Introduciendo al trigo sarraceno

Paula 1237. Sábado 21 de octubre de 2017. Especial Cocina 5.0.

Aunque en realidad no es una especie de trigo, porque no tiene gluten, sino una planta de la familia poligonácea, la buena fama del trigo sarraceno como alimento es ancestralmente conocida en países como Japón,  China y Rusia, donde lo introdujeron los griegos y con el tiempo pasó a ser un producto básico en la dieta local. De gran digestibilidad, es alcalinizante, rico en aminoácidos esenciales y ayuda a bajar el índice glicémico y el colesterol LDL. Un alimento íntegro que está causando furor entre quienes buscan una alimentación más sana y funcional.

El problema es que en Chile es difícil conseguirlo porque no es un cultivo local y por ahora se encuentra principalmente importado, a un alto precio. Pero las cosas están empezando a cambiar gracias a una casualidad que ocurrió hace diez años, cuando la reflexóloga y homeópata Sandra Ramírez visitó a unos tíos en su campo del sur, en San José de la Mariquina. La acompañaba su pareja de entonces, un ruso, quien le comentó que la variedad de trigo que tenían sembrada era muy común en su tierra y que podía ser buena idea cultivarlo. El grano había llegado ahí en los años 80, cuando un profesor de la Universidad Austral inició un proyecto –que no prosperó– para introducirlo en los alrededores de Valdivia. Desde entonces, lentamente, Sandra se transformó en quien más sabe de este súper alimento en el país. Empezó en 2007 de manera artesanal, cosechando y harneándolo a mano, pero ahora comenzará a producirlo a mayor escala: "El mercado ya está, lo sé porque me lo están pidiendo mucho", dice. En 2012, Banco Estado la premió como la mujer innovadora del año y, entre los varios proyectos que ha ganado, Corfo la ayudó a financiar su sala de proceso, en la que el próximo año espera recibir una cosecha de 9.000 kilos. Cifra que jamás habría imaginado hace diez años, cuando partió con el kilo y medio de semillas de alforfón que le dio su tío y que sembró en la parcela de una prima para obtener una cosecha de 35 kilos. Por ahora, Sandra comercializa el alforfón bajo la marca Tesoro del Sur en su sitio web www.alforfonvaldivia.cl, donde además se puede encontrar un estupendo recetario, y también a través de distribuidores como Liliana Cataldo, en La Vega de Santiago (loc 523, $ 7.500, 1 kg).

"Se puede consumir como arroz para acompañar comidas, para hacer panqueques o como cereal con leche al desayuno. Además se comporta bien en la pastelería. Tiene un sabor almendrado y una textura esponjosa que me cautivó desde la primera vez que lo probé", cuenta Sandra Ramírez.