El placer de cocinar

Paula 1135. Sábado 23 de noviembre 2013.

Radicado en Buenos Aires hace 16 años, el chef español Borja Blázquez fue uno de los invitados a la última versión de Mercado Paula Gourmet para celebrar la riqueza gastronómica de Sudamérica. En la feria, a fines de octubre, hizo clases y compartió secretos gastronómicos. Acá, el conductor de uno de los programas estelares del canal Elgourmet –que en Chile transmite VTR– habla sobre su pasión por la cocina.

La importancia del ingrediente

Dedicado desde los 17 años a la cocina, el chef español Borja Blázquez (38) ha recorrido el mundo en busca de nuevos ingredientes para innovar en su propuesta culinaria. Asistente en su juventud de Ferran Adrià en su aclamado restorán El Bulli, su apuesta es combinar la cocina tradicional con la experimentación, donde la calidad y el sabor de cada ingrediente determina la receta. Radicado hace 16 años en Buenos Aires, donde abrió una escuela de cocinería que lleva su nombre, conduce un programa en el que recorre Latinoamérica en busca de nuevos productos.

¿Cómo definirías tu cocina?

Una cocina de producto, basada en el ingrediente y en el sabor intenso. Me gusta combinar la técnica tradicional con la cocina de vanguardia. Soy un fanático de mezclar esos dos mundos, donde se crea una cocina que busca comprender la receta más que repetirla.

¿Cuál es tu producto favorito?

El ajo y el aceite de oliva. Cuando me pongo a cocinar siempre parto con ellos. El ajo es antioxidante, te limpia el cuerpo y es muy saludable. Homero decía que el aceite de oliva era el oro líquido, y que para solucionar los problemas del olor con el ajo lo único que había que hacer era que si comes, te preocupes de que también lo haga tu amante.

¿Cuáles son tus mejores datos gastronómicos en Buenos Aires?

Hay dos lugares que para mí son los mejores. Uno es un restorán de tapeo que se llama Tancat, que tiene sucursal en San Isidro y en Microcentro. Es de un italiano que se armó un restorán catalán, un apasionado por la gastronomía y un perfecto ejecutor del engranaje. El otro es un dato al que vamos los cocineros. Una parrilla pequeñita que está en uno de los costados del mercado de San Telmo, con un dueño muy carismático. Se llama Nuestra Parrilla y tiene la mejor morcilla de la ciudad. Perfecto para ir a almorzar el fin de semana.

¿Cuál es el secreto para ser un buen cocinero?

Cocinar con humildad, con cariño y, ante todo, con respeto al ingrediente. El ingrediente es humilde, qué se cree un pimiento, qué se cree un tomate. Pues es lo que es. Y, si la persona que manipula eso lo manipula con su misma intención, siempre funciona.

Nacido en San Sebastián, el chef Borja BláZquez es un fanático de la combinación de la tradición y la innovación en la cocina. Para esto, según él, la clave está en nunca dejar de aprender y experimentar.