Esto no es lo que parece

Paula digital

Matías Muchnick, 27 años, pelo colorín, polera de algodón, pantalones sport y espalda de rugbista, entra a la sala algo acelerado y saca de su mochila una botella deportiva rellena con un líquido blanco. Lo sirve en un vaso.

–Prueba–dice.

Y el líquido blanco huele y sabe a leche.

Pero no es leche.

Saca entonces un envase plástico con mayonesa.

–Prueba– dice.

Y es cremosa y blanca con un dejo a vinagre que recuerda a la mayonesa.

Pero no es mayonesa.

Ofrece en un frasco de vidrio cuadrados de chocolate.

–Prueba– dice.

Y los trozos se derriten en la boca y saben a chocolate.

Pero no son de chocolate.

Las cejas se arquean; Matías Muchnick sonríe: Nada de lo que se produce en los laboratorios de The Not Company es lo que parece.

LAS FÓRMULAS DE GIUSEPPE

El cerebro de The Not Company –un emprendimiento que nació para imitar productos animales con componentes vegetales– no es Matías Muchnick, su socio fundador, sino que Giuseppe, un computador, bautizado en honor a Giuseppe Arcimboldo, el pintor italiano del siglo XVI que hizo retratos humanos a partir de frutas, verduras y animales que funcionan como una ilusión óptica. Y Giuseppe, la máquina, engaña el ojo, pero también el paladar. Lo hace con la ingeniería de reversa: deconstruye molecularmente un producto animal como la leche y vuelve a reconstruirlo pero usando moléculas idénticas obtenidas de distintas fuentes vegetales que previamente también fueron descompuestas molecularmente. "Entonces le decimos, 'Giuseppe, huevón, resuélvelo', y salen millones de datos, porque Guiseppe ha sido parametrizado para descubrir conexiones entre los componentes moleculares de la comida y la percepción humana del sabor, textura y aroma", dice Muchnick. Es así como ese vaso de leche, que no es leche, está hecha –entre una gama de flores, vegetales, hongos, granos y semillas– de arvejas; el chocolate de champiñones y la mayonesa de lupino. Sus productos son 100% vegetales, naturales y no usan alergenos ni transgénicos. Pero más que nada, y eso es lo que inspira a Muchnick, son sustentables. "Para hacer esta mayonesa ocupamos el 2% del agua, un 5% de la extensión de la tierra y el 1,5% de la energía que usa una mayo normal para ser procesada. Gases invernaderos casi no tenemos, por eso estamos certificados como una empresa B", dice Muchnick, que está trabajando en un huevo sin huevo, quiere hacer un jugo de naranjas que no tenga naranjas (hay una bacteria que está perjudicando las plantaciones en el mundo), y en la reconstrucción de un bistec de carne usando la impresión 3D. Dato curioso: el sangrado natural que se produce al cortarla se puede reconstruir con las moléculas de un poroto. "Si voy hacer un steak, tiene que sangrar", dice. Sus productos, que a partir de julio estarán en Jumbo, van a exhibirse en la misma góndola que la de su competencia industrial, a precios de mercado, y no en las de productos naturales. "Nuestra política es la democratización de la alimentación saludable. El chocolate no tiene azúcar y nuestra mayonesa será la única de la góndola que no dirá "alto" en nada. Con inteligencia artificial puedes hacer productos extraordinarios", agrega.

–Les van a salir enemigos al camino en la industria alimentaria.

–Sí, obvio. Tenemos hartos. Nos han mandado un montón de mails… en uno decía: "A ustedes, hippies sobre-educados, los vamos a destrozar en la góndola, espérense no más". Se ríe. –Pero a mí qué me importa. Si hay algo que me enseñaron los video-juegos en mi vida es que cuando uno va encontrando resistencia en el camino es porque vas por el camino correcto.

De niño en su familia  le decían "chucky", por el "el niño diabólico colorín que lo rompía todo", dice.  En el Santiago College era un muy buen alumno, pero se portaba pésimo, por curioso, rebelde y por padecer un déficit atencional que aún no logra controlar: "hasta hoy no puedo leer un paper completo", dice. Entre los profesores era objeto de amor u odio. Más amor entre los matemáticos, donde brillaba, y más odio entre los humanistas. "Nunca he sido un gallo obediente. Siempre he sido arriesgado y rebelde, no me gusta el status quo. Cuando entro en el área de confort me siento incómodo, como que no estoy en el lugar correcto", dice. Cinco años viviendo en Argentina le dieron la seguridad que necesitaba para tomar riesgos y el desplante para vender su producto. "Tienen menos miedo en Argentina, les importa poco el qué dirán. Cómo dicen ellos: me chupa un huevo", dice riendo. Y una vida entera yendo a terapia y el sicoanálisis, que se hizo empujado por su madre, ha sido crucial para Muchnick en su carrera. "Cosas que parecen muy burdas pero que me ayudaron mucho a emprender, a manejar el estrés, a buscar cosas que te hacen feliz, que no tengan que ver con el estatus social, a liberarme y asumir riesgos, entender que en la vida no todo es tan grave", explica. Su paso por ingeniería comercial en la Universidad de Chile, dice, fue clave, no solo por lo académico. "Vivía en una burbuja, era un niño privilegiado, de colegio británico y pasar a ver otras realidades, a tener compañeros que se tomaban un bus de dos horas para llegar a la universidad, a ver que sus papás eran camioneros y que estaban endeudados, me ayudó mucho", dice. Pero fue su pasión por el rugby la que lo hizo obsesionarse por los temas de alimentación. "Tu performance en ese deporte depende mucho de qué comes y cómo comes", dice.

"NO HACEMOS NEGOCIOS CON USTEDES"

–¿Cómo van a superar la barrera sicológica de los consumidores?

–¿Qué barrera sicológica?

–Puede haber cierta reticencia a comer algo que puede parecer un poco "Frankenstein": un chocolate hecho de champiñones, por ejemplo. 

–Sabes lo que pasa, tú hablas sobre la industria alimentaria con el barrendero, con el millonario y los dos te dicen que está quebrada.

–¿Quebrada en qué sentido?

–Por donde la mires es ineficiente. Desde el agro a la producción. En EE.UU. botan a la basura el 40% de la comida y en África hay personas muriéndose de hambre, entonces la concepción y el diseño de la industria alimentaria están mal hechos. Estamos trabajando bajo parámetros ineficientes. Y ni hablemos de ética. Se les olvida siempre que al otro lado hay humanos comiendo. Esa es la gran falencia de la ciencia detrás de los alimentos: quieren cumplir con un rotulado nutricional, con un buen sabor, pero no necesariamente quieren que le haga bien al ser humano. Me he dado cuenta de que los dueños de las empresas de alimentos no se están comiendo lo que están produciendo ellos mismos; eso es algo de locos.

La primera aventura emprendedora por la que pasó Matías Muchnick fue Eggless, una mayonesa sin huevo, hecha de soya, que se vende en supermercados. Pero hubo diferencias entre los socios, Matías vendió su porcentaje y con esa plata se fue a estudiar cursos de bioquímica a la universidad de Berkeley en California: quería entender la ciencia detrás de la alimentación. Ahí nació el germen de The Not Company. Buscó en EE.UU. socios estratégicos. Tuvo suerte. Se encontró con dos chilenos: el bioquímico y doctor en Biotecnología, Pablo Zamora, que entonces trabajaba para la multinacional Mars y era experto en genoma: había secuenciado el genoma del cacao; y con el doctor en ciencias de la computación, Karim Pichara, experto en aprendizaje automatizado de máquinas (machine learning), que trabajaba en el departamento de astrofísica de Harvard, quien es el "padre" de Giuseppe. "Empezamos a sacar cosas en el laboratorio y eran increíblemente similares. Llorábamos, saltábamos", dice. Fueron a mostrar su tecnología a Harvard, a Singularity, los llamaron de Hershey's, les pidieron que hicieran un chocolate. "Nos dijeron, 'ok sabemos que su tecnología funciona porque nos mostraron un producto extraordinario. Nosotros queremos usarla al revés de lo que hacen ustedes: tomar las cosas naturales y reconstruirlas químicamente en el laboratorio'. O sea no entendieron nada de lo que les estábamos presentando". "Imposible. No hacemos negocios con ustedes", les dijo. Luego los llamaron de Coca Cola para que hicieran una versión natural de la bebida. "Y Giuseppe nos dio un par de formulaciones". Sin embargo, dice que no cerraron el negocio porque les exigían la exclusividad de la tecnología. "Imposible", repitió Muchnick. Finalmente decidieron dejar EE.UU. e instalarse con la planta en Chile.

–¿Por qué, si estaban en un mercado mucho más grande?

–Estados Unidos es rudísimo en términos de plata. Tienes que levantar mucha plata para hacer algo bueno. Fallar acá no es lo mismo que fallar en Estados Unidos. Fallar acá significa que puedes seguir con tu vida, fallar allá significa que fregaste.

–Pero en Estados Unidos existe la cultura del fracaso ¿o es un mito?

–Mira, siempre fracasar es peor que tener éxito. Es malo, es pésimo, te sientes horrible, pusiste plata, le debes plata a gente, pierdes amistades, eso es seguro. Acá tienes menos riesgos, levantar una planta de producción es mucho más barato, se pagan menos impuestos, hay menos leyes, no necesitamos visa.

–¿Cómo se financia The Not Company?

–Estoy endeudado.

–¿Quién puso la plata?

–Mi viejo. En 2017 pensamos dejar la fábrica acá andando e irnos a Silicon Valley. Hoy tenemos unos australianos que nos están ofreciendo 8 millones de dólares, por el 20% de la compañía. ¡Ocho palos verdes! Una locura.

–¿Y van a aceptar?

–Estamos conversando con ellos y con otros fondos en California, en Nueva York, y hay un montón de europeos que quieren meter plata. Estamos en el due diligence: queremos saber quiénes son, de dónde viene la plata, porque si está Donald Trump detrás...

Matías Muchnick mete sus productos a la mochila y se despide.

–¿Me dejarías los chocolates?

–Imposible. No dejamos muestras en ninguna parte– dice y sale acelerado de la sala.

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Karim Pichara, Matías Muchnick y Pablo Zamora. Socios en The Not Company.[/caption]