El buen omnívoro

Paula 1133. Sábado 26 de octubre 2013.

El neoyorquino Mark Bittman, autor de varios best sellers de recetas y columnista estrella de alimentación de The New York Times, se declara un flexitariano. ¿Qué es eso? Básicamente ser "un omnívoro inteligente", dice él. Acá, este consumidor de carnes y vegetales explica de qué se trata esta tendencia cada vez más popular entre los foodies.

El piso 14 del edificio del diario The New York Times es un enorme espacio abierto, sin paredes, con grandes ventanales en los costados. Hay una cafetería tipo central de restoranes que en horarios de comida ofrece de todo pero que ahora, a las 4 de la tarde, está cerrada. Mark Bittman (63) entra igual, con la confianza de quien lleva más de 13 años trabajando allí, para sacar dos vasos de agua purificada. Luego refunfuña porque las mejores mesas, junto a los ventanales, están ocupadas. Finalmente elige una: tiene una vista de postal del centro de Manhattan.

Bittman es periodista y desde hace 35 años escribe sobre comida. Ni siquiera tiene muy claro por qué eligió especializarse en eso ni cómo empezó a inventar recetas: en su casa familiar su madre cocinaba porque eran los años 50 y todas las madres cocinaban. "Ella lo veía como una obligación, creo que no le interesaba mucho qué tan buena le quedaba la comida. Pero era real. Y yo creo que si cocinas con ingredientes de verdad, y no procesados, eso ya es comer en forma buena y sana", dice.

Su historia refleja esa simple filosofía alimenticia. Creó una sección en el diario llamada "El minimalista", donde combinaba columnas y videos para hacer recetas tan variadas como curry de tofu o sopa de garbanzos con longaniza. Aunque nunca estudió cocina, ha escrito una decena de libros de recetas aplaudidos por su humor y sencillez y su uso de ingredientes comunes y corrientes. En los últimos años, además de recetas, se empezó a enfocar también en nuestra relación con la comida y el medio ambiente: publicó su best seller Food matters y dio una popular charla en TED sobre el tema. "No creo que hoy por hoy uno pueda hablar de cocina sin hablar del medio ambiente", sostiene.

Su último libro, publicado en abril pasado, se llama Eat vegan before 6, es decir, vegano antes de las 6 de la tarde. Esa es la regla, inventada por él mismo, a la que Bittman ha estado adhiriendo desde hace 7 años, cuando a raíz de un diagnóstico médico alarmante decidió eliminar productos animales del desayuno, almuerzo y picoteos. Pero en la noche, come lo que se le antoja. Así ha perdido un montón de peso, duerme mejor y sus niveles de colesterol están perfectos sin sacrificar placeres ocasionales como los huevos con tocino, una costillita de cerdo o comer en los mejores restoranes de la ciudad.

Esta es la cada vez más popular tendencia flexitariana: una dieta basada en vegetales y granos, pero que rehúye los dogmatismos y prohibiciones. La idea es que cada uno cree sus propias reglas. "Igual puedes comer carne, lácteos, incluso algo de comida chatarra –pero en forma consciente–", explica Bittman. "Ser flexitariano equivale a ser un omnívoro inteligente".

¿Por qué no te hiciste vegano del todo?

Nunca quiero estar en esa postura de convencer a la gente de comer solo productos veganos. Hay una discusión sobre si los animales son parte natural de nuestra dieta o no, pero el hecho es que los humanos siempre han comido carne, y ni mi generación ni la tuya van a cambiar eso. Yo no tengo problema con escribir una receta para un buen bistec a la parrilla. Lo que tenemos que cambiar es la cantidad. Deberíamos comer 60% menos de carne de la que comemos hoy, y comer muchas más plantas.

¿Cómo se elige entre tantas opciones de moda: ser vegano, comer orgánico, comer solo productos locales?

Te puedes volver loco. Creo que lo importante es recordar que la primera prioridad es cambiar nuestra dieta para que sea basada en vegetales. Si son orgánicos, genial. Si son locales, genial, aunque probablemente ya lo son: 90% de la comida del mundo es local. Si son alimentos de comercio justo, genial. Todas estas son preocupaciones legítimas, pero lo principal es convencer a la gente de países ricos que recorte su consumo de carne y de comida chatarra. Porque, de hecho, puedes ser vegano y tener una alimentación pésima. Si vas al McDonald's y te pides unas papas fritas y una bebida, eso es vegano pero es un almuerzo terrible. Solo porque algo no tiene carne no significa que sea sano.

¿Y cómo defines una alimentación sana?

Comida sana es la comida que es real. Hecha con ingredientes de verdad. No necesitamos comida chatarra vegana.

Recetas flexitarianas

En su libro Eat vegan before 6:00, Mark Bittman deja entrever la base de su dieta flexitariana: el sentido común. No le importa si uno prefiere comer verduras crudas o cocidas, mientras coma verduras. No le importa que una zanahoria tenga más calorías que una lechuga: sigue siendo un alimento sano. Al contrario de la mayoría de las dietas, no pone ninguna restricción en la cantidad de frutas que pueden ingerirse, porque dice que siempre va a ser mejor comerse un plátano que un helado. Su énfasis no está en bajar de peso sino en comer mejor, pero asegura que comiendo mejor uno baja de peso naturalmente.

Aunque las recetas que propone para la cena muchas veces incluyen carne, pollo, pescado o mariscos, todas las recetas de sus desayunos, almuerzos y snacks son veganas, pero sabrosas y contundentes. Aquí, una de ellas:

Hamburguesas veganas para ahora o más tarde, por Mark Bittman, en Eat vegan before 6:00.

Rinde: 4 porciones Tiempo de preparación: 20 minutos, si se usan legumbres ya cocidas

Ingredientes:

2 tazas de legumbres cocidas o enlatadas, escurridas (se pueden usar porotos blancos, negros o rojos; garbanzos; o lentejas). Reservar el líquido.

1 cebolla mediana, cortada en trozos

1 cucharada de ajo picado

1/2 taza de copos de avena

4 zanahorias, peladas y ralladas (11/2 tazas aprox)

1/4 taza de cilantro o perejil fresco picado

1 cucharadita de ají en polvo, u otra especia a elección

1 cucharadita de sal

Pimienta negra a gusto

1/4 taza aceite de oliva

Agregados:

8 rodajas de pan integral

4 hojas de lechuga

1 tomate

1/2 cebolla morada

4 cucharadas de mostaza

Preparación:

1. Combinar las legumbres, cebolla, ajo, avena, zanahorias, perejil, ají en polvo, sal y pimienta en una procesadora; procesar hasta mezclar bien pero sin hacer un puré. Pellizcar un poco de la mezcla para ver si se mantiene cohesionada. Si no, añadir el líquido reservado de las legumbres o agua, una cucharada a la vez, hasta que esté cohesionada. Dejar reposar por unos minutos antes de hacer las hamburguesas.

2. Formar cuatro hamburguesas de 2,5 centímetros de alto. Cubrir y refrigerar por varias horas, o envolver y poner en el freezer. Sacarlas un rato antes de cocinarlas.

3. Recubrir la superficie de un sartén de hierro con el aceite de oliva y poner a fuego medio. Cuando el sartén esté caliente poner las hamburguesas. Cocinar hasta que un lado esté dorado; dar vuelta con cuidado y cocinar el otro lado hasta que también esté dorado, firme y algo crujiente. Poner cada hamburguesa entre dos rodajas de pan integral, añadir los agregados y servir caliente o a temperatura ambiente.