El chef griego

Paula 1184. Sábado 10 de octubre de 2015.

Los días del chef Konstantinos Avgoulis (32) comienzan a eso de las 6 de la mañana, cuando se levanta raudo para ir al mercado a buscar pescados, mariscos y verduras para el menú que a diario elabora para el restorán la pérgola, que abrió hace dos años en el Hotel Iconic, en Santorini. Desde su apertura, Kostas –como le llaman– ha dirigido con éxito su cocina, a la que le ha impregnado un sello exclusivamente local, donde berenjenas, tomatines, alcaparras, porotos fava y una variedad de pescados se sirven a la orden del día. Todo fresco y hecho en la pequeña cocina de 3x3 m, donde el chef trabaja solo con dos ayudantes. Lejos de querer liderar un gran contingente de cocineros, él prefiere conservar las cosas simples. "Así se mantiene el toque casero de mi cocina", dice.

Nunca quiso ser doctor, ni piloto. Desde chico supo que lo suyo era la cocina, cuando ayudaba a su abuela materna, oriunda de Santorini, a hacer los almuerzos dominicales. Creció en Pireo, el mayor puerto marítimo de Grecia, ubicado a pocos kilómetros de Atenas. Desde allí acompañaba a su padre a buscar pescados y mariscos que luego vendían en el puesto que tenían en el mercado de la capital griega. Tras estudiar Gastronomía y trabajar en restoranes de Atenas, a los 24 años emigró a Santorini en busca de una vida alejada del ajetreo citadino. Y en 2013, cuando abrió el hotel Iconic, no lo dudó un segundo y postuló para comandar la cocina de La Pérgola, desde donde saca aplausos por su comida "sincera, que rescata lo local", como ha consignado la prensa especializada en Grecia.

Aunque no es la primera vez que visita Chile –ya había estado el año pasado cocinando en unas jornadas griegas organizadas por el restorán Senso, del hotel Hyatt–, Avgoulis está emocionado de presentarse en Mercado Paula, donde preparará insignes recetas que solía cocinar con su abuela y que ha reinventado con toques gourmet, como camarones saganaki, típica preparación con salsa de tomates y queso feta; o el tomato keftedes, bolitas fritas de tomates.

¿Cómo te convertiste en chef?

Siempre supe que quería hacer esto. Cuando chico, cocinaban pescado en mi casa todos los días y era todo un desafío cocinarlo de formas diferentes para que no fuera aburrido comerlo. Siempre admiré esa creatividad que mi abuela y mi mamá tenían. Y quise ser como ellas.

¿Cuál es tu inspiración?

Precisamente mi abuela materna, Marulia. Ella es oriunda de Santorini. Creo que la comida tiene que ver con los recuerdos de la familia y de la infancia. Todos los buenos sabores te llevan a un buen lugar, eso es lo que trato de hacer con mi cocina.

¿Qué plato te evoca a tu infancia?

El pseftokeftedes o albóndigas de tomatines, que mi abuela me preparaba. Ahora las hago con más crocancia en mi restorán, las llamo tomato keftedes, pero la receta está inspirada en ese plato de infancia.

Dentro de la cocina

¿A qué sabe tu cocina?

A mar y a tierra, que son los sabores de casa.

¿Cuál es tu mayor desafío hoy?

Demostrar que la cocina griega es mucho más que la musaka y el baklava, que es lo único que se conoce. Nosotros tenemos mucho más que eso. Francia, por ejemplo, se jacta de que tiene los mejores quesos del mundo, pero yo creo –y estoy convencido– de que el nuestro ¡es muchísimo mejor!

¿Cocinas en tu casa?

Todo el tiempo. Tengo un hijo de 6 años, a quien le encanta la carne así que siempre cocinamos carne juntos y la acompañamos con muchas verduras. Él también quiere ser chef, bueno, está divido porque mi mujer es garzona y ella le enseña a servir, entonces quiere ser chef y garzón.

¿Cuál sería tu playlist para cocinar?

No tengo mucho tiempo para escuchar música, pero cuando cocino relajado en casa me encanta escuchar blues, el rock sicodélico y la música helvética, que es la tradicional de Grecia.

¿Qué producto jamás falta en tu cocina?

Aceite de oliva y tomates de Santorini, que son la base de casi todos mis platos. Los productos del mar también son clave y el poroto fava, que tiene un sabor muy potente, único si se le compara con otros porotos fava de América, Europa y Asia. Para mí es el mejor que existe.

¿Cómo es tu rutina diaria para cocinar?

Trabajo con un menú diario, que elaboro en función de los ingredientes que encuentro el mismo día. Como a las 6 de la mañana voy a la caleta a ver qué pescados hay y de mi huerto saco muchas de las verduras que sirvo en el hotel. Otras, las compro en el mercado, donde todo proviene de productores locales. Por ejemplo, tenemos unos mini tomates, que no son la versión cherry, sino que son tomates jugosos de perfecta acidez y dulzor y al morderlos son un explosión de sabor.

¿Qué ingredientes son insignes de Santorini?

El microclima y el suelo volcánico de Santorini, lleno de rocas, cenizas y minerales, permite que las verduras sean más sabrosas y armónicas. Son, además, más tiernas y pequeñas de tamaño. Si pruebas los productos de Mikonos, que es la isla que sigue, las personas notan que los sabores son totalmente distintos. Para mí Santorini es un lugar bendito en sabores.

¿Cuál sería el colmo de un chef?

Yo nací con uno: soy alérgico a los pescados y mariscos. ¡Qué ironía! Porque amo cocinarlos. El pescado está en mi ADN, porque trabajé desde muy niño con mi padre, que tenía un puesto de pescados en el mercado de Atenas. Conozco el olor de los diferentes pescados y sé distinguir enseguida la calidad de uno. Aunque no los puedo probar, nadie me engaña a la hora de comprarlos.

¿Cuál es tu consigna?

Cocinar siempre con productos de la temporada, es la única forma de obtener buenos sabores. Puedo cambiar muchas recetas, pero jamás ceder en los ingredientes.

Pargo rojo a la plancha con papas y verduras.

La cocina está de moda

Que la cocina sea una disciplina de moda, ¿ha beneficiado o ha empobrecido al rubro?

Sin duda ha ayudado a que muchos jóvenes se interesen cada vez más por sus raíces locales, lo que ha sido muy beneficioso porque se han difundido recetas tradicionales y priorizado los ingredientes locales antes que los importados.

Ese mismo auge de la gastronomía ha convertido a algunos chefs en verdaderos divos, ¿qué opinas de eso?

Creo que hay chefs que cocinan para vivir y otros que viven para cocinar. A los primeros les interesa darse a conocer y están más enfocados en la fama y el dinero, mientras que a los segundos –grupo en el que me incluyo– les interesa dar a conocer los ingredientes y tradiciones de su lugar de origen, están orgullosos de ellas y quieren difundirlas.

¿Te consideras chef o cocinero?

Cocinero. Un chef supervisa y un cocinero no deja jamás la cocina.De hecho, trabajo en una cocina pequeña, con solo dos ayudantes, lo que me permite estar todo el día cocinando, controlando cada paso y procedimiento para que la calidad sea siempre de excelencia. Una cocina muy grande puede estar sujeta a muchos errores porque es difícil controlar a toda la cadena que trabaja en ella.

¿Eres controlador?

No, solo que me gusta la perfección.

¿Cuál es el mayor reto para un chef?

Que cuando la persona se pare de la mesa diga: "esto es algo que jamás olvidaré".

¿Y cómo se logra eso?

Un plato sabe como el mejor del mundo cuando está hecho con pasión. Ese amor que uno les pone a las cosas siempre se transmitirá al comensal.

¿Cómo te conectas con tus comensales?

Mostrándoles sabores propios de Santorini que jamás han probado antes. De los árboles de higos que están en el patio de mi casa, saco las frutas y hago mermelada para ellos. Cada huésped puede entrar a la cocina y ver lo que hay y hacer un pedido especial si lo desea. Es como la cocina de la casa porque lo que yo les cocino tiene sabor a abuela.

¿Cómo ves tu cocina en el futuro?

En realidad no quiero cambiar mucho porque me gusta y disfruto lo que hago ahora. Mi cocina tiene un sello local, donde lo principal son los ingredientes locales y la capacidad de experimentar con ellos, siguiendo siempre la filosofía casera. Y eso no me gustaría que cambie jamás.