Endulzantes: Guía para elegir el que necesitas

Los días de confinamiento han llevado a muchas personas a incursionar en la gastronomía, probando preparaciones que antes no se habrían atrevido a cocinar. Buscando ideas, empiezan a seguir a cocineros y cocineras y a ver recetas en internet. Pero, ¿qué pasa cuando se encuentran con ingredientes como alulosa o tagatosa? ¿Se pueden reemplazar por azúcar? O por el contrario, si no se quiere usar azúcar, ¿se puede usar stevia en las mismas cantidades? ¿Qué es mejor para la salud de cada uno?

“La alulosa y la tagatosa son azúcares de bajo aporte calórico, cuyas principales diferencias con otros endulzantes se ven a nivel culinario”, explica la nutricionista Francisca Toledo. “Con estas alternativas se pueden hacer preparaciones de forma muy parecida al azúcar e incluso se pueden caramelizar, a diferencia de la stevia que no se puede exponer a más de 80 grados”.

La nutricionista cuenta que tanto la alulosa como la stevia son endulzantes de origen natural. “La stevia es una planta que todos podríamos tener en casa y que sirve para endulzar, incluso en su formato más natural. Si le pongo una hoja de stevia a un té, éste se va a endulzar”.

“La alulosa, en cambio, proviene de frutas como las pasas e higos y se parece más a la fructosa, la clásica azúcar de las frutas, pero nuestro cuerpo la procesa de manera distinta, sin hacer aumentar en grandes cantidades la glicemia o azúcar en la sangre”, recalca.

Distinto es el origen de la tagatosa que, aunque suene sorprendente, proviene de la leche, pese a que tras los distintos procesos a los que se somete no presenta problemas para las personas con intolerancia a la lactosa. “Se realiza un proceso mediante el que se extrae la glucosa de lactasa de la leche, dejando la galactosa que luego se procesa dando por resultado la tagatosa cuyo aporte calórico es casi nulo”, cuenta Toledo.

Tanto la tagatosa como la alulosa tienen un índice glicémico bajo, por lo que el azúcar en la sangre aumenta de forma controlada y lenta, llegando a un peak mucho menor si se compara con el azúcar, por lo que no hay problema si las consumen pacientes diabéticos o con resistencia a la insulina, añade la especialista en nutrición.

Precauciones

“Los endulzantes no se han estudiado en niños menores de dos años, por lo que no se les debería dar”, recomienda Francisca. “Lo ideal es no darles ningún tipo de azúcar para que no se acostumbren a estos grandes niveles de dulzor en su dieta diaria, porque puede generar un patrón para más adelante”.

En adultos en tanto, ni la alulosa ni la tagatosa presentan efectos secundarios, y la nutricionista explica que todos los endulzantes del mercado se comercializan bajo regulaciones internacionales mediante las cuales se controla la ingesta diaria admisible para evitar efectos no deseados.

“Los estudios se están haciendo constantemente; son endulzantes relativamente nuevos por lo que la información que se maneja puede variar año a año”, advierte. “Es importante recordar que no porque en una receta cambiemos el azúcar por otro endulzante bajo en calorías esta se convertirá en un plato saludable, pues puede tener otros ingredientes de alto aporte calórico, por ejemplo”.

Desde la repostería

Pese a que son una alternativa para acercar a las personas con diabetes o que buscan consumir menos calorías en las recetas dulces, muchos reposteros y reposteras prefieren no usar endulzantes alternativos.

Durante el ciclo de seminarios del último Mercado Paula, Isidora Kraemer, socia fundadora de Clementina (@clementina.chile), reconoció que no usan alternativas al azúcar en ninguna de sus recetas.

Lo mismo opina la pastelera Francisca Bastías (@franbastias) dueña de La Tarta Bakery: “Creo que ningún endulzante artificial va a emular de manera efectiva el dulzor del azúcar ni sus propiedades dentro de la repostería, que es una ciencia bastante exacta. El azúcar no solo endulza, sino que también entrega texturas y retiene humedad, entre otras cosas, por lo que no es llegar y reemplazarla”.