Cocinando en el campo

Paula 1100. Sábado 21 de julio, 2012.

Fuera, hace frío y tres perros dormitan en la entrada de la casa del fundo perteneciente a la familia Garcés. Dentro, la chimenea está encendida, y todo está ordenado y en calma, salvo la cocina, que bulle en actividad. Camila (26) bate  huevos, Claudia (25) amasa, Josefina (22) hace jugo de granadas y Vilma, la nana que fomentó el gusto por la cocina de las hermanas Garcés, revuelve una olla llena de leche.

"Yo me acuerdo haber tenido 4 o 5 años y haber estado metida en esta misma cocina haciendo kuchens. Básicamente porque la tele era fome y en los días fríos no había mucho más que hacer", dice Camila, que es ingeniera comercial y tiene una pequeña empresa de asesorías y soluciones gastronómicas.

Las hermanas viven en Santiago, donde las dos mayores trabajan y la menor estudia. Pero hoy es viernes en la tarde, día en que ellas se escapan al campo de su infancia, donde suelen pasar los fines de semana acompañadas de sus padres, pololos y amigos. "Esta es nuestra verdadera casa. Es el lugar de encuentro de la familia y donde pasamos todas las fechas importantes, como las navidades", dice Camila.

El fundo tiene plantaciones de uva, higos, granadas y almendras; el grueso de la producción se exporta, pero una pequeña cantidad se reserva para abastecer la casa. Esas son las materias primas a las que echan mano las hermanas para elaborar sus reparaciones dulces que, entre sus conocidos, les han dado fama de buenas reposteras.

Jugo de granadas 

(para 1 litro)

Partir 3 granadas grandes y separar los arilos (pepas), ponerlos en la licuadora con 1 litro de agua fría y 2 cucharadas de azúcar y licuar hasta mezclar. Colar el jugo, volver a licuar y servir helado.

Los arilos -o pepas- de las granadas se 

pueden congelar, así se tienen todo el año 

disponibles para hacer jugos o usarlos en 

postres. Una forma original de servirlos es 

con yogurt natural al desayuno.

Merengues caseros (30 unidades)

4 claras de huevo

1 taza (200 g) de azúcar

4 cucharadas de azúcar flor

1. En un bol batir las claras hasta que estén firmes, agregar el azúcar en forma de lluvia y seguir batiendo hasta incorporar, agregar el azúcar flor y mezclar.

2. Precalentar el horno a temperatura alta. Enmantequillar 1-2 latas de horno. Con una cucharita formar los merengues sobre la lata. Reducir la temperatura del horno a baja y hornear en la parte superior del horno, 1 hora aproximadamente. Sacar del horno y dejar enfriar.

Con los merengues caseros puede armarse rápidamente una torta helada. Basta tener a mano crema batida y una mezcla de berries y azúcar para armar un volcán. Hay que refrigerar unas horas y servirla helada como postre o acompañando una taza de café.

Pie de limón (para 8 personas)

Para la masa:

1 taza (200 g) de harina

100 g de mantequilla

1 yema de huevo

1 cucharada de azúcar

Para el relleno:

1 yema de huevo

1 tarro (400 g) de leche condensada

5 limones, su jugo

Para el merengue:

3 claras de huevo

1/2 taza (100 g) de azúcar

1. Enmantequillar un molde redondo de fondo removible.

2. Precalentar el horno a temperatura media. Preparar la masa. En un bol mezclar la harina, mantequilla, yema y azúcar hasta integrar; la masa debe de quedar húmeda. Cubrir el fondo y lados del molde y presionar la masa con los dedos. Hornear 10 minutos o hasta que los bordes estén dorados. Retirar del horno.

3. Mientras tanto, preparar el relleno. En un bol mezclar la yema, leche condensada y jugo de limón. Verter el relleno sobre la masa caliente.

4. Preparar el merengue. Batir las claras y, cuando la mezcla esté espumosa, agregar el azúcar. Batir hasta que esté firme. Transferir el merengue a una manga y cubrir el relleno en forma decorativa. Hornear hasta dorar. Retirar del horno, dejar enfriar y servir.

La receta del mousse de chocolate sin crema es un rescate que hizo la mayor de las hermanas, Camila Garcés, de una antigua preparación que se hacía en la estancia Sara, en Tierra del Fuego, propiedad de los Braun, que son ancestros de su familia.

Mousse de chocolate sin crema (para 4 personas)

170 g de chocolate bitter (mínimo 50% cacao), picado

6 claras de huevo

5 yemas de huevo

1 cucharadita de extracto de vainilla

1/2 taza de almendras peladas, picadas y tostadas para decorar

1. En una olla colocar el chocolate y cocinar a bañomaría a fuego medio hasta derretir.

2. En un bol batir las claras con batidora eléctrica hasta obtener un merengue, reservar.

3. En otro bol colocar las yemas y extracto de vainilla, batir con un tenedor. Agregar el chocolate derretido, una vez que esté tibio-frío y mezclar. Incorporar 1/4 de las claras batidas y mezclar cuidadosamente, incorporar el resto de las claras con movimientos envolventes. Verter la mousse a una fuente o pocillos individuales. Refrigerar por lo menos 2-3 horas. Al momento de servir decorar con las almendras.

Kuchen de almendras (para 8 personas)

Para la masa:

100 g de margarina

125 g de azúcar

1 huevo

250 g de harina

1/2 cucharadita de polvos de hornear

Para el relleno:

125 g de mantequilla

125 g de azúcar

200 g de almendras picadas

100 ml de leche

1. Preparar la masa. En un bol colocar la margarina y azúcar, mezclar hasta integrar, incorporar el huevo, harina y polvos de hornear; mezclar bien. Si la masa está un poco dura, agregar un poco de leche. Reservar.

2. Precalentar el horno a temperatura media. Enmantequillar un molde redondo de fondo removible de 23 cm de diámetro. Cubrir el fondo con la masa reservada.

3. Preparar el relleno. En una olla derretir la mantequilla, agregar el azúcar y revolver hasta disolver. Añadir las almendras y mezclar hasta incorporar. Agregar la leche, revolver hasta espesar. Retirar del fuego, verter la mezcla en el molde reservado y hornear 30 minutos o hasta que el relleno este cuajado y la masa cocida. Retirar del horno y dejar enfriar.