Cocineros que viajan

Paula 1152. Sábado 19 de julio de 2014.

MATÍAS PALOMO

Gira mundial por restoranes 3 estrellas

Tanto le gusta viajar a Matías Palomo (36) que a los 17 años, cuando tuvo que decidir qué hacer con su vida, sus opciones eran solo dos: ser piloto de avión o chef. "Aunque no había cocinado ni un huevo frito, sabía que como cocinero podría recorrer el mundo", dice. Desde que egresó de Inacap en 1998, cuando tenía 21, se pasó 10 años viajando, trabajando en las cocinas de tres de los mejores restoranes del mundo, todos tres estrellas Michelin: el Arzak y El Bulli, en España, y el restorán de Daniel Boulud en Nueva York. En cada uno llegó a ser chef de primera línea, incluso Juan Mari Arzak lo llamó de vuelta para convertirlo en su sous-chef, cargo en el que estuvo 11 meses. Cuando iba a partir un nuevo viaje Arzak le dijo: "No sigas, vuelve a tu país. Ya tienes 27 y esto es como el fútbol, hasta los 35 vas a poder correr, levantar ollas, después de eso ya no se puede. Hazte un nombre y deja que tu restorán se posicione". "Le hice caso, me vine y abrí Sukalde", cuenta Palomo. Después de ocho años, tiempo en el que siguió viajando por el mundo como chef representante de ProChile, Palomo tuvo que cerrar su restorán por un problema médico: "El doctor me dijo 'o cambias tu estilo de vida o te mueres'", dice y agrega: "como siempre, tomé mis maletas y partí". Hace cuatro meses volvió a Santiago tras ocho en Guatemala y Centroamérica. "Hoy estoy transmitiendo todos mis viajes y conocimientos a través de Sukalde pop-up: el restorán soy yo: la idea es que donde esté pueda montar una mesa para 10 personas que gusten de probar cosas nuevas", dice.

LUIS MUJICA

De la India a Manuel Montt

"Cuando me subí al avión rumbo a la India no se trataba de un viaje gastronómico", dice el chef Luis Mujica (35). Pero recorriendo Dharamshala, Rajastán, Delhi, Goa, Varanasi, la comida lo cautivó y, sin premeditarlo, terminó haciendo cursos en todos esos lugares, con el cocinero que tuviera un rato libre para traspasarle sus conocimientos. Los momos o masas tibetanas, la sopa thenthuk de fideos y vegetales, los currys, todo le llamaba la atención. Tomaba nota, miraba y aprendía. Dos meses después, cuando se bajó del avión en Chile, su mamá lo pasó a buscar y lo llevó directo a Manuel Montt 983, para mostrarle la casa en la que instalarían la nueva sede de Mujica & Holley, la empresa de banquetería que tienen juntos hace cinco años. Como en la casa antes funcionaba un restorán y estaban todas las instalaciones, su mamá le propuso montar, además de la banquetería, un restorán. "Estando ahí y con todo el conocimiento que traía de la India, me iluminé y decidí hacerlo. El Varanasi está inspirado en este viaje. De allá traje todo lo que hoy compone la carta. No se trata de un restorán indio, porque yo no tengo ancestros de la India ni trabajan indios en la cocina, pero está inspirado en preparaciones de ese país y en los cursos de nutrición ayurvédica que hice en Goa", dice y agrega: "Quiero aportar en hacer un cambio real de nuestra nutrición. Mi herramienta para hacer eso es el Varanasi. Volveré a la India para aprender más y seguir creciendo en esto".

JUAN PABLO IZQUIERDO

Viajero frecuente a Tailandia

Perros, culebras, baratas. Esos son algunos de los exóticos alimentos que el cocinero Juan Pablo Izquierdo (47) ha probado en los más de veinte viajes gastronómicos de dos meses que hace todos los años y desde hace una década principalmente a Tailandia, país que inspira la cocina de su restorán Ky. "Partí haciendo un restorán con una tendencia tailandesa y recién, cuando fui por primera vez, me di cuenta de que estaba haciendo todo mal y que lo que ofrecía eran recetas adaptadas a lo tailandés, pero cero fieles a la realidad", cuenta este publicista y cocinero autodidacta que en 2005, a los cuatro meses de haber abierto su restorán, se fue por primera vez al sudeste asiático. "Partí por dos meses con 300 dólares en el bolsillo", cuenta. Recorrió Tailandia de norte a sur, de Chiang Mai a Mae Hong Son, y lo primero que aprendió a decir fue "naam saparote", o jugo de piña. Con esa frase en mente elegía un restorán al azar –cualquiera que no tuviera su carta traducida al inglés– y acompañaba su jugo con algún plato tradicional. "Cuando me aburría buscaba otro. De tanto probar aprendí, por ejemplo, que el pad thai no lleva picante y que eso era un invento gringo. Muchas de las cosas que probamos tienen deformaciones", dice. "Los ingredientes son difíciles de traer a Chile, entonces es en la cocina misma donde transmito lo aprendido en esas latitudes. Al final esa es la experiencia que vale, la que no te pueden bajar del avión".

CAROLINA BAZÁN

Un año en París

A sus 34 años, la chef Carolina Bazán tiene un largo repertorio de viajes. Hija de diplomático, nació en Argentina, después vivió en Estados Unidos y Perú, donde volvió a hacer su práctica cuando terminó de estudiar Gastronomía en el Culinary. A pesar que desde 2003 trabaja en el restorán que sus padres abrieron en el centro de Santiago –El Ambrosía, hoy ubicado en Vitacura y aplaudido por la crítica desde que ella está al mando– todos los años se las arregla para viajar y aprender platos típicos de los lugares a los que va. Ha estado en Cuba, Brasil, Tailandia, Londres y en La Liguria, en Italia. De todos esos lados ha traído técnicas y preparaciones que adapta para entregar un sello propio a la cosmopolita carta de su restorán. Pero su gran viaje gastronómico fue en 2010, cuando se fue a París a hacer un curso intensivo de cinco meses en la Escuela Ferrandi. Los otros seis meses hizo su práctica en el restorán Frenchie del chef Gregory Marchand, quien trabaja con el concepto de cocina de autor en un local de 20 mesas. Ahí, Bazán tuvo que pasar más de 1.800 horas como su única ayudante, limpiando pescados, pelando arvejas y haciendo el mise en place de cada plato en una cocina diminuta sin freezer, porque Marchand solo trabaja con productos frescos e ingredientes recolectados por pequeños productores de la zona. "En París aprendí a respetar las temporadas y por eso hoy sé de donde vienen todos mis productos. Los locos, por ejemplo, solo entran en la carta cuando me los trae un pescador de Horcón que los pesca artesanalmente", cuenta.

MASSIMO FUNARI

En cada viaje, un nuevo ingrediente

"Viajar, ir en busca de algo y conocerlo desde dentro. El sabor de una perfecta mozzarella del sur de Roma es algo que no te lo pueden contar, ni se encuentra en un libro", dice el italiano Massimo Funari, chef y dueño del Rivoli, quien hace 25 años abrió este restorán de comida italiana en Santiago. Desde que se instaló en Chile en 1990, ha vuelto a su Italia natal todos los años para seguir perfeccionando su cocina. "Siempre supe que tenía que aprender a hacer la mozzarella porque la que llegaba a Chile después de un largo viaje no me servía: la necesitaba fresca. Hace trece años descubrí en Roma a un señor que hacía una mozzarella maravillosa. Después de rogarle, accedió a enseñarme la receta. Lo hizo en un día. Después me dijo: 'Ahora es problema tuyo'. Me cabeceé dos años para lograr el sabor exacto de la original", cuenta Funari y agrega: "Busco a los maestros. A esos viejos de 90 años y les pido su secreto. Me reciben bien porque les importa mantener la tradición. Allá la gente joven no tiene interés", dice. En febrero y mayo de este año partió otra vez a Italia, a un pueblo en el norte llamado Posina, motivado por aprender a producir un queso semimaduro, el canestrato, similar a uno de oveja tipo pecorino pero con leche de vaca. "Lo bauticé queso Rivoli. Además de incorporarlo en dos platos de la carta, lo vendemos", dice Funari, que está tan obsesionado por la calidad artesanal de sus productos que asegura que produce en su cocina y en su campo de Aculeo casi todo lo que ofrece en su carta: pan, pastas, verduras, aceite de oliva, quesos y fiambres. Para aprovechar todas las experiencias de sus viajes, cada una de las cuales se ha traducido en productos e ingredientes, en pocos meses más adelanta que abrirá el Laboratorio Rivoli: "será una especie de mercado donde solo habrá productos hechos por nosotros mismos".·