El Ingrediente de Vero Calabi: tomates

“Amo los tomates, son tan nobles que no faltan en mi cocina. Su aroma me recuerda a mi infancia porque mi abuelo paterno los cultivaba en su casa. Por eso mismo, cuando tengo tiempo, me animo y los cultivo yo misma, me parece que esos son lejos los más sabrosos.

Me gustan los tomates en sus distintas formas, tamaños, colores y de todos los tipos: grandes y aromáticos como los de Limache o los de la zona de Colchagua.

Los grandotes limachinos los uso para una buena ensalada chilena o para darle variedad a alguna otra ensalada. Me gustan también con cebolla morada y vinagre de jerez, o acompañados de choclo. Los cherry, esos de colores, decoran cualquier cosa y aportan sabor a los platos. Además, los hace ver entretenidos.

Los tipo pera o pomarola los uso para hacer salsa pomodoro y acompañar una buena pasta; los deshidratados los como con aceite de oliva para aperitivos o hago una mermelada que pongo sobre un queso crema o de cabra.

Me gusta también la crema de tomates asados o asarlos y picarlos en cubitos para mezclarlos con albahaca y ají verde sobre humitas. Y es que yo le pongo tomate a casi todo: rallado a los porotos granados, como me enseñó mi abuela materna o acompañando un arroz.

Preparo un rico pesto de tomates al que solo le agrego castañas de cajú, ajo, aceite de oliva y un par de hojas de albahaca -si hago el pesto tradicional de albahaca le pongo un poquito de tomate para darle dulzor-, o un rico guacamole con tomate en cubitos. Un buen chancho en piedra. Tomaticán con carne molida, cebolla pluma y mucho tomate, que sirvo calentito con una lluvia de papas fritas cortadas en cubitos.

Bueno, y el pan con tomate: marraqueta tostada, aceite de oliva directo al pan, sal y ají verde, idea heredada de mi abuelo paterno. O el clásico catalán “pan tomaca”, con aceite de oliva, ajo y tomate rallado al que le podemos poner una tajada de jamón serrano.

En verano, infaltable la ensalada capresse con tomate, albahaca y mozzarella, el gazpacho y el salmorejo, mis preparaciones estrella.

Como tomate en todas sus formas. Me lo como solo, con un poco sal, directo a la boca como si fuera una manzana.

El único secreto que tengo con los tomates es que no me gusta pelarlos, me gustan enteros y con cáscara. Si tengo que hacerlo porque hay alguien que los prefiere así, uso un pela papas”.

*Vero es conductora de radio Play y Radio 13c.