Curar en sal

Paula 1100. Sábado 21 de julio 2012.

Por su potente poder preservante la sal ha sido desde la prehistoria utilizada para conservar alimentos en el tiempo.

Cómo curar un jamón

Según el ingeniero en alimentos de la Universidad de Roma, Leonardo Raffo, el paso a paso básico para curar un jamón no es tan complicado: primero se lava una pierna cruda de jamón en agua clorada y se seca con un paño limpio. Se cubre con una capa de sal de mar gruesa o fina un cajón de madera de 70 x 70 cm y encima se pone la pierna de jamón. Se cubre totalmente con otra capa de sal y se aplasta con un peso de unos 5 kilos. La sal, al penetrar, eliminará el agua al interior del jamón y se formará un marinado (agua con sal). Dejar reposar en un lugar fresco y techado encima de un plástico (por el líquido que escurrirá). A los 25 días se saca la pierna, se retiran con un paño limpio los restos de sal y se soba la pierna con una mezcla compuesta por pimiento seco molido y condimentos a gusto, como ajo, cebolla o ají. Colgar con una pitilla plástica de un gancho, en un lugar fresco y sin luz directa, protegido de los ratones y moscas. Según el charcutero Javier Ortiz, lo óptimo es dejarlo madurar 9 meses antes de consumir. Colgado en un lugar fresco y seco y dura unos dos años.

Salmón curado

El charcutero Pedro Grez, dueño de Secretos de la Unión, entrega su receta de curado express para un filete de salmón de 500 a 600 g, de no más de 3,5 cm de grosor, con piel y sin espinas.

1. Mezclar 100 g de azúcar, 50 g de azúcar rubia, 125 g de sal, 3 g de pimienta blanca aplastada, 3 g de pimienta de Jamaica, 3 g de laurel en polvo, 2 g de clavo de olor, 2 g de macis (cáscara de la semilla de nuez moscada) y 22 ml de ron. Poner la mitad de la mezcla en el fondo de una fuente honda, extender encima el salmón y cubrir con el resto de la mezcla de sal.

2. Cubrir la fuente con film plástico y poner encima otra fuente con un peso de 2 a 4 kilos, para liberar de agua el salmón.

3. Refrigerar 36 horas, redistribuyendo a las 18 hrs el marinado que se forma entre el líquido y la sal. El salmón deberá estar firme al tacto en su parte más gruesa cuando esté curado. Si todavía se siente blando, esperar 12 horas más.

4. Botar el marinado, lavar con agua fría y secar con toalla de papel. Envuelto en film plástico y refrigerado, dura entre 2 a 3 semanas. Servir cortando láminas delgadas, casi translúcidas o cortar en cubos para ensaladas.

En salmuera

La proporción de agua y sal que permite conservar alimentos como el chucrut, los pepinillos y las aceitunas es de una taza de sal por 4 litros de agua. Cualquier tipo de sal sirve, fina o gruesa, y el tiempo de preservación es de aproximadamente un año.