el acompañante tradicional de los curries.

- Aceite de coco

Queque de zanahorias, piña y aceite de coco (para 10-12 personas)

Cualquier receta que lleve manteca o cualquier tipo de aceite, se puede reemplazar por aceite de coco. De sabor suave es ideal para saltear verduras y arroz, como en sus países de origen: Indonesia, Filipinas y Ecuador. Resiste altas temperaturas por lo que es apto para frituras. Disponible en Cadia y Foodies Chile, stands 128 y 25-26 respectivamente.

Ingredientes:

Para el queque:

61/2 (700 g) tazas de zanahorias peladas y ralladas

2 tazas (280 g) de harina

2 cucharaditas de polvos de hornear

2 cucharaditas de bicarbonato

11/2 cucharadita de sal

2 cucharaditas de canela molida

2 tazas (400 g) de azúcar rubia

11/2 tazas de aceite de coco, derretida

4 huevos

1 taza de piña en cubos estilados

1 taza de coco rallado

1/2 taza de nueces picadas

Para la cobertura:

2 paquetes (450 g) de queso crema tipo Philadelphia, a temperatura ambiente

1/2 taza de aceite de coco, derretida

1 cucharadita de vainilla

21/2 tazas de azúcar flor

1 taza de láminas de coco, tostadas para decorar

Preparación:

1. Preparar el queque. Precalentar el horno a temperatura media. Enmantequillar y enharinar dos moldes redondos de 26 cm de diámetro.

2. En un bol colocar la harina, polvos de hornear, bicarbonato, sal y canela. Luego, agregar revolviendo, el azúcar, aceite de coco, huevos, zanahorias, piña, coco rallado y nueces, mezclar hasta integrar bien.

3. Dividir la mezcla anterior en los 2 moldes preparados. Hornear 35-40 minutos o hasta que estén cocidos. Dejar enfriar 5 minutos sobre una rejilla antes de desmoldar.

4. Preparar la cobertura. En la procesadora o en un bol colocar el queso crema, aceite de coco, vainilla y azúcar flor, procesar o batir con batidora eléctrica, 5-7 minutos o hasta que esté cremosa.

5. Colocar uno de los queques sobre una rejilla y, con una espátula, esparcir la cobertura de queso crema. Colocar encima el otro queque de zanahorias y cubrir la superficie y bordes con el resto de la cobertura. Decorar los bordes y la superficie del queque de zanahoria con las láminas de coco tostadas.