Cocina en Rio

Hace un año que Pedro de Artagão (30) cumplió el sueño de todo concinero: abrir su propio restorán: Irajá Gastró, haciéndole honor donde está ubicado, Rua Visconde de Irajá, la nueva calle de moda en el barrio de Botafogo. Y ya ha festejado su decisión, el pasado agosto su restorán recibió el premio Rio Show Gastronomía, en la categoría a la novedad del año, entregado por la red O Globo.

La carta de Artagao refleja una cocina contemporánea y de autor, que valora productos propios del país, y también hace una reinterpretación de platos típicos brasileños. Cada día, además, Artagão sugiere platos con productos frescos, para desplegar una oferta con sabor hogareño, que se refleja con su cocina abierta donde se puede interactuar con el chef.

Pan de queso con coulis de damasco y jengibre (para 4 personas)

Para el pan de queso:

100 g de harina de tapioca

200 g de queso rallado

300 ml de leche entera

100 ml de crema fresca

Sal y pimienta

Aceite de canola para freír

Para el coulis:

200 g de mermelada de damasco

300 ml de jugo de naranja

30 g de jengibre fresco, rallado

Ensalada de hojas verdes aliñada con vinagreta

1. Preparar el pan de queso. En una olla colocar la leche, crema y harina de tapioca; llevar a ebullición a fuego medio y agregar el queso, cocinar sin dejar de revolver hasta que tenga la consistencia de un couscous. Sazonar con sal y pimienta, mezclar bien. Retirar del fuego, transferir a una fuente extendida y dejar enfriar. Luego, con las manos, formar bolas 3 cm de diámetro. Reservar.

2. En otra olla calentar abundante aceite a fuego medio y agregar las bolas de pan reservadas, freír de a pocas cantidades hasta dorar. Con una espumadera retirar las bolas de pan del aceite y estilar en papel absorbente.

3. Para el coulis. En un bol colocar la mermelada, jugo de naranja y jengibre, batir ligeramente.

4. En platos individuales profundos distribuir el coulis de damasco encima los bolas de pan de queso y terminar con la ensalada de hojas verdes con la vinagreta. Servir de inmediato.

Carne de charqui con porotos negros y zapallo

(para 4 personas)

1 kilo de charqui en trozos

300 g de cebolla picada

Aceite de oliva

Mantequilla

1 pimentón rojo picado fino

1 cucharada de cilantro picado

Para la crema de porotos

500 g de porotos negros cocidos

Aceite de oliva

Para la crema de porotos:

Aceite de oliva

200 g de tocino en cubos pequeños

100 g de chorizo en cubos pequeños

50 g de ajo

400 g de cebolla picada fina

Sal y pimienta

100 g de harina de tapioca

Sal y pimienta

Rodajas de huevo duro y hojas de cilantro para servir

Zapallo en trozos cocidos al vapor y asados en mantequilla para

Macompañar

Arroz cocido para acompañar

Pedro Artagao comenzó a los 17 años como amateur en el mundo de la cocina. "Me gustó tanto que pensé: 'me gustaría ganarme la vida así'. Desde ahí que no he parado de cocinar", explica. En su brazo tiene un tatuaje con una leyenda que dice: comer, beber y vivir.

1. Un día antes. En un bol colocar el charqui, cubrir con agua fría y dejar remojar 4 horas. Luego, cambiar el agua y repetir el mismo procedimiento 2 veces más cada 4 horas. Después de 12 horas está lista para cocinar. Reservar.

2. El mismo día. En una olla colocar el charqui reservado con 3 litros de agua, cocinar por aprox 3 horas o hasta que la carne esté blanda, luego colar y deshilachar la carne con los dedos.

3. En un sartén calentar el aceite de oliva a fuego medio, agregar la cebolla y cocinar hasta dorar. Añadir la carne, mantequilla, pimentón y cilantro. Reservar.

4. Para la crema de porotos. En una olla colocar los porotos con el líquido del remojo y cocinar a fuego medio hasta que los porotos estén blandos; retirar del fuego, estilar y reservar el líquido de cocción.

5. En otra olla calentar el aceite a fuego medio, agregar el tocino y chorizo, cocinar hasta dorar. Luego, agregar el ajo, cebolla y cocinar 3 minutos o hasta que la cebolla esté transparente. Añadir los porotos y líquido de cocción; cocinar 1 hora. Luego, añadir la harina, revolver y transferir a la licuadora, licuar hasta formar una crema espesa. Volver a la olla y sazonar con sal y pimienta. Servir en pocillos individuales decorado con rodajas de huevo y hojas de cilantro.

5. En platos individuales distribuir la carne charqui reservada. Servir de inmediato con los trozos de zapallo asados, crema de porotos y arroz.

Arroz con bacalao

(para 4 personas)

150 g de mantequilla

200 g de cebolla en pluma fina

60 g de ajo confitado en aceite

250 ml de crema

500 g de bacalao seco en trozos y remojado en agua fría la noche

Manterior

300 g de arroz jazmín cocido

50 g de perejil fresco picado

50 g de queso grana padano, rallado

200 g de papas peladas en bastones y fritas

Sal y pimienta

Tabasco a gusto

4 huevos fritos

Aceite de oliva extra virgen para decorar

Perejil fresco picado para espolvorear

1. En una olla calentar la mantequilla a fuego medio, agregar la cebolla y ajo confitado, saltear hasta que la cebolla esté dorada. Incorporar la crema y cocinar hasta reducir a 1/3, agregar el bacalao y seguir cocinando 20 minutos hasta integrar. Agregar el arroz, sazonar con sal, pimienta y gotas de tabasco. Añadir el perejil, queso y papas fritas. Mezclar y retirar del fuego.

2. En platos individuales distribuir el arroz, colocar encima un huevo frito. Servir de inmediato decorado con gotas de aceite de oliva y espolvoreado con perejil.

Bar do Gómez o Armazém São Thiago

A dos cuadras del Hotel Santa Teresa, en una de las empinadas calles de adoquines, propias de este barrio, se encuentra el Bar de Gómez o Armazém São Thiago. En 1919 abrió sus puertas como almacén para luego de varias décadas transformarse en un clásico bar de esquina donde artistas locales, vecinos y turistas toman cerveza con albóndigas fritas o almondengas. Rua Áurea 26. Santa Teresa.

Confitería Kurt

Este año es el aniversario número 70 de esta pequeña e histórica pastelería de Leblon. Hasta hoy se mantiene como una empresa familiar, de inmigrantes alemanes, que conserva antiguas recetas de tortas, postres y galletas. Entre 2001 y 2008 ganó todos los años el premio a la mejor torta de Rio de Janeiro, según la prestigiosa revista Veja. Para el chef Artagao no hay una que iguale a la torta de mil hojas que come a diario en esta pasteleria. Rua General Urquiza 117. Leblon.

Churrasquería Fogo de Chão

Si bien tiene sedes en varios países, el local de esta cadena en la playa de Botafogo es, para Artagao, la mejor churrasquería de Rio de Janeiro, con una magnífica vista desde su terraza al Pan de Azúcar. Por R$ 80 se puede comer todo lo que se quiera. Hay una abundante barra de antipastos y a la mesa llegan en sables cualquiera de los siete tipos de carnes que ofrece, con más de una decena de cortes, acompañados de plátanos acaramelados. Rua Repórter Nestor Moreira s/n.

Bar dos Descasados

El hotel boutique Santa Teresa, ubicado en el corazón histórico y cultural de Rio de Janeiro, está considerado por las guías de expertos como uno de los hoteles más bellos de América del Sur. Emplazado en una mansión cafetera restaurada y decorada con acento en el diseño tropical brasileño, tiene un lounge en la terraza –rodeada de arcos–, que es ideal para tomar el aperitivo o ver el atardecer con una vista privilegiada de la ciudad. De su variada oferta de cócteles, la especialidad son las caipiriñas. Rua Almirante Alexandrino 660. Santa Teresa.

Mousse de maracuyá

(para 4 personas)

Para la mousse:

500 g de queso crema tipo philadelphia

200 g de pulpa de maracuyá, sin azúcar

200 g de leche condensada

5 hojas de colapez, disueltas a bañomaría

200 ml de crema

Para la espuma de mango:

500 ml de jugo de mango fresco

5 g de goma

Para el crocante:

150 g de corn flakes

100 g de leche en polvo

50 g de azúcar

150 g de galletas de maicena o de leche

50 g de mantequilla, blanda

Hojas pequeñas de albahaca fresca para decorar

1. Preparar la mousse. En un bol batir batir con batidora eléctrica el queso crema, pulpa de maracuyá, leche condensada y hojas de colapez disueltas.

2. En otro bol batir la crema a punto de chantilly y agregar, con movimientos envolventes, al bol con la mezcla de maracuyá hasta incorporar. Reservar refrigerada.

3. Mientras tanto, preparar la espuma de mango. En una licuadora o procesadora manual batir el jugo de mango y goma, 2 minutos. Transferir a un sifón, cargar con el N2O y dejar reposar 2 horas refrigerado.

4. Preparar el crocante. En la procesadora colocar el corn flakes, leche en polvo, azúcar, galletas y mantequilla, procesar hasta moler e integrar. Transferir a una lata de horno y hornear a temperatura media, 30 minutos.

5. En vasos individuales distribuir la mousse reservada, encima una capa de crocante y finalmente cubrir con espuma de mango. Decorar con hojas de albahaca y servir de inmediato.

Rua Conde de Irajá 109. Botafogo.

Lunes a viernes de 12:00 a 15:30 y de 19:30 a 24:00 hrs. Sábados: de 12:00 a 15:30 y de 19:30 a 01:30. Domingos: de 12:00 a 24:00 hrs. www.irajagastro.com.br.

Cómo llegar

LAN tiene 4 vuelos diarios a Rio, los 7 días de la semana, desde US$ 299. www.lan.com