Isabel Álvarez introduce a el ají peruano

Paula 1126. Sábado 20 de julio 2013.

Mucho antes del boom de la gastronomía peruana, la socióloga y cocinera Isabel Álvarez abrió un restorán –El Señorío de Sulco– donde sus mismos ayudantes le aconsejaban ponerles poco ají a los platos para no espantar a los extranjeros. Conocedora a fondo del picor peruano, acá reflexiona sobre el sentimiento que convoca en la cultura nacional.

"Cuando hablamos de cultivos fundacionales de culturas sudamericanas andinas, hablamos de la papa, que es fundamental, del maíz, de la quínoa, y, por supuesto, del ají, que más que un picor, es un sentimiento. El ají da ánimo, fortifica, acompaña. Puede alegrar un plato sencillo o levantar una receta modesta. El ají erotiza, pone la mirada luminosa. Es un ingrediente importantísimo en la cocina peruana, como estructurante basal de muchos platos regionales, y también como acompañamiento, por puro explosivo placer.

Perú es el país de América que tiene más especies cultivadas y domesticadas de ají: mirasol, limo, rocoto y arnaucho. Pero no hemos sido capaces de identificar las distintas variedades que tenemos, como sí lo han hecho los mexicanos, que solo tienen una especie pero cientos de variedades reconocidas –y asumidas– por región. Acá a un mismo tipo de ají lo podemos llamar hasta de cuatro maneras. Al mirasol, por ejemplo, que es muy aromático, se le dice verde cuando está fresco y también escabeche o ají amarillo, pero siempre es el mismo. Es con el que se hace uno de nuestros platos emblema: el ají de gallina. Y hay muchos otros más desconocidos como el charapita, que crece en la Amazonia y es riquísimo. Pero en las últimas décadas en Perú han desaparecido muchos cultivos por la contaminación del agua y el crecimiento urbano. En Arequipa ya casi no hay producción de rocoto. Y es una pena, porque uno de sus platos típicos es el rocoto relleno.

"El ají da ánimo, fortifica, acompaña, es generoso en la mesa del pobre y del rico. El ají erotiza, pone la mirada luminosa", dice Isabel Álvarez, quien por estos días escribe un ensayo crítico sobre la cocina del Perú.

Preservar el ají como un cultivo fundamental de la cultura peruana supone una política transversal del estado y las instituciones. Porque ahora que se vive el boom de la cocina peruana todos quieren comer ají. Pero hace 25 años, cuando abrí mi restorán para hacer cocina tradicional, me aconsejaban que no les pusiera mucho ají a los platos, porque la gente no iba a comer. No se asumía al ají con orgullo, con respeto. Como cuando uno tiene un novio feo que le gusta pero lo esconde. Ha sido un largo proceso aceptar y querer al ají para mostrarlo, y tampoco está tan asumido como se presume. Hay que replantear la mirada con que se enseña sobre el ají en las escuelas y en general en todas las materias, porque la cocina moderna lo usa, pero no lo conoce como corresponde. Y al ají se merece ser conocido a fondo. El halago con que el mundo mira a la cocina peruana no es algo que se dio de un día para otro, sino que se debe a la riqueza cultural de las cocinas tradicionales de Perú, esas que están ahí hace más de 200 años. No en las cebicherías turísticas. En esas cocinas ancestrales es donde se constituye el ADN del gusto peruano y ahí está lo que nos puede y debe diferenciar de otras cocinas. Y ahí lo que hay es una cocción lenta del ají. Como el picante a la tacneña, que tarda más de 10 horas y que para mí representa la resistencia de sus habitantes. Porque la cocina está cargada de significados y significantes. Y de eso también nos nutrimos los peruanos, del ají nuestro de cada día".