De Pacheco a Pacheco

Paula 1103. Sábado 18 de agosto de 2012

Apoyado en la carcasa de un bote que reconvirtió en respaldo de silla para ambientar una de las mesas de su restorán, el chef Coco Pacheco posa junto a sus hijas Francisca y María Paz.

"Mejor no podría haber sido", comenta Coco Pacheco sobre la nueva etapa de su restorán, a dos años de su reapertura. "Con mi señora y mis hijas hemos conjugado nuestros tiempos para apoyarnos. Además, veo que mis hijas están viendo este proyecto como una herencia a futuro", celebra el chef.

Trilogía de ajíes

Eliminar los tallos de 250 g de ají verde, 250 g de ají amarillo y 250 g de ají rocoto. Cortar en mitades, retirar las semillas y nervaduras. Luego picar los ajíes en cubos pequeños. En un bol colocar 350 ml de aceite de oliva, 100 ml de jugo de limón y los ajíes picados. Sazonar con sal y pimienta, mezclar y dejar reposar 2 horas.

Son las 12:30 hrs y el restorán Aquí está Coco se prepara para recibir a los primeros comensales del día. Seguramente, terminada la noche el conteo final habrán sido 350 o 400 personas. El maître abre cordialmente la puerta y, mientras Providencia bulle de gente, aquí dentro la película es otra, una –por cierto– mucho más placentera: huele a pisco sour, a cebiche, a erizos frescos. Entretanto, el equipo de garzones se prepara para comenzar el servicio, la familia Pacheco hace lo suyo: Coco, el patriarca, está preocupado por la calidad del pisco sour de su carta. Quiere mejorarlo y por eso está imbuido en la barra probando propuestas que salen de una cata dirigida por un bartender peruano. Cristina, su esposa, está en la oficina ordenando las carpetas de los pagos y las cuentas. María Paz, su hija mayor, espera la llegada de una agente de turismo que quiere conocer el restorán para sugerirlo a los extranjeros y Francisca, la menor, acaba de terminar la reunión que hace todos los días con el equipo de cocina para evaluar qué se hizo bien y mal el día anterior y cuáles son las sugerencias del día. Arquitecta de profesión pero cocinera de toda la vida, es Francisca quien hoy comienza a tomar el lugar que su padre ocupó por casi 40 años. "Siempre me gustó cocinar. Empecé a los 6 años mirando a mi abuela que preparaba cosas exquisitas con dos o tres ingredientes. Crecí acá en el restorán y con mi papá conocí muchos restoranes y cocineros. Pero de grande sentí que no podía saltar del colegio a la cocina. Tenía que hacer otra cosa con mi vida. Era muy potente la carga que tenía a mis espaldas", comenta Francisca, refiriéndose a la presión que sentía de tomar el lugar de Pacheco padre. Por eso, siempre estuvo ligada al restorán, pero sin mayores compromisos: entraba y salía cuando quería y no le rendía cuentas a nadie.

Las energías que quemó el incendio

"La cosa me la tomé en serio el día del incendio. Antes, para mí, esto era chacota", confiesa Francisca, recordando ese 2 de julio de 2008, cuando a las 6:30 de la madrugada sonó el teléfono de su casa y se enteró que el restorán que su papá había inaugurado en 1973 se había convertido en un puñado de cenizas. "Esa noche pasé de largo acompañando a uno de mis hijos que estaba enfermo. Yo vivo en Pedro de Valdivia Norte y, curiosamente, desde mi casa escuchaba sirenas de bomberos y me preguntaba qué diablos había pasado en el barrio. Cuando mi marido contestó ese llamado, me quedé mirándolo. 'Se incendió el restorán y tu mamá dice que lo perdieron todo', fueron sus palabras. En cinco minutos ambos estaban en el restorán. "La calle estaba cerrada, a medida que me acercaba veía a bomberos llenos de hollín, a mi papá rodeado de cámaras, a mi mamá fumándose un pucho perdida en el espacio. El restorán, en el suelo. Yo solo atinaba a decir: 'no se preocupen, no se preocupen, esto lo vamos a levantar'", recuerda Francisca.

Obnubilado por su propia tragedia, Coco Pacheco se vio en una encrucijada mayor. "Mi señora no quería seguir. Estaba estresada y cansada. Tenía a la Pollo (Francisca) que sí quería y la María Paz no sabía; estaba stand by. Y yo quería, pero me sentía dividido. Sabía que si seguía las necesitaba a las dos porque yo no era capaz. En ese momento tenía 59 años y no me daban las pilas ni la fuerza", comenta el cocinero. "Yo trabajo desde los 12 años y este es un negocio esclavizante, de muchas horas, de alegrías y de rabia".

"Siempre fuimos a buenos restoranes, por eso a la Pollo desde chica se le fue educando el paladar", comenta Coco Pacheco sobre su hija Francisca, que hoy lleva la cocina de su restorán. "Modestamente esta loca cocina muy bien. Tiene un sentido de la cocina sobre lo normal. Pero, ¡puchas que tenías que invertir buenas lucas para llevarla a comer!", ironiza el chef.

De volver, Pacheco padre tenía en mente levantar, en el mismo terreno, un negocio más sencillo. "Pensaba en construir un galpón más baratieri, que me costara 500 millones de pesos y le fuera la raja. Pero mi comadre ecologista –dice refiriéndose a Francisca– llegó con una propuesta donde todo era verde, construido con materiales reciclados. Me mandó pal sur, a buscar huevás: cachivaches, materiales de demolición, maderas caídas en los bosques", comenta recordando las vacaciones en el sur donde se fue gestando el nuevo Aquí Está Coco.

"Yo pienso igual que mi papá: tenemos que venderle Chile al mundo. Hacer un galpón era una buena idea pero esto otro era ir más allá. El nuevo restorán tenía que ser un pedazo de Chile en la cocina pero también tenía que transmitirlo desde su arquitectura: y ¿qué más chileno que un tronco de 1200 años, de un bosque sureño? O una escalera rescatada de demoliciones en Osorno o un lavamanos construido con las raíces de un alerce. Podríamos habernos ido a Europa a ver cuál era la tendencia, pero el desafío era que todo naciera desde acá. El incendio fue duro pero también permitió purificarnos, dejar de lado cargas negativas que eran muy potentes y partir con nueva energía", comenta Francisca.

Para su padre la decisión no fue fácil. "Yo tenía una presión inmobiliaria muy grande. Cuando me incendié llegaron seis personas a comprarme este terreno con un maletín con seis millones de dólares, algo que para cualquier persona era ganarse la polla gol. Mi señora podría haberme dicho retirémonos y disfrutemos el resto de la vida. Pero ahora entiendo lo que pasó y que esa nueva oportunidad era una continuidad", detalla Pacheco. "Empecé a reflexionar y a darme cuenta que en países como Francia e Italia, es común que los restoranes se traspasen por generaciones, pero en Chile eso no sucede. Acá se juntan grupos económicos que abren un restorán, dura tres años y luego desaparece. Pero un restorán que ya tiene una ubicación de 40 años, un cocinero con una trayectoria de 40 años, con un cuento de tanto tiempo, tiene un peso. Y si mis hijas multiplican eso por 40 años más, bienvenido sea, porque no todo el mundo lo hace", asiente Pacheco. "A pesar de que corríamos muchos riesgos, me doy cuenta de que acertamos al seguir la propuesta de la Francisca. Y estoy feliz de que mis dos hijas se hayan integrado. Cuando uno ve todo negro, de repente sale la luz. Y todo fue para mejor: hoy estamos con un restorán mejor que el de antes, donde cada uno encontró su lugar. A dos años de reabrir, veo que mis hijas están viendo este proyecto como una herencia a futuro. Y mejor no podría haber sido", cierra el cocinero.

"En Europa es común que los restoranes se traspasen por generaciones, pero en Chile eso no sucede. Un restorán abre y a los tres años desaparece. Pero un restorán como el mío, con una ubicación de 40 años y un cuento de tanto tiempo no es menor. Si mis hijas multiplican eso por 40 años más, bienvenido sea, porque no todo el mundo lo hace", asiente Pacheco.

Risotto de mote con ostiones patagónicos (6 personas)

Desde que dirige la cocina de Aquí Está Coco, Francisca Pacheco ha reimpulsado las preparaciones simples donde lo más importante es el producto. Es ella quien, dos veces por semana, hace las compras en La Vega y busca proveedores con quienes tiene un trato directo. "Para mí es un estímulo ofrecer lo que está fresco. Ojalá los pescados llegaran saltando a la mesa", comenta.

50 g de mantequilla

2 cebollas moradas picadas finas

1/2 cucharada de pasta de ajo 1/2 cucharada de pasta de ají chileno

1 cucharada de ají panca 30 g de tomate deshidratado, hidratado y picado fino

300 g de hongos shiitake, en láminas

300 ml de crema 500 g de mote blanqueado

200 g de hongos portobello picados

350 ml de leche

Sal y pimienta

Pizca de comino molido

300 g de queso parmesano

rallado Perejil picado a gusto

30 ostiones sin coral

1 cucharada de jugo de limón

2 cucharadas de aceite de oliva

1. En una olla calentar la mantequilla a fuego medio, agregar la cebolla y cocinar hasta dorar. Añadir la pasta de ajo, pasta de ají y ají panca, mezclar y cocinar 5 minutos. Incorporar el tomate deshidratado, hongos shiitake y crema, mezclar bien. Agregar el mote y hervir a fuego bajo 1-2 minutos, luego, agregar los hongos portobello y leche, seguir cocinando 5 minutos o hasta que el mote esté cocido. Sazonar con sali, pimienta y comino a gusto. Añadir el queso parmesano y perejil. Retirar del fuego.

2. En un bol colocar los ostiones, jugo de limón y aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta; mezclar.

3. Mientras se cocina el risotto, en un sartén colocar los ostiones, sellar 1 minuto por lado a fuego alto. Incorporar los ostiones al risotto. En platos individuales distribuir el risotto y servir de inmediato.

Salteado de congrio (6 personas)

Para la mezcla base:

500 ml de vinagre de vino

300 ml de salsa de soya

2 cucharadas de pasta de ajo

1/2 cucharada de pasta de jengibre

Perejil a gusto 500 ml de caldo de pescado

200 ml de aceite de oliva

10 ml de aceite de sésamo

5 g de comino

10 g de orégano

Pizca de azúcar

Sal y pimienta

Para el congrio apanado:

1 kilo de congrio en cubos

250 g de harina mezclado con 1/2 kilo de pan rallado

2 cucharadas de pasta de ajo

3 huevos batidos ligeramente

Aceite vegetal para freír

3 cucharadas de aceite de oliva

2 cebollas moradas medianas en plumas gruesas

4 tomates en cuartos y sin semillas

1/2 taza de perejil picado para espolvorear

1. Preparar la mezcla base. En un bol colocar todos los ingredientes de la mezcla base, batir ligeramente y reservar.

2. Preparar el congrio apanado. Sazonar el pescado con sal, pimienta y pasta de ajo. Pasar los cubos de congrio por el huevo batido y luego por la mezcla de harina y pan rallado.

3. En una olla calentar abundante aceite a fuego alto, agregar el pescado y freír dando vueltas hasta dorar por todos lados. Con una espumadera retirar el pescado del aceite, estilar en papel absorbente y reservar al calor.

4. En un sartén calentar aceite de oliva a fuego medio, agregar las cebollas y cocinar hasta que estén ligeramente doradas. Añadir el tomate, cocinar 1 minuto, agregar los cubos de pescado y la mezcla base reservada, retirar del fuego. Espolvorear encima el perejil y servir de inmediato acompañado de papas fritas.

Picarones de la Euge

(para 45 unidades)

Para el batido:

1/2 kilo de zapallo de guarda, cocido

1/2 kilo de zapallo camote, cocido

1 kilo de harina

1 cucharadita de semillas de anís

1 cucharadita de canela molida

Pizca de sal

150 g de levadura fresca

Para la miel de chancaca:

1 pan (450 g) de chancaca

2 tazas (400 g) de azúcar

2 tazas de agua

5 clavos de olor

2 cucharaditas de semillas de anís

2 hojas de higuera

Aceite para freír

1. Preparar el batido. En un bol grande colocar los zapallos y harina, mezclar. Añadir las especias, sal y levadura. Mezclar bien y amasar fuertemente hasta obtener una masa homogénea. Cubrir la masa con un paño húmedo y dejar reposar 1 hora.

2. Mientras tanto, preparar la salsa de chancaca. En una olla colocar todos los ingredientes para la salsa y cocinar a fuego medio hasta espesar. Retirar del fuego y reservar.

3. En una freidora o sartén profundo calentar bastante aceite a fuego medio alto. Con las manos mojadas tomar un poco de la mezcla; darle forma redonda y hacerle un hueco al centro con los dedos. A medida que se van haciendo los picarones se introducen con cuidado en el aceite caliente. Freír hasta dorar un lado y darlos vuelta para dorar el otro. Una vez dorados, retirar del aceite con una espumadera; estilar en papel absorbente y servir calientes acompañados de la miel de chancaca reservada.

Maqui sour

En la licuadora colocar 500 ml de pisco de 35º, 120 ml de jugo de limón, 120 ml de goma, 10 gotas de concentrado de maqui, 1 clara de huevo colada y 8 cubos de hielo; licuar hasta mezclar bien. Verter en vasos previamente helados, servir de inmediato. (para 4 personas)