El ingrediente del chef Álvaro Romero: los hongos

Cada semana o quince días, el chef del restaurante La Mesa, Álvaro Romero, sale temprano con parte de su equipo hacia la zona costera de Quintay, en la comuna de Casablanca. Van hasta allá a recolectar hongos para su cocina. “Podríamos comprar a proveedores, pero yo prefiero esto. Salimos bien temprano para estar al mediodía de vuelta. También porque me gusta llegar al bosque, ojalá cuando todavía está oscuro. Estar dentro de un bosque cuando comienza a salir el sol, con ese silencio, es un estado que a mí me llena mucho. Mucho más que simplemente llegar, sacar un hongo, meterlo dentro de una canasta y volver a Santiago. De hecho, como Quintay tiene esa geografía de campo y playa, hacemos un barrido hacia la orilla del mar. Y al final, nos bañamos. Lo hacemos en cualquier época del año. Es una actividad que te despierta el alma”, dice.

Si bien uno de sus objetivos es estar en contacto con la naturaleza, pues cree que en esta sociedad vivimos muy desconectados de ella, también le interesa mucho la trazabilidad de los productos que terminan en la mesa de sus clientes. “Los cocineros nos jactamos mucho de que nos alimentamos de la naturaleza, pero creo que más que usar los productos, es importante estar, ir y vivir esta realidad. Mi filosofía de trabajo es el producto y el proceso; me preocupo mucho de saber de dónde viene y quién trabaja los ingredientes que pongo utilizo”, agrega.

Esta manera de ver la cocina la aprendió en Francia. “Soy ‘restorantero’ formado. Salí del colegio sin tener claro qué estudiar por carencia de vocación más que por pasión. Vengo de una familia un tanto conservadora, pero igual nunca me pusieron límites a lo que podía llegar a hacer”, cuenta. Estudió diseño primero, aunque entre sus opciones también estaban cine y arte, siempre en la búsqueda por desarrollar su lado más creativo.

“La cocina se fue dando como algo que me salía fácil. Cuando me decidí por este camino, me fui a vivir a Francia y en ese país aprendí la importancia de ir al producto”. Y es que allá vivió en un pequeño pueblo en la región de Alsacia, donde cuenta que a la cocina llegaba el ciervo casi vivo, cazado en la mañana; los hongos había que ir a recolectarlos; y los pescados, aunque venían de Noruega, llegaban casi saltando porque allá se preocupan mucho de la trazabilidad. “Allí entendí que esa era la manera de trabajar”, cuenta.

Eso fue hace más de 15 años y desde que volvió a Chile y ahora en su restaurante, ha consolidado esa forma de trabajar. “Es que Chile además es un país de productos, pero por diversas razones no todos podemos acceder a estos. Por eso, parte de mi propósito ha sido hacer más accesible esto a las personas”.

Su pasión por el mundo fungi comenzó cuando conoció a Giuliana Furci, directora de la Fundación Fungi, gran micóloga chilena y mundial, e inmediatamente identificó que “aquí hay algo muy potente”. Además, asegura que Chile es multimillonario respecto de los hongos; hay muchas zonas que aún no están explotadas. Un desconocimiento que, cree, tiene que ver con nuestra historia. “En los años 70 se limitó el acceso a muchas cosas y en los 90, con el retorno a la democracia, lo que entró mayormente fue lo gringo con una filosofía de consumo masivo muy dura, de productos procesados. Y eso es lo que perduró. Hoy, ¿qué come la gente? Lo que el consumo quiere que coma. Entonces, no es que el hongo no se coma porque no les gusta, es que no lo tienen al frente. Tengo hijos pequeños y un día les fui a hacer clases de cocina al jardín. Me paré al frente del curso y les dije, vamos a hacer panqueques. Antes de partir, les pregunté de dónde vienen los huevos, y uno me respondió ‘del Jumbo’”, recuerda.

Por esas razones, cree que hay que hacer más la pega de acercar a la gente a los productos, obviamente con responsabilidad en la recolección. Pero al menos llevar el mensaje, abrir un poco el espectro de las posibilidades que existen en la cocina. Educar, incentivar y mostrar que Chile tiene muchos productos.

“A los hongos los veo como un producto que tiene multiplicidad de opciones y resultados. Por ejemplo, si tengo que cocinarlo, lo puedo deshidratar y hacerlo polvo, transformándolo en un sazonador; lo puedo encurtir o confitar, también saltear o lo que quiera. Hay ciertos productos que se multiplican o llegan a sabores distintos si los aso o les aplico calor. En el caso de los vegetales, por ejemplo, no suelo cocinarlos en agua, porque su composición tiene agua. Lo que sí hago es buscar cómo llegar al mejor punto de sabor en cada producto. Y en el caso de los hongos es lo mismo, por eso si hago un risotto de hongos u otro plato, tomo el hongo y lo abro y lo cocino de distintas maneras; puedo hacer un puré o un aceite, puedo confitar una parte o asarla, o hacer un polvo y mezclar algunas de estas cosas en el mismo plato. A fin de cuentas, la cocina es eso: sabor más sabor”, concluye Álvaro.