Cocina coreana

Paula 1101. Sábado 5 de agosto 2012.

Budín de huevos con camarones y champiñones (para 6 personas)

1 diente de ajo picado fino

1/2 taza de cebollines, parte blanca y verde, en rodajas finas 1 taza de champiñones ostras o blancos en tiras delgadas 120 g de camarones crudos, pelados y cortados en trozos de 1 cm

5 huevos

21/2 tazas de caldo de ave (de preferencia hecho en casa) o agua

Sal

1 cucharada de aceite de sésamo

4 cucharaditas de salsa de soya

1 cucharada de semillas de sésamo tostadas

Kimchi para acompañar (optativo)

1. En un bol colocar el ajo, cebollines, champiñones y camarones y mezclar; reservar.

2. En otro bol batir los huevos hasta mezclar bien, verter el caldo o agua, revolver y agregar las verduras y camarones reservados. Sazonar con sal y

agregar el aceite de sésamo, salsa de soya y revolver. Verter la mezcla en 4 pocillos o un bol grande, espolvorear con semillas de sésamo y cubrir con papel plástico.

3. En un wok o una olla grande calentar agua, colocar una vaporera a tamaño o rejilla al centro. Colocar los pocillos o bol grande sobre la rejilla. El

agua tiene que llegar hasta la mitad de los pocillos. Cocinar los budines al

vapor sin que el agua hierva, por unos 13-25 minutos (dependiendo del tamaño del recipiente) o hasta que al insertar un cuchillo al medio este salga limpio.

4. Sacar cuidadosamente los pocillos del wok y servir de inmediato acompañado con un bol con kimchi.

Este plato llamado kalbi tradicionalmente se prepara con carne de res, pero también queda sabroso si esta se reemplaza por costillas de cerdo. Como la carne se

adoba varias horas en azúcar rubia, el resultado es un sabor entre dulce y salado, muy propio de la comida coreana pero también de otras gastronomías asiáticas como la vietnamita y la tailandesa.

BBQ coreano o bulgogi

(para 4 personas)

700 g de filete de vacuno, 8 x 6 cm y de 0,5 cm de grosor

1/2 pera asiática (u otra pera firme), pelada y cortada en trozos

4 dientes de ajo

5 cm de jengibre fresco, pelado y picado grueso

4 cucharadas de salsa de soya

2 cucharadas de aceite de sésamo

2 1/2 cucharadas de azúcar rubia

8 champiñones shiitake o blancos, en láminas finas

3 cebollines cortados en rodajas en diagonal

1 zanahoria en julianas finas

1 cucharada de semillas de sésamo tostadas

3 cucharadas de aceite de maíz o canola

12 hojas de lechugas boston tiernas

Salsa de soya para untar

Arroz jazmín para acompañar

1. En un bol grande colocar el filete de vacuno y reservar.

2. En la licuadora colocar la pera, ajo, jengibre, salsa de soya, aceite de sésamo y azúcar, procesar hasta obtener una pasta homogénea y verter

sobre la carne reservada. Marinar en el refrigerador de 2 a 12 horas.

3. Dos horas antes de servir, agregar a la carne marinada, los champiñones,cebollines, zanahoria y semillas de sésamo; revolver hasta

mezclar y volver a marinar en el refrigerador de 1 a 2 horas más.

4. Antes de servir, calentar un sartén grande de fierro a fuego alto por un par de minutos (el sartén tiene que estar muy caliente), añadir 2

cucharadas de aceite y solo la carne marinada, en una capa, y cocinar por 1-2 minutos por lado. Transferir a una fuente de servir, reservar y continuar hasta saltear toda la carne. Luego, agregar el resto del aceite y las verduras con la marinada y cocinar, revolviendo constantemente, a fuego alto, por 3-4 minutos más. Luego, distribuir las verduras

en la fuente de servir alrededor de la carne.

5. En platos individuales colocar un poco de carne y verduras salteadas

sobre las hojas de lechugas, formar pequeños paquetes y untar con salsa de soya. Servir acompañados con arroz jazmín.

El BBQ coreano o bulgogi es uno de los platos típicos de la cocina coreana. Tradicionalmente la carne se prepara a las brasas y en un grill que se coloca al centro de la mesa. Como esta receta es más casera, la carne se prepara en un sartén

de fierro muy caliente, pero que produce el mismo efecto que la parrilla y permite agregar verduras para saltearlas como en un wok.

Una tendencia mundial

Convencido de que la riqueza gastronómica de su país tenía reservado un lugar preponderante en el mundo, el gobierno coreano decidió apostar y convertir su cocina en la nueva potencia gastronómica de Asia: para ello crearon Korean Food

Foundation, un organismo que tiene como tarea dar a conocer sus ingredientes, sus preparaciones y chefs emblemáticos alrededor del mundo. Su primer triunfo ocurrió en enero de este año, cuando en la décima versión de la feria Madrid Fusión, Corea participó como país invitado.

Los recomendados de Minsu Bang

En sus dos restoranes –Temple e Ichiban– el chef Minsu Bang recoge recetas que rescata, de manera delicada y elegante, de preparaciones tradicionales asiáticas, muchas de ellas típicas de Corea, donde nació hace 40 años. Aquí, los elegidos que

nunca faltan en la cocina de su casa y que suele comprar en los supermercados asiáticos de Patronato:

Ingredientes

- SSAMJANG: "Es una salsa que se hace con doenjang (pasta de porotos de soya fermentados), gochujang (pasta de ají picante), aceite de sésamo, cebolla, ajo y cebollín. Mi manera favorita de comerla es untar ají verde en ella".

- GALLETAS COREANAS: "A diferencia de los snacks occidentales,

que son o muy dulces o muy salados, las galletas coreanas tienen un sabor equilibrado que resulta adictivo. Aquí no tengo marca favorita: todas son de excelente calidad".

Maridaje coreano

- SOJU: "Es el trago favorito de los coreanos. Tiene un aroma muy suave, que limpia el paladar. Me encanta tomarlo como acompañamiento del Samgiopsal, tocino frito con sal y pimienta, otra preparación típica coreana".

- MAKKOLI: "Es un licor de arroz milenario, medio dulzón y combina muy bien con las tortillas coreanas que llamamos jeon. Mi favorita es la que lleva mariscos y cebollín".

Dulces coreanos

"Tengo dos pastelerías favoritas, que empatan en calidad. Cada una tiene productos irresistibles: en Cafe Patisserie (Santa Filomena 344, fono 777 1856) siempre compro el pastel de camote, y en Había Una Vez (Antonia López de Bello 323, fono 732 5100), el mocha cake, con crema de café".

Espinacas al sésamo (para 4 personas)

300 g de hojas de espinacas, sin tallos y limpias

Sal

Para la salsa:

2 cucharadas de semillas de sésamo tostadas

1 1/2 cucharadas de salsa de soya

1 cucharadita de azúcar

1/2 cucharada de aceite de sésamo

1. En una olla grande colocar las espinacas, sazonar con sal y cocinar, tapado, a fuego medio por 2 minutos. Transferir a un colador y dejar

enfriar bajo un chorro de agua fría (para conservar el color). Estilar bien, cuidadosamente presionar con las manos las espinacas para eliminar el agua, cortar en trozos de 5 cm. Colocar las espinacas en un pocillo para servir. Reservar.

2. Preparar la salsa. En un mortero o molinillo (de café o especies) colocar las semillas de sésamo y moler hasta obtener una pasta. En un bol

colocar la pasta de sésamo agregar la salsa de soya, azúcar y aceite de sésamo y mezclar bien. Luego, verter la salsa sobre las espinacas, revolver y servir.

El kimchi

Hecho tradicionalmente a base de repollo chino, el kimchi es el resultado

de un largo proceso de fermentación: la verdura se deja adobando en una mezcla que incluye jengibre, ajo, ostras y camarones secos y pasta de ají coreana, hasta que se genera una mezcla de aroma y sabor fuerte, ácido y picante. Es tan popular en Corea, que se utiliza en casi todas las recetas, tanto así que, incluso, se dice que si alguien no ha probado el kimchi, no conoce cabalmente de qué se trata la cocina coreana. Si bien su proceso tradicional tarda varias horas, la receta que aquí

se detalla es una versión rápida, muy fácil de hacer en casa, a base de rabano blanco que, como tiene un sabor más suave que el repollo, es una buena manera de introducirse al sabor del kimchi tradicional.

Kimchi de rábano blanco "express" (para 4 personas)

1/2 rábano blanco pelado

1 cucharadita de sal

1 cucharada de filetes de anchoa picados finos

1 cucharada de salsa de ají picante coreana (gochujang)

1 cucharada de ajo picado fino

1 cucharada de azúcar rubia

1. Con una mandolina cortar el rábano en julianas finas. Transferir a un bol y reservar.

2. En un mortero colocar la sal, filetes de anchoa, salsa de ají, ajo y azúcar y hacer un puré. Agregar el puré al bol con el rábano reservado y

mezclar bien (preferiblemente a mano, con guantes). Dejar la mezcla

fermentar por 24 horas a temperatura ambiente antes de servir.

Kalbi o costillar de cerdo grillado al estilo coreano (para 6 personas)

11/2 kg de costillar de cerdo (baby ribs)

3 cucharadas de azúcar rubia

1/3 taza de salsa de soya

1/4 taza de cebollines picados finos

1 cucharada de semillas de sésamo

1 cucharada de ajo picado fino

1 1/2 cucharaditas de jengibre fresco rallado fino

1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida

1. Con un cuchillo afilado hacer dos cortes a lo largo en los costillares. En una fuente de horno colocar la carne y espolvorear con el azúcar

por ambos lados. Refrigerar y dejar macerar 4 hasta 8 horas.

2. En un bol pequeño colocar la salsa soya, cebollines, semillas de sésamo, ajo y jengibre; mezclar bien. Verter esta mezcla sobre los costillares

y, con las manos, adobarlos por todos lados. Cubrir la fuente y refrigerar dos horas más.

3. Calentar un grill a carbón o uno eléctrico (o el grill del horno) a fuego medio. Retirar la carne del refrigerador y dejar a temperatura ambiente. Cocinar los costillares sobre el grill, a temperatura media por 15-25 minutos, darlos vuelta frecuentemente, o hasta que estén acaramelados y cocidos. Servir con arroz jazmín y kimchi.