El Ingrediente de Nicolás Poblete: el ají chileno

“Me he dado cuenta que el ají chileno es el elemento común en mis preparaciones favoritas. Y aún más que eso: es el broche de oro. En verano, imposible no coronar unos tiernos porotos granados (con mazamorra y pilco) con rodajas de tomate repletas de ají amarillo picado. O una rica cazuela de vacuno o pollo en un día invernal, con un ají entero para ir masticando y haciendo explotar toda esa noble composición de productos dispuestos en el caldo con sus tiempos de cocción adecuados. Y para un clásico que me gusta disfrutar bastante seguido: el chacarero, churrasco de posta, tomate, porotos verdes y mucho ají. Podría sumar a la lista un rico ceviche de corvina muy fresca y un caldillo de congrio, siempre con nuestro ají.

Para mí se trata de platos y sabores que nos definen territorial y culturalmente, ingredientes simples y frescos bajo la correcta elección de tamaños, cortes, porciones y tiempos que pueden lograr una verdadera sensación de felicidad, plenitud y presente.

A la vez, son sabores que me hacen viajar en el tiempo, que me brindan lindos recuerdos de infancia y de personas queridas que me regalaron dedicación, amor y tiempo a través de la cocina; algo que me encanta también obsequiar.

Cuando niño tenía una pequeña huerta en la que sembraba choclos, porotos granados, porotos verdes, habas, melones, sandías y por supuesto, ají. Más de una vez tuve que corretear a algún bandido que cosechaba sin permiso unos cuantos ajíes, seguramente pensando en usarlos para coronar algún plato. Al parecer eran bandidos de gustos comunes a los míos.

Mi madre, quien hace los mejores porotos granados, era la más fanática al tiempo de cosechar la huerta. Le gustaban las habas ultra tiernas para poder comerlas con su piel y se sorprendía con los colores medios verdosos o azulados de los porotos, colores como los de los huevos de las gallinas araucanas. Me acuerdo que un día le pregunté qué hacía para que los porotos le quedaran tan ricos y me dio una clave que nunca olvidaré: saltearlos hasta que su piel se adelgace y quede totalmente transparente. Así, quedan a punto, no con ese hollejo grueso y con el poroto deshecho por dentro. Cambia mucho la sensación al masticarlos y desde que los hago así, me considero el mejor cocinero de porotos granados, me quedan muy buenos.

El ají lo uso de diferentes formas dependiendo del plato. Para los porotos granados mi clave es picarlo minuciosamente, extenderlo en una tabla, ponerle sal para que sude y luego lo llevo a un pote con mucho aceite de oliva, de esta forma le quito un poco el picor y puedo ponerle cucharas soperas llenas de ají a las rodajas de tomate. Cuando como caldos los acompaño con el ají entero, lo mastico como si fuese un trozo de pan. Y para el chacarero me gusta en rodajas, con pepa y todo”.