El dulce y agraz de la cocinera chilena que brilla en Nueva York

Por Pilar Navarrete / Fotografía: Evan Sung

Paula.cl

Fue una hamburguesa la que rindió a la crítica gastronómica de Nueva York a los pies de la chef chilena Victoria Blamey (38). Claramente, no fue una receta cualquiera. "La hamburguesa que nos provee la señorita Blamey es como un poema erótico. (…) Después de esta, Nueva York no necesita otra", escribió el crítico gastronómico de The New York Times, Pete Wells, para alabar la propuesta de quien en 2017, tras años en la invisibilidad en la que suelen quedar los jefes de cocina de grandes restoranes –casi todos, en su caso, con estrellas Michelin–, se hiciera cargo de la cocina de Chumley's, el mítico speakeasy neoyorquino (como se llamaba a los bares clandestinos en la época de la Ley Seca en Estados Unidos) donde en la década del 30 se dejaban caer escritores de la talla de Ernest Hemingway y Scott Fitzgerald y ahora, casi 100 años después, reabierto en una versión trendy.

El sabor agridulce de la hamburguesa y exótico de otros de sus platos como el conejo arvejado o las ostras con puré de coliflor y chocolate, pusieron los ojos de los sibaritas sobre Mrs. Blamey, al punto de que en solo un año llegó a ser nominada para mejor chef de Nueva York por el sitio web foodie Eater.com. Ahora está a la espera del resultado del James Beard Foundation Award, que en febrero próximo premiará a los mejores chefs de Estados Unidos.

Aunque ella ve lejano el premio, sabe que está en un buen momento. Y reconoce que ha trabajado duro para eso. Porque hasta antes de esa hamburguesa, Victoria Blamey había trabajado casi exclusivamente en restoranes con una, dos y tres estrellas Michelin. "A todos ellos llegué desde abajo, siendo nadie", reconoce.

Nacida en Santiago, a los 18 años partió a estudiar Inglés en Cambridge, Inglaterra. Estuvo un año, luego volvió a Chile, entró a estudiar Periodismo en la Universidad Finis Terrae. Entremedio se cambió a Historia en la misma universidad. A los dos años dejó la carrera y solo entonces se decidió por Gastronomía en el Instituto Culinary.

¿Por qué el camino largo? ¿Tenías duda de si te gustaba realmente o no la gastronomía?

No sabía. O nunca lo pensé en realidad. Hace 14 años en Chile, ¿qué pensaba uno de la gastronomía? El Culinary Center había abierto recién. Todo se veía súper arcaico y el medio (gastronómico) estaba súper dominado por hombres. Aparte, no sabía si daba para hacer una carrera como mujer en Gastronomía. Y yo no pensé que en Chile fuera algo que en algún momento se fuera a tomar un poco más en serio. Esas eran mis dudas. De hecho, cuando yo volví de Inglaterra, mi mejor amiga en ese minuto me decía: "¿por qué no entras a estudiar Gastronomía?". Y yo le decía: "¿Qué voy a hacer de Gastronomía? Me voy a demorar mil años en llegar a ser alguien, soy mujer. ¿Me entiendes o no? Son puros hombres los que están cocinando".

Tú veías eso en la cocina: un ambiente muy masculino y de poca apertura a las mujeres. 

Sí. En esa época Chile era de cocinas llenas de cocineros que habían estado 10 o 15 años en un lugar. Veía el medio muy avejentado, sin movimiento. Entonces no le vi oportunidad. Me había gustado siempre la literatura, así que pensé irme por ahí. Entré a Periodismo un año. Me cargó. Me cambié internamente a Historia que siempre me gustó, pero ahí en un minuto fue casi evidente. Me iba muy bien, porque en general siempre he sido muy buena estudiante, pero cocinaba todo el día para todo el mundo. Además, siempre he sido súper hiperquinética y activa, y todos mis compañeros de Historia eran súper relax. Nadie andaba corriendo. Eso me daba lata.

¿Qué te gustaba de la cocina? ¿Qué te apasionaba de cocinar que te pasabas todo el día cocinando? ¿Qué era lo que te movía?

Yo empecé a cocinar muy chica. Creo que la primera vez tenía 7 o 9 años. Tengo un libro que mi mamá me regaló cuando íbamos pasando por una librería en el Parque Arauco. Se llamaba Aprendiendo a cocinar y tenía un osito en la portada. Siempre me gustó y eso que yo no comía mucho cuando pequeña, pero siempre me gustaba ver a mis tías cocinar. Mi mamá siempre trabajó para Nestlé y, como trabajaba todo el día, no crecí con ella cocinando, pero sí con mis tías abuelas que cocinaban. Íbamos a verlas y tenían cosas exquisitas. A mi abuelo le encantaban las ostras, tomar vino blanco y comer palmitos importados de no sé dónde. Él era muy gourmand. Siempre andaba rodeado de buena comida. Eso hizo que de la noche a la mañana pescara esos libros de Nestlé que mi mamá traía a la casa y que eran típicos de kúchenes de no sé qué o de no sé cuánto. Y empecé a cocinar eso. Me resultaba un desastre en todo caso. Terminaban siendo una bola de grumos. Horrible. Pero así empecé.

¿Qué te gustó que quisiste seguir aprendiendo?

Siempre me gustó el olor y el ruido. Me gustaba que fuera muy social. Siempre había gente alrededor. Y después, cuando empecé a cocinar sola, me encantaba el hecho de servir algo. Me encantaba mucho cocinarle a mi mamá. Y, aunque yo era vegetariana en esa época, le cocinaba todos los días. Ella era feliz. Para Navidad cocinaba pavo, después empecé a vender queque de Pascua que mi mamá llevaba para vender en Nestlé. Me quedaba hasta las 5 de la mañana cocinando queques en el horno de la casa.

Y una vez que te metiste a estudiar cocina, ¿qué camino vislumbrabas? ¿Cuál era tu idea?

Mira, no quiero que suene muy esnob, pero siempre quise vivir fuera. Siempre me sentí un poco aburrida en Chile. Quería algo distinto. Siempre andaba buscando cosas diferentes. Siempre era la que andaba vistiéndose distinto. Como que quería más. Eso me pasó siempre, incluso antes de empezar a cocinar. Y creo que el minuto en que empecé no me di cuenta inmediatamente de las oportunidades que uno se podía abrir, porque en el fondo yo podía cocinar en cualquier parte. No fue lo primero que pensé, pero muy luego, en primer año me di cuenta: "Ah, puedo irme adonde yo quiera y dependiendo de dónde yo quiera ir, dependiendo de lo buena que sea yo, puedo estar donde yo quiera". Creo que fue (un pensamiento) un poco básico, porque podría haber dicho "pero cómo voy a lograr la visa para vivir". Eso igual me preocupaba, pero nunca pensé que iba a haber algo que me detuviera. Nunca pensé "no voy a poder".

Tras terminar la carrera, a los 23 años, Victoria partió a Londres a hacer una pasantía en Savoy Grill de Gordon Ramsay. De ahí saltó a Vineyard, una cocina de vanguardia donde las jornadas de trabajo se extendían 16 horas. "A ese lugar le debo 80% de lo que soy hoy: mucho de mi actitud, perseverancia, disciplina y de mi nivel de compromiso, vienen de ahí", dice.

¿Cómo lograste la pasantía en Savoy Grill?

Justo en el tiempo donde tenía que buscar la pasantía fuera de Chile, leí un número de la revista Gourmet donde aparecía todo un reportaje de Londres cuando estaba surgiendo como capital gourmet y dije: "Esta es la mía". Entonces mandé mails, mandé cartas. Y dije: "Algo va a pasar". Me contestaron súper rápido. Y así partí a Londres.

¿Tuviste que hacer el servicio militar de los cocineros que es pasar por todo el perraje hasta llegar a cocinar?

Sí. Yo creo un poco que la historia se quiebra con los cocineros. Porque hoy la gente piensa estudiar dos años y que luego va a pasar no sé qué y te haces famoso. Eso pasa mucho acá en Estados Unidos. Yo creo que fue el en el boom de los cocineros, que ya empezó a parar, cuando la gente pensó: "Ah, voy a entrar en tal Institute y en un año voy a ser chef". Pero cuando yo llegué a Londres viví lo que siempre debería pasar y lo que sigue pasando en lugares que son más tradicionales o realmente serios. Y eso es que en el fondo tú partes de cero. Tú eres nada. Tú eres nadie. Yo hice eso cuando partí trabajando en 2003.

¿Fue duro?

Sí. Para mí la experiencia de Savoy Grill fue muy traumática, porque era muy agresiva la cocina. Las horas eran una locura. 16 al día, mínimo. El ambiente muy intenso. Hacían lunch y dinner: almuerzo y cena, como en casi todos los restoranes con estrella Michelin. Entonces era muy intenso, porque partías a las 7 de la mañana, y preparar el menú para mí, en esa época donde era muy novata, era extremadamente difícil. Pero lo veo ahora y no lo era. Pero los tipos de ingredientes, el tipo de cuidado, el tipo de cocción: todo era un nivel muy exigente, porque realmente era ese el lugar donde había que tener ese nivel. Tenía una estrella Michelin. Y una estrella Michelin en Inglaterra y en Europa son mucho más exigentes de lo que ocurre en Estados Unidos. Yo veo la diferencia con Nueva York. Porque acá son un chiste. Las estrellas Michelin en Estados Unidos están muy perdidas. O sea, acá no hay ningún parámetro para darlas. Todo el mundo casi que se ríe de ellas porque las cocinas que tienen una estrella no tienen sentido, de repente los que tienen dos nadie sabe quiénes son. Están tratando de buscar dónde nivelarse, en qué lugar estar.

¿Qué significa trabajar en un restorán de una estrella Michelin? ¿Qué es algo inaceptable? ¿La mancha en el mantel, los cubiertos, la copa? Porque desde acá no se entiende mucho.

No, no se entiende porque somos lugares que no crecimos con eso. Esta exigencia que hay en Europa es una cosa cultural. Lo mismo que pasa en Nueva York: ellos no crecieron con estrellas Michelin hasta 2006, cuando recién llegaron. Entonces es algo en lo que eres ignorante, porque no lo sabes. Pero en Europa yo viví lo que es estar en un lugar de una estrella Michelin y fue una experiencia increíble. Es todo: el tipo de ingredientes que usas, el trato que les das, el cuidado, la presentación. Y una cosa que la gente siempre olvida cuando no sabes de gastronomía: la consistencia. Que si fuiste a comer al restorán un lunes, un martes o un sábado cuando está súper busy, o si fuiste un viernes, siempre lo que quisiste comer fue igual de bueno. Algo en lo que muchos restoranes hoy día tienen problemas.

Tras dejar Inglaterra, la aventura de Victoria siguió en Australia y luego en España donde, trabajando en Mugaritz –ranqueado como el noveno mejor del mundo, según la revista Restaurant–, conoció al chef estadounidense Matthew Lightner, quien la invitó a trabajar con él a Nueva York. La hizo su jefa de cocina en Atera, luego de Corton. Y así Blamey entró al ruedo de las chefs destacadas. "En la cocina de un restorán de alta cocina uno siempre trata de ser un soldado", dice. "De hacer su trabajo lo mejor posible. Lo más leal posible. Con un sello de compromiso muy impresionante, a veces mal entendido, porque uno pone al restorán y al chef y todo eso primero, antes que uno". Por eso, asegura, nada ha sido fácil. Menos cada día que se hace más conocida. "Cuando empiezas a destacar, más envidia generas. Es un poco duro darse cuenta de que el costo de ascender es estar cada día más sola, porque no sabes en quién puedes confiar", dice.

Al ser parte de un equipo tienes que ponerte en pos de otros. Trabajando con tantos chefs famosos y de personalidad fuerte, ¿cómo encontraste tu propio sello en la cocina?

Yo creo que el viaje es muy íntimo cuando uno empieza a descubrir quién es uno en la cocina. Y descubrir quién es uno en una manera creativa creo que es un viaje que nunca termina y que te sorprende mucho. Yo creo que eso es lo que a mí me ha pasado este año, porque he trabajado con gente que ha sido increíble. He trabajado casi toda mi vida para estrellas Michelin. Uno siempre trata, dependiendo del puesto que uno tenga, de ser casi como un soldado. Uno trata de hacer su trabajo lo mejor posible. De la manera más leal posible. Con un sello de compromiso muy impresionante que es mal entendido a veces. Porque uno pone al restorán y al chef y todo eso primero, antes que uno. Pero yo creo que la cosa positiva es que uno interpreta. Yo a mis cocineros este año les decía: "Uno tiene que tratar de hacer un plato suyo. Interprétalo como que fuera tuyo". Porque así uno empieza a adquirir cosas de otra gente, pero no es que uno copie, sino que hay cosas que uno interpreta y hay cosas que a uno le gustan y hay cosas que ya no son tuyas. Uno tiene un bagaje, como el cuadro de un pintor donde hay cosas de por donde tú has pasado por tu vida y los lugares donde tú has estado trabajando y el sello de cierta gente, pero después uno como cocinero tiene que empezar a descubrirse: cuál es mi mano de pintora. Con qué pincel yo pinto. Yo creo que eso ha sido muy rico porque yo sé que han habido toques míos en lugares donde yo he estado, lugares con dos estrellas Michelin. Pero son toques, interpretando lo que el chef quería.

¿Cuál ha sido el costo de pasar a ser una chef destacada en una ciudad tan competitiva como Nueva York?

Para mí este año ha sido súper difícil: darme cuenta de que el ambiente es duro y, mientras más arriba vas, más duro es y menos amigos tienes. La gente más doble cara es. No sabes quiénes son tus amigos, no sabes en quién confiar. Una amiga muy amiga de mi mamá un día me dijo: "Victoria, la gente cuando llega al Everest ¿cómo llega? Casi siempre solos y con frío, desnutridos. Así llegan". Y tiene mucha razón. Este es un camino arduo que no es tan bonito. Porque, claro, por Instagram a la gente que le gusta lo que hago pone likes y qué se yo, pero es una carrera realmente solitaria. Es una carrera donde, a pesar de que tengas amigos –porque yo los tengo–, hay un ambiente envidioso y tienes que saber cómo manejarlo y jugar con eso. Y de repente yo soy una persona muy directa y cuando las cosas me molestan las digo.

¿Qué lección has sacado en ese camino?

Este año, a no meterme en todas las peleas. No todas tienen sentido.

¿Qué es lo más duro de ser mujer en la cocina?

Que si bien ahora se habla más de nosotras, de las mujeres en la cocina, te critican más. Y está pasando mucho que alguien dice: "Quiero poner a una mujer en este lugar porque me conviene por una cosa de cuota e imagen". Y eso yo lo veo y lo vivo en mi trabajo. Yo veo las críticas donde te juzgan por ser mujer.

¿En qué lo notas?

No tanto en la relación con los clientes o la crítica, sino que en el trato con los proveedores, con la administración, donde te dicen que eres muy dura o seria o que tu estándar es muy alto o que deberías ser más dulce. Hay un estándar de cómo la mujer debería ser que no tiene por qué ser. Yo soy como soy, aprendí con la gente que aprendí y fue muy duro, pero eso me dio una base por la que la gente pagaría por tener en su currículum. Lo mío ha sido puro trabajo y nada más que trabajo. En cambio, hay mucho Toby Club en la gastronomía: la mayoría son hombres, es un mundo liderado por hombres. Ha cambiado un poco, pero ellos siguen teniendo el Club de Toby con la diferencia de que las mujeres no tienen ningún club.

Hace un par de semanas Victoria dejó Chumley's. Ahora su plan es abrir un restorán propio. Un bar de ostras, donde haya mariscos y pescados crudos. Y una panadería para tener un sándwich place. "Me encantaría hacer de todo, porque tengo muchas ideas. No tengo ningún interés de parar ni de tomarme un break. Estoy muy cansada, pero estoy con mucha energía", dice.

Dentro de todo lo hostil que es el medio y tomando el hecho de que las chicas no tienen su club, ¿qué hace que te siga gustando todo esto?

Que realmente yo amo lo que hago. Yo soy lo que yo hago. A veces quiero desdecirme y decir que no es así, pero yo soy lo que yo hago. Yo amo lo que hago. A mí me mata no cocinar. Y yo sé que soy una persona que tengo otras cosas interesantes. Leo mucho. Me gusta el arte. Estudié Historia. Viajo mucho. Solía dibujar. Hay cosas que son interesantes en mi vida, mientras yo sé que otros cocineros todo lo que tienen es solo ser cocineros, pero aparte de eso son aburridos. Yo creo que sí tengo cosas interesantes. Pero mi pasión, es que yo amo cocinar. Yo amo trabajar. Yo amo lo que hago.